Засолка листьев винограда для долмы¶

Засолка листьев винограда — кулинарная технология консервирования виноградной листовой пластинки с помощью соли, позволяющая сохранить её до зимнего сезона и использовать в качестве оболочки для долмы, сармы и других блюд восточной кухни. Засоленные листья сохраняют эластичность, зелёный цвет и характерный терпкий вкус, необходимые для равномерного заворачивания фарша.

¶Ботанические особенности сырья

Для долмы используют листья винограда (Vitis vinifera) ранних и среднеспелых столовых сортов — «Рислинг», «Приам», «Красностоп», «Саперави», «Изабелла», «Молдова». Наиболее ценятся молодые, слабо опушенные листья с тонкой пластинкой и мелкими жилками, собранные в первой половине июня — начале июля, до одревеснения черешков. Лист должен быть целым, без повреждений вредителями и пятен грибных болезней.

Срезают листья с черешком длиной 3–5 см, что облегчает последующую сборку. Сырьё тщательно промывают в холодной воде, удаляют деформированные и пожелтевшие экземпляры.

¶Способы засолки

¶Сухой посол

Наиболее простой и распространённый способ. Промытые и подсушенные листья укладывают в эмалированную, стеклянную или деревянную ёмкость слоями по 10–15 штук, пересыпая крупной поваренной солью из расчёта 200–300 г соли на 100 листьев (ориентировочно 2–3 кг на ведро листьев). Каждый слой слегка утрамбовывают. Ёмкость накрывают марлей и ставят под гнёт — деревянный круг с грузом массой 5–8 кг. Под собственным весом листья выделяют сок, в котором и происходит консервация. Через 3–5 суток ёмкость переносят в холодное место (погреб, подвал) с температурой 0…+5 °C.

¶Рассольная засолка

Листья складывают в ёмкость плотными вертикальными рулонами или пачками, заливают рассолом (600–800 г соли на 10 л воды, доведённым до кипения и охлаждённым). Сверху устанавливают гнёт, чтобы листья не всплывали. Рассол должен полностью покрывать сырьё — контакт с воздухом приводит к развитию плесени. Срок засолки — 20–40 суток при температуре не выше +8 °C.

¶Краткосрочная (быстрая) засолка

Применяется, когда листья планируют использовать в течение 1–2 месяцев. Листья заливают слабым рассолом (200–250 г соли на 10 л воды) или обдают кипятком, укладывают в ёмкость и хранят при температуре +2…+8 °C. Такая обработка не обеспечивает длительного хранения, но снимает излишнюю горечь и делает лист более эластичным.

¶Подготовка к употреблению

Перед использованием засоленные листья промывают холодной водой для удаления избытка соли, при необходимости вымачивают 20–30 минут. Затем листья отваривают в подсоленной воде 5–8 минут до полной эластичности, откидывают на дуршлаг и остужают. Перед заворачиванием у листа удаляют черешок и жёсткую часть главной жилки, если она выражена.

¶Хранение

Засоленные листья хранят при температуре 0…+8 °C в подвале, погребе или холодильнике. При комнатной температуре срок хранения сокращается до 2–3 недель. Поверхность листа должна быть полностью покрыта рассолом или собственным соком; при высыхании верхних слоёв их дополнительно пересыпают солью. Правильно засоленные листья хранятся 12–18 месяцев, сохраняя цвет и аромат.

¶Применение

Засоленные листья винограда используют для приготовления долмы — блюда, распространённого в кавказской, среднеазиатской, балканской и греческой кухне (в греческой кухне известна как сарма). Фарш для долмы готовят из мясного-рисового, овощного или фруктового сырья в зависимости от региональной традиции. Засолка листьев винограда является одним из старейших способов консервирования в виноградарских регионах Закавказья, Средней Азии и Ближнего Востока, где сбор и заготовка листа на зиму сохраняется как семейная традиция.

¶Историческая справка

Заготовка виноградного листа упоминается в средневековых кулинарных трактатах Ближнего Востока и Закавказья. В Российской империи промышленная засолка листьев винограда получила распространение в XIX веке в винодельческих районах Грузии, Армении, Азербайджана и Крыма. В советский период технология была стандартизирована для промышленного производства долмы на пищевых комбинатах.

¶Источники

• ГОСТ 31881-2013. «Консервы мясные виноградным листом, фаршированные. Технические условия».
• Вопросы кулинарии и заготовки продуктов. Сборник рецептур.
• Кулинарная энциклопедия. Традиционные блюда народов России и СНГ.