Засолка патиссонов в банках на зиму¶

Засолка патиссонов в банках на зиму — способ консервирования плодов патиссона (Cucurbita pepo var. gyropoda), при котором подготовленные плоды заливают рассолом и стерилизуют. Относится к домашнему консервированию овощей; позволяет сохранить урожай патиссонов на длительный срок без использования промышленного оборудования.

¶Ботаническая справка

Патиссон — разновидность тыквы культурной семейства Тыквенные, близкая родственница кабачка. Плоды диаметром 7–15 см имеют дисковидную форму с зубчатым или волнистым краем, окраска варьируется от белой до жёлтой и полосатой. По вкусу патиссон ближе к кабачку, но мякоть у него плотнее и содержит больше сухих веществ, что делает его пригодным для засолки и маринования. Урожай собирают в фазе технической спелости, когда плоды достигают 7–10 см в диаметре: перезрелые патиссоны грубеют и плохо подходят для консервирования.

¶Подготовка плодов

Для засолки отбирают целые плоды без повреждений и следов гнили, размером не крупнее грецкого ореха или немного больше. Плоды моют, у крупных экземпляров срезают плодоножку. Перезрелые и повреждённые плоды отбраковывают. Патиссоны можно засаливать целиком (если они мелкие), в виде половинок или кружочков толщиной 5–7 мм. Для цельноплодной засолки в каждом плоде делают проколы вилкой или ножом, чтобы рассол проник внутрь.

¶Рассол

Базовый рассол готовят из расчёта примерно 40–50 г соли на 1 литр воды. Для засолки применяют поваренную соль без йода и добавок (йодсодержащая соль может вызывать помутнение рассола и размягчение плодов). Воду кипятят и остужают до тёплого состояния, затем растворяют в ней соль и процеживают. Объём рассола рассчитывают с запасом: на 3-литровую банку патиссонов обычно требуется около 2–2,5 литра рассола.

¶Способы засолки

¶Холодный способ

Наиболее распространённый метод. Подготовленные патиссоны плотно укладывают в чистые банки, добавляют пряности, заливают рассолом температурой 60–70 °C, накрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре до полного остывания. Затем банки переносят в холодное место (погреб, холодильник). Срок засолки — от 3 до 7 дней в зависимости от размера плодов.

¶Горячий способ

Патиссоны заливают кипящим рассолом, банки накрывают крышками и стерилизуют при 85–90 °C: полулитровые — 10–15 минут, литровые — 15–20 минут, трёхлитровые — 20–25 минут. После стерилизации банки герметично укупоривают, переворачивают вверх дном, укутывают и оставляют до остывания. Такой способ позволяет хранить засолку при комнатной температуре.

¶Сухой (безрассольный) способ

Плоды послойно пересыпают солью (примерно 40–50 г на килограмм патиссонов) и укладывают в ёмкость под гнёт. Патиссоны выделяют сок, образуя собственный рассол. Способ применяют преимущественно для квашения в бочках или кастрюлях, реже — в банках.

¶Пряности и добавки

Классический набор пряностей для патиссонов включает:

• укроп (зонтики и стебли);
• чеснок (зубчики);
• листья чёрной смородины, вишни, хрена;
• перец чёрный горошком и душистый;
• горчичное семя;
• лавровый лист;
• корень хрена.

Для маринованного варианта дополнительно добавляют уксус (9 % — примерно 2 столовые ложки на литровую банку), сахар (1–2 столовые ложки) и уксусную эссенцию. Многие рецепты предусматривают предварительное вымачивание патиссонов в холодной воде 2–3 часа перед заливкой рассолом — это уменьшает горечь, если она присутствует.

¶Хранение

Засоленные патиссоны хранят при температуре от 0 до +10 °C. При холодном способе засолки срок хранения — до 6 месяцев в холодильнике или погребе. При горячей стерилизации и герметичной укупорке — до 1 года при комнатной температуре. Открытые банки хранят в холодильнике не более 5–7 дней. Признаки порчи: помутнение рассола с пузырьками, слизь, неприятный запах, размягчение плодов.

¶Пищевая ценность

Патиссоны низкокалорийны (около 18–19 ккал на 100 г свежей мякоти), содержат калий, кальций, фосфор, витамины группы B и аскорбиновую кислоту. При засолке часть витаминов разрушается, но сохраняются минеральные вещества и пищевые волокна. Солёные патиссоны используют как закуску, гарнир, добавляют в салаты и овощные блюда.

¶Сравнение с кабачками

Патиссоны и кабачки ботанически близки и часто консервируются по сходным рецептам. Отличия: мякоть патиссона плотнее, кожура толще, поэтому засолка занимает чуть больше времени; форма плода позволяет делать оригинальные «корзиночки» и фаршированные заготовки. По вкусовым качествам солёные патиссоны слегка уступают кабачкам из-за меньшего содержания сахаров, но превосходят их по плотности текстуры.

Источники:

• Всесоюзный институт растениеводства. Каталог коллекции тыквенных культур.
• Пищевая промышленность. Справочник по домашнему консервированию овощей.
• Домашнее хозяйство. Энциклопедия заготовок из овощей.
• ГОСТ 31688-2012. Консервы овощные. Общие технические условия.