Заморозка зелени¶

Заморозка зелени — способ длительного сохранения свежей зелени путём охлаждения до температур ниже −18 °C, при которых биохимические процессы и жизнедеятельность микроорганизмов практически прекращаются. Метод позволяет сохранить значительную часть витаминов, минералов и ароматических веществ в течение 6–12 месяцев и не требует специального оборудования, кроме бытовой морозильной камеры.

¶Подготовка зелени

Перед заморозкой зелень тщательно промывают под проточной водой, чтобы удалить землю, песок и возможные остатки удобрений. Затем её раскладывают на полотенце или салфетке и полностью высушивают: избыток влаги приводит к образованию ледяных кристаллов, из-за которых растительная ткань разрушается, а при размораживании зелень превращается в кашу.

Для заморозки пригодны:

• Укроп — один из самых распространённых вариантов, хорошо переносит заморозку.
• Петрушка — сохраняет аромат, но при заморозке слегка темнеет.
• Кинза (кориандр) — имеет выраженный запах, который после разморозки может стать менее интенсивным.
• Базилик — при заморозке теряет часть эфирных масел, поэтому его часто замораживают в масле.
• Зелёный лук — хорошо переносит заморозку, не теряет форму.
• Укроп, петрушка, кинза — чаще всего замораживают в измельчённом виде.
• Мята, мелисса — замораживают для чаепития и коктейлей.
• Шпинат, щавель — замораживают бланшированными.

¶Способы заморозки

¶В мешках и контейнерах

Самый простой способ — нарезать зелень и разложить её по небольшим пакетам или контейнерам, удалив лишний воздух. Пакеты укладывают в морозильную камеру ровным слоем, чтобы кусочки не слипались. Для удобства можно предварительно заморозить зелень на противне, а затем пересыпать в пакет.

¶В формах для льда

Зелень мелко рубят, смешивают с небольшим количеством воды или растительного масла и заливают в силиконовые формы для льда. После заморозки кубики перекладывают в пакет. Такой вариант удобен для добавления в супы, соусы и рагу: кубик опускается в блюдо прямо из морозилки.

¶В масле

Нарезанную зелень заливают растительным маслом (оливковым или подсолнечным) в формах для льда или небольших контейнерах. Масло защищает растительную ткань от окисления и обезвоживания, а после разморозки зелень не теряет цвет и аромат. Этот метод особенно популярен для базилика, петрушки и укропа.

¶В виде пюре

Зелень измельчают блендером до однородной массы, при необходимости добавляя немного воды, и раскладывают по контейнерам или формам для льда. Пюре удобно использовать в супах-пюре, соусах и начинках.

¶Бланширование перед заморозкой

Для зелени с плотной структурой (шпинат, щавель, крапива) применяют бланширование: зелень опускают в кипящую воду на 1–2 минуты, затем быстро охлаждают в ледяной воде и обсушивают. Бланширование инактивирует ферменты, вызывающие потемнение и разрушение витаминов, и улучшает сохранность цвета.

¶Условия хранения

Замороженную зелень хранят при температуре не выше −18 °C. Срок годности зависит от способа заморозки и вида зелени:

Пакеты с зеленью подписывают с указанием даты заморозки. Повторная заморозка не рекомендуется: после размораживания зелень следует использовать в течение 1–2 суток.

¶Потери при заморозке

При правильной заморозке сохраняется до 70–80 % витамина C и значительная часть минеральных веществ. Основные потери связаны с механическим повреждением клеточных стенок ледяными кристаллами и вымыванием соков при размораживании. Быстрая заморозка при низких температурах минимизирует размер кристаллов и снижает потери.

¶Использование после разморозки

Размороженную зелень не отжимают и не промывают. Её добавляют в готовые блюда в конце варки или готовки, чтобы сохранить аромат. Замороженная зелень не подходит для салатов и украшения блюд из-за потери хрупкой структуры.

¶Источники

• ГОСТ Р 55529-2013 «Продукты пищевые. Методы определения массовой доли влаги»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
• Пищевая промышленность: технология замороженных продуктов