Жарка филе минтая на сковороде¶
Жарка филе минтая на сковороде — кулинарный способ термической обработки филе минтай (Gadus chaco), одной из самых распространённых промысловых рыб в российских магазинах, при котором продукт готовится на разогретой сковороде с использованием жира. Мясо минтая относится к нежирным белым рыбам (жирность около 1 %), содержит около 15–18 % белка, богато витаминами группы B и минеральными веществами. Из-за низкой жирности и нежной структуры филе требует определённой техники жарки, чтобы сохранить сочность и не развалиться.
¶Выбор и подготовка филе
Для жарки на сковороде используются филе минтая в охлаждённом, замороженном или солёном виде. Наиболее удобны готовые филе-кусочки, продающиеся в магазинах в вакуумной упаковке. Замороженное филе перед приготовлением размораживают в холодильнике в течение 8–12 часов или при комнатной температуре — за 2–3 часа. Быстрое размораживание в горячей воде или микроволновой печи не рекомендуется: мясо утрачивает упругость и выделяет много влаги.
После размораживания филе промывают холодной водой и тщательно обсушивают бумажными полотенцами. Отсутствие лишней влаги — одно из главных условий хорошей жарки: вода, попадающая на горячую сковороду, мешает образованию корочки и приводит к прилипанию рыбы.
Если используются солёные филе, их вымачивают в холодной воде в течение 15–30 минут, чтобы уменьшить избыточную солёность, после чего также обсушивают.
¶Панировка
Для жарки минтая применяется несколько вариантов панировки:
- Мука — классический вариант. Филе обваливают в пшеничной муке, стряхивая излишки. Мучная корочка защищает нежное мясо от пересыхания и придаёт блюду золотистый цвет.
- Смесь муки и крахмала (в соотношении примерно 1:1) — обеспечивает более хрустящую корочку.
- Сухарная панировка — филе сначала обмакивают в взбитое яйцо, затем в сухари. Даёт более плотную и толстую корочку.
- Без панировки — филе жарят «как есть», предварительно натерев солью и перцем. Такой вариант подходит для диетического питания, но требует более аккуратного обращения: рыба легче прилипает.
Для панировки в муку филе обычно не солят заранее: соль вытягивает влагу, и мука комками налипает на поверхность. Соль добавляют непосредственно перед жаркой или уже в готовое блюдо.
¶Технология жарки
- Сковороду (лучше чугунную или с антипригарным покрытием) ставят на средний огонь и прогревают в течение 1–2 минут.
- На сковороду наливают растительное масло (подсолнечное, кукурузное или оливковое) слоем 2–3 мм. Добавление небольшого кусочка сливочного масла (около 10 г) улучшает вкус и цвет корочки.
- Когда масло разогреется (на поверхности появятся лёгкие разводы, но дымиться оно не должно), филе выкладывают панированной стороной вниз.
- Жарят на среднем огне 3–4 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Слишком сильный огонь приводит к тому, что корочка подгорает, а внутри рыба остаётся сырой; слишком слабый — филе начинает тушиться в собственном соку и не подрумянивается.
- Во время жарки филе не переворачивают и не перемещают до тех пор, пока корочка не схватится и рыба не начнёт легко отходить от поверхности сковороды.
- Готовое филе перекладывают на тарелку, выстеленную салфеткой, чтобы впитать излишки масла.
Общее время жарки одного филе толщиной 1,5–2 см — около 6–8 минут. Более толстые куски жарят дольше или доводят до готовности под крышкой на слабом огне.
¶Варианты приготовления
Помимо классической жарки на сковороде, филе минтая готовят следующими способами:
- В кляре — филе обмакивают в тесто из яйца, муки и воды (или пива) и жарят в большом количестве масла. Кляр формирует воздушную хрустящую оболочку, защищающую рыбу от пересыхания.
- В духовке — панированное или нет филе запекают при 180–200 °C в течение 15–20 минут. Более диетический вариант, требующий меньшего количества масла.
- На пару — способ, сохраняющий максимум питательных веществ, но не дающий корочки.
- В мультиварке — в режиме «Жарка» или «Выпечка».
¶Хранение и подача
Жареное филе минтая подают горячим. Классические гарниры — картофельное пюре, отварной рис, паста, свежие или тушёные овощи. Из соусов к жареной рыбе traditionally подходят сметанный соус, соус тартар, лимонный сок.
Жареную рыбу хранят в холодильнике не более суток при температуре 2–4 °C. Повторный разогрев рекомендуется выполнять в духовке или микроволновой печи, а не на сковороде — иначе рыба пересыхает.
¶Пищевая ценность
При жарке на сковороде с использованием 15–20 г растительного масла калорийность блюда увеличивается примерно до 150–180 ккал на 100 г готового продукта (для сравнения, в сыром виде филе минтая содержит около 70–80 ккал на 100 г). Содержание белка в готовом блюде — около 15–17 г на 100 г.
Источники:
- ГОСТ 32248-2013. Рыба мороженая. Филе минтая.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика).
- Пищевая ценность продуктов питания. Справочник (М.: Пищевая промышленность).