Засолка речной рыбы для сушки в домашних условиях¶
Засолка речной рыбы для сушки — этап предварительной обработки сырой рыбы с помощью поваренной соли, направленный на удаление влаги из тканей, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и придание продукту стойкости при хранении. Речная рыба (лещ, плотва, окунь, судак, ёрш, голавль, язь) традиционно используется для домашней сушки — вяления и воздушной сушки — поскольку обладает плотным мясом и хорошо переносит посол. Засолка является обязательным перед сушкой этапом: без неё рыба не сохранится и начнёт разлагаться.
¶Подготовка рыбы
Для сушки выбирают свежую или правильно размороженную рыбу среднего размера (обычно 200–700 г). Очень крупную рыбу труднее равномерно просолить, мелкую легко пересушить. Рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают холодной водой, при необходимости чистят от чешуи (для мелких рыб чешую можно оставить). Для равномерного просаливания крупную рыбу разрезают вдоль хребта («баттерфляем») или на филе; мелкую (ёрша, плотву, краснопёрку) солят целиком, делая косые надрезы по бокам.
Важно использовать эмалированную, стеклянную, керамическую или пищевую пластиковую посуду. Металлические ёмкости из чёрного железа и алюминия не применяются: соль вступает в реакцию с металлом, что портит вкус и цвет мяса.
¶Способы засолки
В домашних условиях применяют три основных способа посола.
¶Сухой посол
Самый распространённый способ. Рыбу натирают солью изнутри и снаружи (на 1 кг рыбы — 2–3 столовые ложки соли без верха, то есть примерно 50–70 г). Для рыбы весом более 1 кг норму увеличивают до 80–100 г на килограмм. Рыбу укладывают в ёмкость плотными слоями, брюшками вверх или чередуя, пересыпая каждый слой солью. Посуду накрывают крышкой или тарелкой и ставят в холодильник (температура 2–5 °C) на срок от 12 часов (для мелкой рыбы) до 48–72 часов (для крупной). В процессе рыба выделяет рассол, в котором и продолжает просаливаться.
¶Рассольный посол
Готовят рассол из расчёта 1 часть соли на 4–5 частей воды (примерно 20 % соли). Рыбу заливают рассолом так, чтобы она была полностью покрыта, сверху кладут груз (тарелку с гнётом). Время посола — от 12 до 48 часов в зависимости от размера рыбы. Этот способ даёт более равномерный результат, но требует последующего подсушивания перед вялением.
¶Тузлук (мокрый посол с добавками)
Разновидность рассольного посола с добавлением сахара (1 столовая ложка на литр рассола), лаврового листа, перца, чеснока, укропа. Такой способ придаёт рыбе аромат и смягчает вкус. Время посола — 1–3 суток в холодильнике.
¶Выбор соли
Используют только пищевую каменную соль крупного или среднего помола без добавок (без йода и антиклипантов — они могут придавать горечь). Морская соль допустима, но предпочтительнее именно поваренная. Соль мелкого помола («Экстра») применяют с осторожностью: она быстрее впитывается и может приводить к пересаливанию.
¶Подготовка к сушке
После посола рыбу промывают холодной водой, чтобы удалить излишки соли с поверхности, и обсушивают бумажным полотенцем. Затем подвешивают на верёвке или нанизывают на крючки за хвост (для мелкой рыбы — через жаберные отверстия) в хорошо проветриваемом месте: под навесом, на балконе, на чердаке, в сухом подсобном помещении. Оптимальная температура сушки — 15–22 °C, влажность — 60–70 %. Рыбу нельзя сушить на открытом солнце и в сырости: солнце пересушивает поверхность, а сырость приводит к плесени.
Длительность сушки — от 3 до 10 суток в зависимости от размера рыбы и условий. Готовность определяют по упругости тела: рыба не должна быть жёсткой, но и не должна разгибаться под собственным весом. При правильной сушке жирная рыба (лещ, язь) приобретает янтарный оттенок, а постная (окунь, судак) — светло-коричневый.
¶Хранение
Готовую вяленую рыбу хранят в сухом прохладном месте в тканевом мешке или бумаге при комнатной температуре до 2–3 недель, в холодильнике — до 2 месяцев, в морозильной камере — до полугода. Рыбу нельзя хранить в герметичной полиэтиленовой упаковке при комнатной температуре — конденсат вызывает плесень.
¶Техника безопасности
Речная рыба может быть заражена личинками паразитов (описторхис, дифиллоботрий), поэтому температура и срок посола должны быть выдержаны строго. Согласно санитарным нормам, рыба массой до 1,5 кг солится не менее 10 суток при температуре не выше 10 °C (для тузлука — не менее 5 суток). Недосоленная рыба, особенно из пресных водоёмов, потенциально опасна.
¶Применение
Вяленая речная рыба традиционно употребляется как закуска к пиву, входит в состав салатов и первых блюд (уха из вяленой рыбы), используется как самостоятельный продукт в походных условиях. В русской кулинарной традиции засолка и сушка рыбы — один из древнейших способов её консервирования, известный с IX–X века.
Источники:
- ГОСТ 12334-80 «Рыба солёная. Технические условия»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
- Книга о вкусной и здоровой пище (И. М. Скуратов)