Баклажан — ботаническая характеристика и выращивание¶

Баклажан (Solanum melongena) — вид травянистых растений семейства Паслёновые, выращиваемый ради съедобных плодов. Несмотря на кулинарное и ботаническое употребление названия «овощ», баклажан ботанически относится к ягодам, как и томат, перец и огурец. Плоды широко используются в кухнях Южной и Восточной Азии, Средиземноморья, Кавказа и Центральной Азии.

¶Ботаническое описание

Баклажан — однолетнее или многолетнее травянистое растение высотой 40—150 см. Стебель прямой, ветвистый, часто покрыт колючками. Листья крупные, черешковые, с волнистым краем. Цветки фиолетовые, собраны в соцветия, опыляются преимущественно насекомыми.

Плод — ягода (по строению сходна с томатом), различающаяся по форме: цилиндрическая, грушевидная, шаровидная, удлинённая. Длина плода варьируется от 10 до 30 см и более, масса — от 100 г до 1 кг и выше. Окраска зрелых плодов чаще тёмно-фиолетовая, но существуют сорта с белой, зелёной, розовой, жёлтой и полосатой окраской. Мякоть светлая, при созревании приобретает зеленоватый оттенок и горечь из-за содержания соланина.

¶Происхождение и история

Родина баклажана — Индия и Юго-Восточная Азия, где дикие предки растения произрастают до сих пор. Культурные формы, вероятно, были выведены в Южной и Юго-Восточной Азии. Впервые окультуренное растение упоминается в китайских текстах около 500 года до н. э.

В Европу баклажан попал в Средние века через арабский мир и Средиземноморье. В России он известен с XVIII века, но долгое время выращивался преимущественно как декоративное растение; в пищу плоды начали употреблять массово позже. В XVIII—XIX веках баклажаны выращивали в южных районах страны — на Северном Кавказе, в Крыму, Средней Азии. В XX веке селекция холодостойких сортов позволила расширить ареал возделывания.

¶Состав и пищевая ценность

Плоды баклажана содержат около 90 % воды. На 100 г сырой мякоти приходится примерно:

Баклажаны богаты калием, магнием, фосфором, фолиевой кислотой, витаминами группы B, а также антоцианами (в кожуре тёмных сортов) и хлорогеновой кислотой. Содержание соланина в зрелых плодах невелико, но возрастает при прорастании и позеленении, поэтому зелёные участки удаляют.

¶Выращивание

Баклажан — теплолюбивое растение; оптимальная температура для роста +22…+28 °C, при температуре ниже +15 °C рост прекращается. В средней полосе России его выращивают через рассаду, высаживая в грунт в возрасте 55—70 дней после посева.

Основные агротехнические требования:

• плодородная рыхлая почва с нейтральной кислотностью;
• регулярный полив без застоя влаги;
• подкормки минеральными удобрениями;
• подвязка стеблей к опоре.

Селекция в России ведётся в ряде научных учреждений, в том числе Всероссийском НИИ селекции овощных культур (г. Москва) и Кубанском НИИ овощного хозяйства. Среди выведенных в России сортов — «Алмаз», «Вакула», «Чёрный красавец», «Санчо Панса».

¶Кухня

Баклажаны жарят, тушат, запекают, фаршируют, готовят на гриле, консервируют. В русской кухне распространены икра из баклажанов, рагу, баклажаны под сыром. В грузинской кухне баклажаны используются в бадриджани, в армянской — в толме, в среднеазиатской — в плове и шашлыке. Из-за горечи перед приготовлением мякоть часто солят и отжимают.

¶Интересные факты

• В Индии и Китае баклажан выращивают как многолетнее растение, где оно способно плодоносить несколько лет.
• Название «баклажан» происходит через турецкое и персидское от арабского «бадинджан».
• Белые баклажаны, распространённые в Индии, не содержат горечи и не требуют предварительной засолки.

Источники:

• Большая советская энциклопедия, статья «Баклажан»
• «Овощеводство», под редакцией А. И. Кузнецова
• Флора СССР, том 5 (Solanaceae)
• Всероссийский НИИ селекции овощных культур — материалы по баклажану