Запечённый карп¶
Запечённый карп — блюдо из карпа (Cyprinus carpio), приготовленного в духовом шкафу. Относсится к традиционным рыбным блюдам русской и восточноевропейской кухни; запечённого карпа обычно подают целиком или порционными кусками с овощами, грибами или в маринаде. Рыба запекается при температуре 180–200 °C в течение 25–50 минут в зависимости от массы тушки.
¶Выбор и подготовка рыбы
Для запекания берут карпа средней массы — 1–1,5 кг. Слишком крупная рыба (от 2 кг) может оказаться жёсткой и сухой, слишком мелкая — быстро пересохнет. Свежий карп должен иметь плотную упругую мякоть, чистый запах воды и прозрачные выпуклые глаза. Замороженную рыбу размораживают в холодильнике при температуре 2–5 °C, а не при комнатной, чтобы мякоть не потеряла влагу.
Перед приготовлением карпа чистят от чешуи, удаляют жабры и внутренности. Для уменьшения характерного тинистого привкуса рыбу вымачивают в подсолённой воде (1 столовая ложка соли на литр) в течение 2–4 часов, либо в слабом растворе уксуса. Некоторые рецепты предлагают заменить вымачивание обдачей тушки кипятком с последующим быстрым охлаждением.
¶Способы запекания
¶Целиком
Наиболее распространённый способ. На тушке делают поперечные надрезы глубиной до кости и натирают солью, перцем и специями. В надрезы и брюшную полость закладывают начинку — нарезанные кольцами лук, морковь, лимон, зелень, грибы или ржаные сухари. Рыбу укладывают на противень или в форму, заливают небольшим количеством воды, белого вина или сметаны и накрывают фольгой. Первые 20–30 минут карп запекается под фольгой, затем фольгу снимают для образования румяной корочки.
¶Порционными кусками
Филе или стейки карпа солят, панируют в муке и запекают на противне с растительным маслом. Такой способ быстрее: куски толщиной 2–3 см готовятся 15–20 минут при 200 °C. Панировку делают из муки, сухарей или панировочных хлопьев.
¶В фольге или рукаве
Карпа заворачивают в фольгу вместе с овощами и специями, что позволяет сохранить сок и аромат. Рукав для запекания работает по аналогичному принципу, но пропускает меньше влаги, поэтому рыба выходит более сухой на поверхности.
¶Маринады и начинки
Для маринования карпа используют сметану, горчицу, майонез, растительное масло с лимонным соком, кефир. Классические сочетания специй — лавровый лист, чёрный перец, кориандр, тимьян, укроп. В начинку для брюшной полости добавляют лук, морковь, свёклу, яблоки, сухофрукты (курагу, чернослив), грибы, рис с яйцом.
¶Подача
Запечённого карпа подают горячим. Классические гарниры — картофельное пюре, отварной картофель, тушёные овощи, салат из свежих овощей. Из соусов к блюду традиционно подают сметанный соус, соус из запечённых овощей, горчичный соус. Холодный запечённый карп используется в закусках и для приготовления рыбных салатов.
¶Пищевая ценность
Карп — рыба жирных сортов: в мякоти содержится 3–9 % жира в зависимости от сезона и условий выращивания. В 100 граммах запечённого карпа содержится примерно 120–150 ккал, 16–19 г белка и 6–8 г жира. Рыба богата полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы B, фосфором, калием и йодом. Термическая обработка при запекании сохраняет большинство питательных веществ в большей степени, чем при варке или жарке.
¶Примечания
Карп традиционно считается «праздничной» рыбой в русской кухне и часто подаётся на новогодний и рождественский стол. В промышленном рыбоводстве карп — один из наиболее распространённых объектов аквакультуры в России и странах СНГ.
Источники:
- Кулешова М. «Рыба и морепродукты. 500 рецептов»
- Пикуль А. «Русская кухня. Традиционные блюда и домашняя кулинария»
- Соколов И. «Кулинария. Полный курс»
- Маркетинг-гид по рыбе. Пищевая ценность карпа