Запекание мяса в духовке¶

Запекание мяса в духовке — кулинарная технология тепловой обработки, при которой мясо готовится в закрытой или открытой духовке под воздействием горячего воздуха. Метод относится к сухим способам тепловой обработки и применяется для крупных кусков: окороков, лопатки, грудинки, филе, целых тушек птицы. Температура при запекании обычно составляет 160–220 °C, время — от 40 минут до нескольких часов в зависимости от массы и вида мяса.

¶Подготовка мяса

Перед запеканием мясо промывают, обсушивают бумажным полотенцем и при необходимости удаляют излишки жира и плёнки. Крупные куски (более 1,5 кг) часто натирают солью и специями за 1–2 часа до готовки или маринуют. Маринады делятся на кислые (сок лимона, уксус, вино), кисломолочные (кефир, сметана, йогурт) и масляные (растительное масло с чесноком и травами). Кислотные маринады размягчают соединительную ткань, но при длительном выдержке (более 12 часов) могут сделать поверхность мяса сухой и серой.

Для равномерного пропекания куски одинаковой толщины укладывают на решётку или противень. Мясо с жировой прослойкой укладывают жиром вниз — при нагреве жир плавится и смазывает кусок, предотвращая прилипание.

¶Температурные режимы

Различают три основных режима запекания:

При низкой температуре мясо готовится дольше, но остаётся сочным: белки денатурируют медленно, влага испаряется меньше. Высокий режим используется для формирования карамелизованной корочки (реакция Майяра) на поверхности.

¶Готовность

Оптимальная готовность определяется внутренней температурой куска, а не временем. Рекомендуемые значения:

• говядина и баранина — 55–60 °C (средняя прожарка), 65–70 °C (полная);
• свинина — 65–70 °C;
• птица — 75–80 °C (в толще бедра);
• фарш и мясные рулеты — не ниже 75 °C.

Измерение проводят кухонным термометром, вводя щуп в самую толстую часть куска, не задевая кость. После извлечения из духовки мясо откладывают на 10–20 минут: в этот период температура внутри продолжает расти на 3–5 °C, а соки распределяются по тканям. При нарезке сразу после готовки мясной сок вытекает, и кусок становится сухим.

¶Технологические приёмы

Для сочности используют несколько приёмов. Обжаривание на сильном огне до запекания (сокращение) создаёт корочку, которая задерживает влагу. Запекание в фольге или рукаве удерживает пар и ускоряет готовку, но препятствует образованию корочки; при необходимости фольгу снимают за 15–20 минут до конца. Полив куска соками из противня (деглазирование) увлажняет поверхность и используется для приготовления соуса.

Для равномерного прогрева противень размещают в средней части духовки. При запекании нескольких кусков между ними оставляют зазоры для циркуляции воздуха. Духовку не открывают в первые 20–30 минут — перепад температуры вызывает оседание и потере сочности.

¶Виды мяса

Свинина готовится быстрее говядины из-за меньшего содержания соединительной ткани. Говяжья лопатка и окорок требуют температуры 130–150 °C и времени 3–5 часов. Курицу запекают целиком при 180–200 °C в течение 45–70 минут; индейка — при 160–170 °C из расчёта 20–25 минут на килограмм. Баранина запекается при 160–180 °C, для нежных отрубов (корейка) достаточно 25–35 минут.

Источники:

• Кулинария. Практическое руководство / под ред. А. Н. Ковалёва
• Пищевая химия: учебное пособие / В. А. Тихонов, Л. Н. Синицына
• Кулинарный словарь / В. В. Похлёбкин
• Технология мяса и мясных продуктов / И. А. Рогов, В. А. Гапонов, В. Н. Кривенко