Бананы в кулинарии¶
Бананы — плоды травянистого растения Musa (муса), семейства банановых, один из самых потребляемых фруктов в мире. Сладкий вкус, мягкая текстура и доступность делают бананы универсальным продуктом: их едят сырыми, готовят из них десерты, выпечку, напитки, солёные блюда и даже овощные подливы. В кулинарии используются преимущественно десертные сорта (например, Cavendish), а в тропических странах — крахмалистые бананы-плантаны.
¶Пищевая ценность
На 100 г сырого банана приходится около 89 ккал, 1,1 г белка, 0,3 г жира и 22,8 г углеводов, в том числе 12,2 г сахаров и 2,6 г пищевых волокон. Бананы — источник калия (358 мг на 100 г), витамина B6 (0,4 мг), витамина C (8,7 мг), марганца и магния. Высокое содержание крахмала в незрелых плодах и быстрый переход его в сахара по мере созревания определяют разницу в кулинарном применении: зелёные бананы жарят, варят и тушат, спелые — едят сырыми и используют в десертах.
¶Сырое употребление
Классический способ — съесть банан очищенным. Из спелых плодов готовят:
- Фруктовые салаты — банан сочетается с яблоками, ягодами, цитрусовыми, манго, киви.
- Смузи — банан взбивается с молоком, йогуртом, овсяными хлопьями, какао, арахисовой пастой.
- Замороженные десерты — нарезанные кружками бананы замораживают и измельчают в блендере до кремообразной массы (так называемый «банановое мороженое» или nice cream).
- Банановые чипсы — тонко нарезанные плоды сушат или обжаривают в кокосовом масле.
¶Выпечка и десерты
Спелые, часто перезрелые бананы с потемневшей кожурой используются в выпечке, где служат естественным подсластителем и увлажнителем теста.
- Банановый хлеб (banana bread) — влажный кексоподобный хлеб, один из самых распространённых способов переработки перезрелых плодов. Тесто готовится на основе пюрированного банана, муки, сахара, масла и яиц.
- Блины и оладьи — банан входит в состав теста или выкладывается ломтиками сверху.
- Печенье — банановое печенье часто готовится на минимуме ингредиентов (банан + овсяные хлопья, банан + ореховая паста + какао).
- Пироги, маффины, кексы — банановое пюре заменяет часть жира и сахара, улучшая текстуру.
- Суфле и муссы — из бананового пюре с желатином или взбитыми сливками.
¶Горячая кухня
Термическая обработка раскрывает банан с неожиданной стороны: при нагреве крахмал гидролизуется, плод становится ещё слаще, а текстура — мягче.
- Жареные бананы — ломтики обжариваются на сливочном масле до карамелизации, подаются как гарнир к мясу (особенно к свинине и курице) или как десерт.
- Бананы на гриле — разрезанные вдоль плоды грилюются и поливаются мёдом, шоколадом, подаются с мороженым.
- Карамелизированные бананы — основа классического десерта «банан-фламбе», где плоды обжариваются в сахаре и flambéируются ромом.
- Плантаны — крахмалистые сорта жарят (тостонес, мадурас), варят, тушат в соусах, используют в супах.
¶Напитки
Банан входит в состав молочных коктейлей, смузи, каш на завтрак, а также алкогольных коктейлей (пина-колада, банан-дайкири). В Индии и странах Юго-Восточной Азии из спелых бананов готовят ферментированные напитки, в Эквадоре — банановое пиво.
¶Солёные и овощные блюда
В кухнях тропических регионов бананы используются как овощ:
- Кари и рагу — зелёные бананы тушатся с пряностями, кокосовым молоком, томатами.
- Чипсы из плантанов — популярный снек в Африке и Латинской Америке.
- Банановые цветы — в Юго-Восточной Азии из соцветий готовят салаты и супы.
- Банановые листья — используются для заворачивания и приготовления на пару (например, тям-кхай в Вьетнаме, патишапту в Индии).
¶Хранение и переработка
Бананы быстро дозревают и темнеют. Для замедления процесса плоды хранят при +13…+15 °C, отделяют от других фруктов (бананы выделяют этилен, ускоряющий созревание соседей). Перезрелые плоды с бурой кожурой и мягким содержимым не выбрасывают — именно они лучше всего подходят для выпечки и смузи. Из бананов также готовят:
- Джем и повидло — с добавлением лимонного сока и сахара.
- Банановую муку — из высушенных спелых плодов, безглютеновую альтернативу пшеничной.
- Банановый уксус — ферментированный продукт из перезрелых плодов.
- Чипсы и снеки из зелёных бананов — промышленное производство в тропических странах.
¶Интересные факты
Банан — не фрукт в ботаническом смысле, а ягода (многокостянка). Культурные сорта не размножаются семенами, а вегетативно — отводками, поэтому генетическое разнообразие десертных бананов крайне невелико. Банановое дерево на самом деле трава — крупнейшее травянистое растение на Земле, достигающее 7–9 м в высоту.
¶Источники
- ФАО (FAO), статистика по производству бананов
- USDA FoodData Central, пищевая ценность бананов
- «The Oxford Companion to Food», Alan Davidson
- К. В. Синельников, «Фрукты и овощи: свойства и применение»