Амарантовая каша: приготовление и свойства¶
Амарантовая каша — каша, сваренная из семян амаранта (щирицы), древней продовольственной культуры семейства Амарантовые. Зерно амаранта содержит около 14–17 % белка, включая незаменимую аминокислоту лизин, а также клетчатку, магний, железо и фосфор. В рационе амарантовая каша используется как безглютеновый продукт, пригодный для людей с целиакией.
¶Состав и пищевая ценность
Семена амаранта мелкие, диаметром около 1 мм, по внешнему виду напоминают просо. На 100 г сухого зерна приходится около 360–380 ккал, 13–17 г белка, 6–7 г жира и 60–65 г углеводов. Отличительная особенность белка амаранта — высокое содержание лизина (около 5–6 % от массы зерна), что редко для злаковых культур. Жир зерна представлен в основном ненасыщенными кислотами, включая сквален.
Крупа промышленного помола продаётся в двух видах: цельное зерно и дроблёное (плющеное). Цельное зерно варится дольше, но сохраняет форму; дроблёное быстрее впитывает воду и даёт более мягкую, слизистую консистенцию.
¶Подготовка зерна
Перед варкой зерно промывают под проточной водой в сито или миске до прозрачной воды, чтобы удалить пыль и мелкий сор. Замачивание необязательно, но сокращает время варки: 2–3 часа в холодной воде уменьшают готовность примерно на треть. Некоторые рецептуры предполагают предварительную сушку промытого зерна на сухой сковороде 3–5 минут — это усиливает ореховый аромат готового блюда.
¶Классические пропорции и время варки
Базовое соотношение воды и зерна для каши на воде — 2:1 или 2,5:1 по объёму. На стакан сухого зерна берут 2–2,5 стакана воды, ½ чайной ложки соли и 1 чайную ложку растительного масла.
| Вид крупы | Вода (на 1 стакан зерна) | Время варки | Готовность |
|---|---|---|---|
| Цельное зерно | 2–2,5 стакана | 20–25 минут | Зерна мягкые, жидкость впитана |
| Дроблёное (плющеное) | 1,5–2 стакана | 10–15 минут | Каша однородная, слизистая |
Воду доводят до кипения, всыпают промытое зерно, добавляют соль и масло, убавляют огонь до минимума и накрывают крышкой. В процессе варки кашу перемешивают 1–2 раза, чтобы зерно не прилипло ко дну. Готовую кашу снимают с огня и дают настояться под крышкой 5–10 минут — за это время излишки влаги впитываются, а консистенция выравнивается.
¶Варианты приготовления
¶На молоке
Для молочной каши берут смесь молока и воды в пропорции 1:1 (для цельного молока) или 1:2 (для 2,5 % жирности). Молоко доводят до кипения, всыпают зерно и варят на слабом огне под крышкой 20–25 минут, часто помешивая, так как молочная каша пригорает легче водяной. Сахар добавляют в конце варки или по готовности — 1–2 столовые ложки на стакан зерна.
¶В мультиварке
Зерно и жидкость закладывают в чашу мультиварки, выбирают режим «Каша» или «Тушение» с таймером 25–30 минут для цельного зерна и 15 минут для дроблёного. После сигнала кашу оставляют в закрытой чаше на 10 минут на режиме «Подогрев».
¶В скороварке
Время варки сокращается до 8–10 минут под давлением после выхода пара. Соотношение воды — 1,75:1, так как испарение минимально.
¶Холодная каша (амарантовая каша по-мавритански)
Промытое зерно заливают водой комнатной температуры в пропорции 1:2, оставляют на ночь при комнатной температуре. Утром воду сливают, кашу заправляют оливковым маслом, лимонным соком, солью и рубленой зеленью. Такой способ не требует нагрева и сохраняет больше витаминов.
¶Заправки и подача
Сладкая подача: мёд, сухофрукты, орехи, корица, свежие ягоды. Солёная подача: тушёные грибы, лук, чеснок, кунжут, соевый соус, авокадо, варёное яйцо. Амарантовая каша хорошо сочетается с рыбой и мясом, используется как гарнир вместо риса или булгура.
¶Хранение
Готовую кашу хранят в холодильнике не более 3 суток в закрытой ёмкости. Сухое зерно хранят в сухом тёмном месте до 2 лет. Повторный разогрев возможен с добавлением небольшого количества воды или молока.
¶Применение в рационе
Амарантовое зерно культивируется в России, Аргентине, Индии, Мексике и Украине. В российской кулинарной традиции амарант долгое время был малознаком, но с 2010-х годов получил распространение как компонент здорового питания. Крупа входит в детское питание, диетические рационы и меню без глютена.
Источники:
- ГОСТ Р 58063-2017. Крупа амарантовая. Технические условия
- Справочник по химии пищевых продуктов, под ред. И. М. Скурихина, В. А. Толстого
- Пищевая ценность продуктов: справочник (ВНИИ пищевой промышленности)
- Материалы ВНИИ зерна и продуктов его переработки по амарантовой культуре