Засолка щавеля на зиму¶

Засолка щавеля на зиму — способ консервирования листьев щавеля (Rumex) с помощью поваренной соли, при котором продукт сохраняется длительное время за счёт создания высокосолёной среды, подавляющей рост микроорганизмов. Метод позволяет заготовить кислое растительное сырьё для супов, борщей, начинок и салатов без термической обработки и стерилизации банок. Засолённый щавель хранится в прохладном месте до 12 месяцев.

¶Ботаническая характеристика сырья

Щавель — род многолетних и однолетних трав семейства Гречишные (Polygonaceae). В пищу чаще всего используют щавель кислый (Rumex acetosa) и щавель конский (Rumex confertus), реже — придорожный и шпинатный. Листья содержат щавелевую кислоту (0,3–0,6 % в свежем сырье), витамины C, A, группы B, каротин, минеральные соли (калий, магний, железо). Кислый вкус обусловлен именно щавелевой кислотой и лимонной кислотой.

Для засолки подходят молодые листья, собранные до появления цветоноса — позже пластинки грубеют и накапливают избыток щавелевой кислоты и оксалатов. Сбор проводят в сухую погоду, утром, после высыхания росы. Заготовку лучше вести вдали от дорог и промышленных объектов.

¶Подготовка сырья

Перед засолкой листья перебирают, удаляют пожелтевшие и повреждённые экземпляры, промывают холодной водой и подсушивают на полотенце или решётке. Полное высыхание поверхности листа обязательно: попадание воды в банку ухудшает сохранность заготовки.

¶Классификация способов засолки

Наиболее распространён в домашней практике сухой способ: он даёт более концентрированный продукт и не требует предварительного приготовления рассола.

¶Технология засолки

¶Сухой способ

На дно простерилизованной стеклянной банки насыпают слой соли толщиной 1–1,5 см. Щавель укладывают плотными слоями, каждый слой пересыпают солью (примерно 1 столовая ложка на 2–3 см листьев). Верхний слой должен быть солёным. Затем щавель прижимают деревянной крышкой с грузом (банка с водой, стеклянный брусок), чтобы выделившийся сок покрывал листья. Банку накрывают марлей и выдерживают 2–3 суток при комнатной температуре для запуска молочнокислого брожения, после чего закрывают капроновой крышкой и убирают в холодильник или погреб.

¶Рассольный способ

Готовят насыщенный рассол: 2 столовые ложки соли растворяют в 1 литре кипячёной воды комнатной температуры. Щавель укладывают в банки, заливают рассолом до верха, прижимают грузом. Брожение длится 3–5 суток, затем банку закрывают и хранят при температуре не выше +10 °C.

¶Холодный способ с бланшировкой

Листья опускают на 1–2 минуты в кипяток, быстро охлаждают, отжимают и засаливают по одному из описанных методов. Бланшировка разрушает ферменты и уменьшает объём сырья, но частично снижает витамин C.

¶Хранение

Засолённый щавель хранят при температуре 0…+8 °C — в холодильнике, погребе или подвале. При более высокой температуре продукт продолжает бродить, размягчается и приобретает излишнюю кислоту. Срок годности правильно подготовленной заготовки — до 12 месяцев. Признаки порчи: плесень, неприятный запах, слизь, изменение цвета на бурый.

¶Применение

Засолённый щавель используется для приготовления зелёного борща, щей, супов, соусов, начинок для пирогов и вареников. Перед употреблением его промывают холодной водой для удаления избытка соли. Норма закладки в суп — 150–200 г на 3 литра бульона.

¶Пищевая ценность и предостережения

Щавелевая кислота и её соли (оксалаты) связывают кальций и могут способствовать образованию оксалатных камней в почках. Поэтому продукт с осторожностью включают в рацион при мочекаменной болезни, подагре, нефрите и заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Детям до 3 лет щавель в больших количествах не рекомендуют.

¶История и культурный контекст

Щавель — одно из старейших культивируемых растений в России и Восточной Европе. Упоминания о нём встречаются в рукописях XI века. До распространения томата и капусты щавель был основным кислым компонентом русского зелёного борща. Засолка и квашение щавеля — традиционный способ зимней заготовки в русской, украинской и белорусской кухнях, а также в кавказской кулинарии.

¶Источники

• Губанов И. А. и др. «Дикорастущие полезные растения СССР»
• Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий
• Пищевая ценность пищевых продуктов: справочник
• Технология переработки растительного сырья: учебное пособие