Алкоголь в квасе: содержание и нормы¶
Алкоголь в квасе — естественный продукт спиртового брожения, содержащий этиловый спирт в концентрации, как правило, от 0,5 до 1,2 % об. В ряде случаев (натуральное брожение, длительное хранение, тёплые условия) содержание спирта может достигать 2 % об. и выше. Квас относится к слабоалкогольным напиткам, однако в ряде стран, включая Россию, законодательно отнесён к безалкогольным: по ГОСТ 31801-2012 «Квасы. Общие технические условия», к безалкогольным напиткам относятся квасы с содержанием этилового спирта не более 0,5 % об.
¶Химия брожения
Квас традиционно изготавливается из солода (ржаного или ячменного), муки, сахара и воды с добавлением дрожжей и молочнокислых бактерий. В процессе брожения дрожжи превращают сахара в этиловый спирт и углекислый газ, а молочнокислые бактерии обеспечивают характерную кислинку за счёт образования молочной кислоты. Полностью остановить спиртовое брожение в напитке с дрожжами практически невозможно, поэтому любой квас содержит некоторое количество спирта.
Скорость и интенсивность брожения зависят от:
- температуры хранения (при +2…+6 °C брожение замедлено, при комнатной температуре — значительно ускоряется);
- концентрации сахаров в сусле;
- штамма дрожжей;
- длительности хранения после розлива.
¶Содержание спирта в разных видах кваса
| Вид кваса | Примерное содержание спирта, % об. |
|---|---|
| Пастеризованный бутылочный (магазинный) | 0,02–0,5 |
| Непастеризованный живой (холодного хранения) | 0,5–1,2 |
| Домашний квас на закваске | 0,5–2,0 |
| Квас бочковой (традиционный, разливной) | 0,5–1,5 |
| Квас с длительным хранением в тепле | до 2,0 и выше |
Пастеризованный квас промышленного производства, как правило, содержит минимальное количество спирта: термическая обработка убивает дрожжи и останавливает брожение. Непастеризованные «живые» квасы, наоборот, содержат активные дрожжи и продолжают бродить, особенно при хранении вне холодильника.
¶Нормативное регулирование в России
В России квас законодательно приравнен к безалкогольным напиткам. Согласно техническим регламентам Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»), квас с содержанием этилового спирта до 0,5 % об. не подлежит маркировке как алкогольная продукция. Продажа кваса в России не требует алкогольной лицензии и не подпадает под возрастные ограничения.
При этом в ряде стран квас классифицируется иначе. В Европейском союзе напитки с содержанием спирта более 0,5 % об. формально подлежат алкогольной маркировке. В США квас импортируется как алкогольный продукт в зависимости от конкретного содержания спирта.
¶Влияние на здоровье и безопасность
¶Вождение автомобиля
Содержание спирта в квасе настолько невелико, что не может привести к превышению допустимой концентрации алкоголя в крови водителя. По данным российских исследований, для достижения порога 0,16 мг/л (0,16 ‰) в выдыхаемом воздухе потребуется выпить несколько литров кваса за короткое время, что физически затруднительно. Тем не менее, употребление непастеризованного кваса непосредственно перед прохождением алкотестера может дать кратковременно повышенные показания из-за наличия спирта в полости рта; рекомендуется прополаскивать рот водой перед тестом.
¶Дети и беременные
Врачи рекомендуют ограничивать употребление «живого» непастеризованного кваса детьми и беременными женщинами, поскольку дрожжи и продукты брожения могут вызывать дискомфорт в желудке, вздутие и брожение в кишечнике. Пастеризованный квас этих ограничений не имеет.
¶Лекарственные взаимодействия
Некоторые источники указывают, что сочетание кваса с определёнными лекарственными препаратами (в частности, дисульфирамом, применяемым при лечении алкоголизма) может вызывать нежелательные реакции. Однако концентрация спирта в квасе настолько мала, что клинически значимое взаимодействие маловероятно.
¶Квас и алкотестеры
При использовании индикаторных алкотестеров (мундштук-трубочек с реактивом) употребление кваса может дать слабое изменение окраски реактива, что связано с наличием спирта в напитке и в полости рта. Электронные алкотестеры с полупроводниковыми сенсорами также могут кратковременно зафиксировать остаточный спирт. Практическое значение этот эффект имеет лишь в первые минуты после употребления.
¶Интересные факты
- Традиционный русский квас по историческим рецептам содержал 1–3 % спирта, что делало его сопоставимым по крепости с некоторыми видами пива.
- В XIX веке квас был одним из основных повседневных напитков в России, заменяя воду в ряде регионов.
- В современной российской промышленности выпускается более 500 сортов кваса; большинство из них — пастеризованные, с содержанием спирта менее 0,5 % об.
Источники:
- ГОСТ 31801-2012 «Квасы. Общие технические условия»
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
- Сборник научных статей по технологии квасов (МГУПП, ВНИИПБП)