Жак Молинар¶

Жак Молинар (фр. Jacques Molinar; 15 мая 1943, Париж — 15 июля 2023, там же) — французский ресторатор, кулинарный критик и писатель, известный своей деятельностью по популяризации высокой кухни и реформированию ресторанного бизнеса во Франции во второй половине XX — начале XXI века. Считается одним из основоположников современной гастрономической журналистики и автором концепции «гастрономического туризма».

¶Биография

¶Ранние годы и образование

Жак Молинар родился в семье потомственных рестораторов: его дед, Луи Молинар, владел брассери в 6-м округе Парижа, а отец, Анри Молинар, был шеф-поваром в отеле «Ритц». В 1961 году, после окончания лицея Карно, Жак поступил в Школу гостиничного и ресторанного дела в Париже (École hôtelière de Paris), которую окончил с отличием в 1964 году. В 1965—1967 годах проходил стажировку в ресторанах «Тур д’Аржан» и «Ла Каскад» под руководством таких шеф-поваров, как Поль Бокюз и Ален Шапель.

¶Карьера ресторатора

В 1968 году Молинар открыл свой первый ресторан «Le Petit Molière» в 7-м округе Парижа. Заведение быстро завоевало популярность благодаря новаторскому подходу к классическим французским блюдам: Молинар одним из первых во Франции начал использовать сезонные продукты и внедрил концепцию «открытой кухни», где посетители могли наблюдать за процессом приготовления. В 1972 году ресторан получил первую звезду «Мишлен», а в 1975 году — вторую. В 1980-е годы Молинар расширил сеть, открыв заведения в Лионе, Марселе и Ницце, однако к 1990 году продал все рестораны, решив сосредоточиться на литературной и критической деятельности.

¶Журналистика и критика

С 1976 года Молинар начал вести колонку о ресторанах в газете «Le Monde», где публиковал рецензии на парижские заведения. Его стиль отличался строгостью и объективностью: он оценивал не только вкус блюд, но и сервировку, атмосферу, соотношение цены и качества. В 1983 году Молинар стал главным редактором журнала «Gastronomie Française», где проработал до 2005 года. Под его руководством журнал стал одним из ведущих изданий о кулинарии в Европе, тираж вырос с 15 000 до 120 000 экземпляров. В 1990-е годы Молинар ввёл в обиход термин «гастрономический туризм» (tourisme gastronomique), обозначив путешествия с целью ознакомления с местной кухней как отдельное направление туризма.

¶Общественная деятельность

В 1998 году Молинар основал Ассоциацию защиты гастрономического наследия Франции (Association pour la protection du patrimoine gastronomique français), которая занималась документированием региональных рецептов и продуктов. В 2005 году он был награждён орденом Почётного легиона за вклад в развитие французской кулинарной культуры. В 2010 году выступил инициатором создания «Кулинарного кодекса» — свода правил для ресторанов, включающего требования к качеству ингредиентов, прозрачности цен и этике обслуживания. Кодекс был принят более чем 500 ресторанами во Франции к 2015 году.

¶Взгляды и критика

¶Концепция «новой гастрономии»

Молинар выступал против излишней формализации высокой кухни, критикуя систему «Мишлен» за её коммерциализацию. В своей книге «Гастрономия без границ» (1999) он писал: «Звезда не должна быть самоцелью; она — лишь отражение мастерства, а не его источник». Он пропагандировал «новую гастрономию», основанную на трёх принципах: доступность (блюда высокой кухни должны быть понятны и недороги), сезонность (использование только свежих местных продуктов) и прозрачность (отказ от скрытых добавок и заменителей).

¶Полемика с «Мишлен»

В 2001 году Молинар опубликовал статью «Мишлен: шина, которая давит вкус», где обвинил гиды «Мишлен» в предвзятости и завышении оценок для ресторанов, платящих за рекламу. Это вызвало скандал: руководство «Мишлен» подало на Молинара в суд за клевету, но в 2003 году суд Парижа отклонил иск, признав, что критика была основана на фактах. После этого инцидента Молинар стал одним из самых влиятельных критиков во Франции, его рецензии часто определяли судьбу ресторанов.

¶Критика в адрес Молинара

Оппоненты Молинара обвиняли его в излишней консервативности: он резко критиковал молекулярную кухню и использование синтетических добавок, называя их «кулинарным китчем». Некоторые шеф-повара, например Пьер Ганьер, утверждали, что Молинар «затормозил развитие французской кухни на десять лет», препятствуя внедрению новых технологий. В ответ Молинар заявлял, что «инновация не должна разрушать традицию, а лишь дополнять её».

¶Основные труды

¶Книги

• «Искусство сервировки» (L’Art de la table, 1985) — руководство по этикету и сервировке, выдержавшее 12 переизданий.
• «Гастрономия без границ» (Gastronomie sans frontières, 1999) — манифест «новой гастрономии», переведённый на 8 языков.
• «Ресторан как театр» (Le Restaurant comme théâtre, 2005) — исследование психологии обслуживания и роли персонала в создании атмосферы.
• «Вкус Франции» (Le Goût de la France, 2012) — энциклопедия региональных продуктов и блюд, удостоенная премии Французской академии.

¶Статьи и рецензии

За 40 лет работы Молинар написал более 2000 рецензий на рестораны, опубликованных в «Le Monde», «Gastronomie Française» и других изданиях. Его рецензии отличались лаконичностью: он редко давал оценки выше 15 из 20, а рестораны, получившие менее 10 баллов, часто закрывались в течение года после публикации.

¶Наследие

Жак Молинар считается одним из самых влиятельных гастрономических критиков XX века. Его концепция «гастрономического туризма» легла в основу многих региональных программ развития туризма во Франции, Италии и Испании. В 2018 году в Париже была открыта «Школа Молинара» (École Molinar) — учебное заведение для рестораторов, где преподаются принципы «новой гастрономии». В 2023 году, после смерти Молинара, президент Франции Эмманюэль Макрон назвал его «человеком, который научил французов ценить вкус».

¶Интересные факты

• Молинар был известен своей строгостью: он никогда не принимал приглашения от ресторанов на бесплатные обеды, считая это конфликтом интересов. Все его рецензии основывались на анонимных визитах.
• В 2007 году он организовал «Гастрономический марафон» — серию дегустаций в 50 ресторанах за 24 часа, что было зафиксировано в Книге рекордов Гиннесса.
• Молинар был страстным коллекционером кулинарных книг: его библиотека насчитывала более 15 000 томов, включая редкие издания XVIII века.

¶Источники

• «Le Monde», некролог Жака Молинара, 16 июля 2023.
• «Gastronomie Française», архив номеров за 1983–2005.
• Молинар Ж. «Гастрономия без границ», Париж, 1999.
• «L’Express», статья «Молинар против Мишлена», 2001.
• Официальный сайт Ассоциации защиты гастрономического наследия Франции, раздел «История».