Засолка грудинки свиной¶
Засолка грудинки — способ консервирования мяса, при котором кусок свиной грудинки (брюшной части туши) обрабатывается солью с добавлением специй и, в зависимости от способа, нитрита натрия. В результате мясо приобретает характерный вкус, розовый цвет и длительный срок хранения. Засоленная грудинка используется как самостоятельная холодная закуска, а также как полуфабрикат для копчения и дальнейшей переработки.
¶Состав и выбор мяса
Для засолки берут свиную грудинку с равномерным слоем мяса и сала. Оптимальная толщина куска — 4–8 см: слишком тонкая грудинка пересаливается, слишком толстая требует более длительной выдержки. Наиболее ценные участки — с ровной «сеткой» мяса без крупных жировых прослоек.
Основные компоненты рассола:
- Поваренная соль — главный консервирующий компонент, 2–3 % от массы мяса при сухом способе или 15–20 % от массы воды при рассольном;
- Сахар — смягчает солёный вкус, способствует равномерному проникновению рассола;
- Нитрит натрия (соль №2) — используется в количестве 0,5–1 г на 1 кг мяса, придаёт розовый цвет и препятствует развитию ботулотоксина;
- Специи — чёрный перец, лавровый лист, чеснок, кориандр, тимьян, мускатный орёг.
Нитрит натрия применяется не во всех рецептурах; при его отсутствии грудинка приобретает серовато-коричневый цвет, что нормально для домашнего засола.
¶Способы засолки
¶Сухой (натирочный) способ
Самый распространённый в домашних условиях. Соль, сахар и специи смешиваются и натираются по поверхности мяса. Кусок укладывается в эмалированную или стеклянную посуду, накрывается и выдерживается в холодильнике при температуре 2–4 °C. Срок засолки — 3–5 дней на килограмм, в зависимости от толщины. Каждые 1–2 суток мясо переворачивают и собирают выделившийся рассол.
¶Рассольный (мокрый) способ
Мясо полностью погружается в рассол, приготовленный из воды, соли, сахара и специй. Ингредиенты растворяются в кипятке, раствор охлаждается до комнатной температуры, после чего заливается грудинка. Рассол должен полностью покрывать мясо. Выдержка — 4–7 суток при 2–4 °C. Преимущество метода — равномерное проникновение соли по всему объёму куска.
¶Комбинированный способ
Сначала мясо натирается солью и специями, затем заливается слабым рассолом или укладывается в рассол с добавлением нитрита. Позволяет сократить срок засолки до 2–3 суток.
¶Пошаговый процесс засолки
- Грудинку промывают, обсушивают бумажным полотенцем и при необходимости удаляют излишки сала.
- Готовят смесь: на 1 кг мяса — 2 столовые ложки соли, 1 ложка сахара, специи по вкусу.
- Натирают кусок со всех сторон, уделяя внимание краям и разрезам.
- Укладывают в ёмкость, накрывают плёнкой или крышкой.
- Выдерживают в холодильнике, периодически переворачивая.
- По истечении срока промывают мясо холодной водой, обсушивают и хранят в холодильнике или подвешивают в прохладном помещении.
¶Хранение и использование
Засоленная грудинка хранится в холодильнике при 0–4 °C не более 10–14 суток. Для длительного хранения её коптят (холодным или горячим способом) или замораживают при −18 °C до 3 месяцев. Перед подачей нарезают тонкими ломтиками.
¶Различия с беконом
Засоленная грудинка и бекон — близкие, но не идентичные продукты. Бекон, как правило, проходит дополнительную термообработку (копчение, вяление), а его рецептуры чаще включают нитрит. Засоленная грудинка без копчения ближе к «сырому» солониному продукту и имеет более выраженный вкус мяса.
Источники:
- ГОСТ 32243-2013. Мясо. Термины и определения
- Сборник рецептур производства мясных и мясорастительных продуктов (М.: Пищепромиздат)
- Справочник технолога мясной и мясоконсервной промышленности
- Книга о домашней кулинарии и консервировании (домашние рецептуры засолки)