Заморозка лаваша¶
Заморозка лаваша — способ продления срока хранения этого восточного flatbread-изделия путём понижения температуры до минусовых значений. Лаваш — тонкая лепёшка из пшеничной муки, воды, соли и иногда жира, распространённая в кухнях Армении, Азербайджана, Ирана, Турции и стран Средней Азии. В свежем виде он быстро черствеет, сохнет и теряет эластичность, поэтому вопрос длительного хранения остаётся актуальным для домашней кулинарии.
¶Состав и свойства лаваша
Классический лаваш готовится из пшеничной муки высшего или первого сорта, воды, соли и небольшого количества растительного масла или сметаны. Тесто раскатывается в очень тонкий пласт (толщина готового изделия — 1–3 мм) и выпекается на специальной чугунной поверхности (лаваш-тандыр) или на сухой сковороде.
Основные компоненты, определяющие поведение продукта при заморозке:
- крахмал — при остывании подвергается ретроградации, из-за чего лаваш черствеет;
- влага — содержание в свежем лаваше составляет около 30–40 %, при хранении испаряется;
- глютен — при высыхании структура клейковины становится жёсткой.
Заморозка тормозит испарение влаги и замедляет процессы старения крахмала, что позволяет сохранить эластичность изделия на несколько месяцев.
¶Можно ли замораживать лаваш
Да, лаваш допускается замораживать. Этот способ хранения применяется для всех разновидностей продукта — армянского, азербайджанского, тонкого и более толстого «батонного» лаваша. Заморозка не меняет вкусовых свойств и не делает продукт непригодным к употреблению при условии правильной упаковки и размораживания.
¶Подготовка к заморозке
Перед помещением в морозильную камеру лаваш следует подготовить:
- Проверить состояние. Замораживать лучше свежий или недавно купленный лаваш без признаков плесени. Даже незначительные очаги плесени при заморозке не уничтожаются полностью.
- Разделить на порции. Если лаваш сложен в стопку, листы разделяют друг от друга, чтобы они не слиплись.
- Обернуть в плёнку или пергамент. Каждый лист или небольшую стопку заворачивают в пищевую плёнку, пергаментную бумагу или кулинарный пакет с возможностью удаления воздуха.
- Убрать воздух. Максимальное удаление воздуха из упаковки снижает вероятность появления инея и «морозильных ожогов».
- Подписать дату. На упаковку наносят дату заморозки, чтобы контролировать срок хранения.
¶Сроки и температура хранения
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Температура заморозки | −18 °C и ниже |
| Срок хранения (тонкий лаваш) | до 3–6 месяцев |
| Срок хранения (толстый лаваш) | до 6–8 месяцев |
| Повторная заморозка | не допускается |
При температуре выше −18 °C срок годности сокращается, а структура изделия ухудшается из-за частичного оттаивания и повторного замерзания.
¶Размораживание и использование
Правильное размораживание определяет итоговое качество продукта. Наиболее распространённые способы:
- При комнатной температуре. Завёрнутый лаваш оставляют на 1,5–3 часа при 18–22 °C. Плёнку не снимают до полного оттаивания, иначе на поверхности конденсируется влага.
- В холодильнике. Пакет переносят из морозильной камеры в холодильную на 6–8 часов. Метод более щадящий, но длительный.
- В микроволновой печи. Лаваш заворачивают во влажное полотенце и прогревают 20–40 секунд на средней мощности. Способ подходит для срочного использования, но при превышении времени изделие пересыхает.
- На сухой сковороде. Замороженный лаваш кладут на прогретую сковороду на 15–30 секунд с каждой стороны. Подходит для лаваша, который планируется использовать в горячих блюдах.
После размораживания лаваш используется так же, как свежий: для шаурмы, лаваш-роллов, лазаньи, запеканок, начинённых блюд (лаваш с сыром, мясом, зеленью).
¶Хранение без заморозки
Альтернативные способы хранения лаваша при комнатной температуре:
- в сухом месте при влажности не выше 60 % — до 3–5 дней;
- в бумажном пакете — до недели;
- в тканевом мешке — до 2 недель;
- в герметичном контейнере с силикагелем — до месяца.
При хранении в холодильнике (0…+4 °C) лаваш сохраняет эластичность 1–2 недели, но быстрее черствеет, чем при комнатной температуре, из-за ускоренной ретроградации крахмала.
¶Возможные проблемы
- Слипание листов. Возникает при отсутствии разделительного слоя (пергамент, плёнка).
- Морозильные ожоги. Проявляются светлыми сухими пятнами при недостаточной герметизации упаковки.
- Хрупкость после разморозки. Следствие многократного перепада температур или слишком долгого хранения.
- Появление запаха. Лаваш впитывает посторонние ароматы из морозильной камеры, поэтому упаковка должна быть герметичной.
¶Промышленная заморозка
На пищевых производствах лаваш замораживают контактным или туннельным способом при температуре от −25 до −35 °C. Быстрая шоковая заморозка формирует мелкие кристаллы льда, которые меньше повреждают структуру изделия. Замороженный лаваш поставляется в торговую сеть и HoReCa, где размораживается непосредственно перед подачей или использованием в полуфабрикатах.
Источники:
- ГОСТ 31975-2024. Изделия хлебобулочные. Лаваш. Технические условия
- Сборник рецептур национальных блюд и изделий (М.: Пищепромиздат)
- Пищевая химия: учебное пособие / под ред. А. П. Нечаева
- Справочник технолога пищевого производства (т. 1–3)