Азу из свинины¶

Азу (от тат. азу — «нарезка») — татарское блюдо из мяса, нарезанного небольшими кусочками, обжаренного и потушенного в томатном соусе с картофелем, луком, солёными огурцами и пряностями. Традиционно азу готовят из говядины, однако свинина также широко используется в домашней кухне, давая более мягкое и жирное блюдо. Классический рецепт включает обязательные компоненты: мясо, томатную пасту, солёные огурцы и картофель.

¶История

Блюдо имеет татарские корни и изначально готовилось из баранины или говядины. Название происходит от татарского слова, обозначающего нарезку мяса на небольшие кусочки. В советское время азу вошло в государственную книгу рецептур и стало одним из стандартных блюд ресторанной и столовой кухни. Рецепт, закреплённый в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939), предусматривал говядину, но принцип приготовления — обжарка нарезанного мяса с последующим тушением в томатном соусе — оставался общим для любых сортов.

¶Выбор мяса

Для азу из свинины подходят как жирные, так и постные отруба. Наиболее удачными считаются:

• Лопатка — содержит небольшие прослойки жира, мясо остаётся сочным после тушения.
• Шея — самый мягкий и жирный отруб, даёт нежный результат.
• Окорок (задняя часть) — более постный вариант, требует добавления жира при обжарке.
• Корейка на кости — используется реже, требует обвалки.

Для тушения предпочтительна мякоть с небольшой жировой прослойкой: полностью постная свинина может получиться суховатой.

¶Ингредиенты

Классический набор продуктов на порцию примерно на 4 персоны:

Из пряностей традиционно используют лавровый лист, чёрный перец, зиру (тмин), паприку. Некоторые рецепты предусматривают добавление чеснока и зелени (укроп, петрушка) в конце тушения.

¶Приготовление

¶Подготовка мяса

Свинину моют, обсушивают и нарезают небольшими кусочками размером примерно 2×2 см — так же, как в классическом азу из говядины. Кусочки слегка отбивают, чтобы мясо стало мягче. Затем куски обваливают в муке — это способствует образованию румяной корочки и загущению соуса в процессе тушения.

¶Обжарка

На разогретой сковороде с растительным маслом обжаривают кусочки мяса до румяной корочки, не перегружая сковороду, чтобы мясо жарилось, а не тушилось в собственном соку. Обжаренное мясо перекладывают в отдельную ёмкость или казан.

¶Обжарка овощей

На той же сковороде обжаривают нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета. Добавляют томатную пасту и жарят её 1–2 минуты, чтобы убрать кислинку. Солёные огурцы нарезают брусочками или кубиками и обжаривают вместе с луком и пастой 3–5 минут.

¶Тушение

Мясо возвращают в ёмкость с овощами, заливают водой или бульоном, доводят до кипения, убавляют огонь и тушат под крышкой 40–50 минут. За 20 минут до готовности добавляют картофель, нарезанный дольками или кубиками. Блюдо солят, добавляют лавровый лист, перец и зиру. Готовое азу настаивают 10–15 минут под крышкой — за это время соус загустеет, а мясо пропитается вкусом.

¶Подача

Азу подают горячим в глубокой тарелке или казане, посыпав свежей зеленью. К блюду традиционно подают сметану, хлеб, а также рассол от солёных огурцов как дополнительный напиток.

¶Особенности приготовления из свинины

Свинина содержит больше жира, чем говядина, поэтому при использовании жирных отрубов количество растительного масла для обжарки можно уменьшить. Время тушения свинины сопоставимо с говядиной, но для получения полностью мягкого мяса его увеличивают до 60–70 минут. Солёные огурцы в рецепте играют важную роль: их кислота уравновешивает жирность свинины и придаёт блюду характерный вкус.

Источники:

• «Книга о вкусной и здоровой пище», Пищепромиздат, 1939
• Татарская народная кухня (сборник рецептов)
• Классические рецепты русской и советской кухни