Анис и бадьян — различия пряностей¶

Анис (Pimpinella anisum) и бадьян (Illicium verum) — это две разные пряности, которые часто путают из-за сходного анисового аромата, обусловленного высоким содержанием анетола. Несмотря на внешнее сходство плодов, они принадлежат к разным ботаническим семействам, произрастают в разных регионах и имеют существенные различия по вкусу, химическому составу и применению. Ответ на вопрос «одно и то же или нет» — нет, это разные растения и разные специи.

¶Ботанические различия

Анис культивируется как однолетняя трава семейства зонтичных, родственная укропу, фенхелю и тмину. Его плоды — мелкие серовато-зелёные семена овальной формы. Бадьян — вечнозелёное дерево семейства лимонниковых, произрастающее во влажных субтропических лесах. Его плоды имеют форму восьмиконечной звезды, из-за чего пряность называют «звёздчатым анисом» или «индийским анисом».

¶Химический состав и аромат

Обе пряности содержат анетол — ароматическое соединение, придающее характерный анисовый запах. Однако их составы различаются:

• Анис содержит 2–6 % эфирного масла, основу которого составляют анетол (80–90 %), метилхавикол, анисовый альдегид и другие компоненты. Аромат мягкий, сладковатый, с лёгкой терпкостью.
• Бадьян содержит 8–12 % эфирного масла, в котором анетол составляет 80–90 %, но дополнительно присутствуют сафрол, пинен, линалоол и терпенеол. Аромат более насыщенный, тёплый, с нотами корицы и гвоздики.

Именно высокая концентрация анетола в обоих маслах создаёт обманчивое впечатление сходства, тогда как остальные компоненты формируют принципиально разные органолептические профили.

¶Куллинарное применение

Анис традиционно используется в средиземноморской, индийской и латиноамериканской кухнях. Он входит в состав хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, ликёров (перно, узо, раки, самбука), а также в пряные смеси — например, в индийскую масалу и мексиканскую смесь для тушёного мяса.

Бадьян широко применяется в азиатской кухне — прежде всего в китайской кухне, где он входит в состав знаменитой «пятипряной смеси» (усян) наряду с корицей, гвоздикой, фенхелем и сычуаньским перцем. Бадьян используется для маринования, тушения мяса, приготовления бульонов и соусов. В России бадьян стал известен как основная пряность для кваса, компотов, маринадов и борща.

¶Фармакологические свойства

Обе пряности обладают ветрогонным, отхаркивающим и спазмолитическим действием, что связано с содержанием анетола. Анисовое масло традиционно применяется в народной медицине как средство от кашля и расстройств пищеварения. Бадьян, в свою очередь, является источником промышленного получения анетола, который используется в фармацевтической промышленности для синтеза гормональных препаратов.

¶Опасность путаницы

Ключевое различие, имеющее практическое значение: не следует путать бадьян (Illicium verum) с японским анисом (Illicium anisatum), который является ядовитым растением. Японский анис содержит токсичные сесквитерпеновые лактоны (анисатин и его производные), вызывающие судороги и поражение нервной системы. Внешне плоды этих видов очень похожи, поэтому в ряде стран (включая США и страны ЕС) действуют стандарты идентификации бадьяна. В России случаи отравления японским анисом единичны, но при заготовке или покупке пряности у неизвестных поставщиков риск сохраняется.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность обеих пряностей сопоставима, поскольку в кулинарии используются их плоды с высоким содержанием эфирных масел и пищевых волокон.

¶Выращивание и производство

Анис культивируется в странах Средиземноморья, Индии, Мексике, Аргентине и на юге России (в Краснодарском крае и Ставрополье). Бадьян произрастает преимущественно в Южном Китае (Гуанси, Гуандун, Юньнань), Вьетнаме и Лаосе; Китай обеспечивает более 80 % мирового производства. Из-за зависимости от влажного субтропического климата бадьян не выращивается в России.

¶Использование в промышленности

Анетол, получаемый из обеих пряностей, применяется в производстве парфюмерии, ликёроводочной промышленности и фармацевтики. Бадьян является основным промышленным источником анетола благодаря высокой концентрации эфирного масла в плодах. Анисовое масло, в свою очередь, ценится за более тонкий аромат и используется в高端 парфюмерии и ликёрном производстве.

Источники:

• Губенков И. Н. «Пряности, специи, приправы»
• Биологический энциклопедический словарь
• Данные ФАО по производству специй
• Пищевая химия: учебное пособие