Бабагануш — восточное блюдо из баклажанов¶

Бабагануш (араб. بابا غنوش, тур. patlıcan salatası, также баба гануш, мутаббал, мутаббал батинджан) — восточное холодное закусочное блюдо из печёных баклажанов, распространённое в кухнях Леванта, Турции, Ирана, Кавказа и Средиземноморья. Представляет собой пюреобразную или густую пасту из мякоти запечённых (реже жареных) баклажанов с добавлением тахини (пасты из кунжута), чеснока, лимонного сока, оливкового масла и специй. По консистенции и составу близок к другому ближневосточному блюду — муамме (мутаббалу), однако в ряде кухонь эти названия считаются синонимичными.

¶Происхождение и этимология

Название «бабагануш» имеет дискуссионное происхождение. Наиболее распространённая версия связывает его с арабским «баба» (отец, старец) и «гануш» — предположительно именем или прозвищем повара, создавшего блюдо. Существует легенда, что блюдо изобрёл египетский шейх по имени Масруд, прозванный «баба» (отец) из-за своего долголетия и мудрости. Другая версия трактует название как «любимец папы». Турецкое название patlıcan salatası буквально означает «салат из баклажанов» и отражает то, что в Турции блюдо подаётся именно как холодная закуска-салат.

Баклажан (Solanum melongena) — растение индийского происхождения, которое попало в арабский мир в период раннего Средневековья и стало одним из ключевых овощей левантийской и турецкой кухни. Бабагануш считается блюдом османской кухни, в которой баклажаны занимали особое место — их запекали, жарили, фаршировали, готовили в виде икры и паст. Из Османской империи блюдо распространилось по странам Ближнего Востока, Северной Африки, Балкан и Кавказа.

¶Состав и приготовление

Классический состав бабагануша включает:

• баклажаны — основа блюда, обычно запечённые на открытом огне или в духовке до полной мягкости;
• тахини — кунжутная паста, придающая блюду характерный ореховый вкус и кремовую текстуру;
• чеснок — небольшое количество, тщательно измельчённое;
• лимонный сок — для кислинки и сохранения цвета;
• оливковое масло — как для приготовления, так и для подачи;
• соль, перец, зира (кмин) — основные специи.

Технология приготовления традиционная: баклажаны моют, накалывают на вилку и запекают на открытом огне (газовой конфорке, мангале или в духовке) до обугливания кожуры и полного размягчения мякоти. Затем их очищают от кожуры, мякоть измельчают вилкой или блендером до состояния грубого пюре, отжимают излишки горького сока, смешивают с тахини, чесноком, лимонным соком и солью. Полученную массу взбивают до однородности, при необходимости разбавляют холодной водой. Блюдо подают комнатной температуры или охлаждённым, полив оливковым маслом, посыпав паприкой, зирой или рубленой мятой, с лепёшками, хлебом-пиде или свежими овощами.

В разных кухнях состав варьируется. В Ливане и Сирии бабагануш часто готовят с добавлением томатов и перца чили, в Турции — с гранатовым сиропом (нар экшеси), в Египте — с томатным соусом и перцем. В армянской кухне блюдо известно как «мутабал» и подаётся с гранатовыми зёрнами. На Кавказе, особенно в Азербайджане и Грузии, бабагануш готовят с грецким орехом вместо или вместе с тахини.

¶Бабагануш и муамме

Бабагануш тесно связан с другим блюдом — муамме (араб. معمّر), известным также как мутаббал. Различия между ними размыты и варьируются по источникам: в одних традициях муамме — это густая баклажанная паста без тахини, приправленная томатной пастой и маслом; в других — бабагануш считается разновидностью муамме. В современной ресторанной кухне Леванта оба названия часто используются как взаимозаменяемые.

¶Пищевая ценность и кулинарное значение

Бабагануш относится к низкокалорийным блюдам: 100 г содержат примерно 80–120 ккал в зависимости от количества масла и тахини. Блюдо является источником пищевых волокон, витаминов группы B, калия и полиненасыщенных жирных кислот (при использовании оливкового масла и тахини). Баклажанная мякоть богата антиоксидантами — насунином и хлорогеновой кислотой.

В кухнях Ближнего Востока бабагануш подаётся как мезе — часть закусочного стола, сопровождающего основное блюдо. В Израиле, Ливане и Турции блюдо является одним из самых распространённых холодных закусок и присутствует практически в каждом ресторане национальной кухни. В России бабагануш стал известен в конце XX — начале XXI века вместе с распространением средиземноморской и левантийской кухонь в ресторанах Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов, а также благодаря росту популярности вегетарианского и растительного питания.

¶См. также

• Баклажанная икра
• Муамме
• Тахини
• Мезе
• Хумус

¶Источники

• «Кулинария: национальные блюда», Госторгиздат
• Пикуль А. «Восточная кухня: от Ливана до Индии»
• Райс Т. «Книга о восточной еде» (The Book of Middle Eastern Food)
• Кассис Л. «Кухня Ливана» (The New Book of Middle Eastern Food)
• Сборник рецептов кухонь народов Кавказа, издательство «Пищевая промышленность»