Бефстроганов — русское мясное блюдо¶

Бефстроганов — горячее мясное блюдо русской кухни из тонко нарезанной говядины, обжаренной с луком и поданной в сметанном соусе. Относится к числу классических блюд русской кухни XIX века и входит в состав официального списка блюд, рекомендованных к включению в рацион питания населения Российской Федерации. Название блюда происходит от фамилии графов Строгановых, при которых оно, по распространённой версии, было впервые приготовлено.

¶Происхождение

¶Версия о графах Строгановых

Наиболее распространена версия, согласно которой блюдо было создано в 1890-х годах в доме графа Александра Сергеевича Строганова (1821—1897) в Санкт-Петербурге. Автором рецепта обычно называют французского повара, работавшего в графском доме. По одной из версий, шеф-повар предложил обжарить тонко нарезанную говядину с луком и залить её сметаной, чтобы продлить срок хранения блюда при частых приёмах пищи. Граф, по преданию, остался доволен блюдом и разрешил назвать его в свою честь.

¶Альтернативные версии

Исследователи кулинарии указывают и на другие версии происхождения блюда. Одна из них связывает его с крестьянской кухней Строгановского имения в Нижегородской губернии, где говядину обжаривали с луком и заливали сметаной. Другая версия предполагает, что блюдо возникло в результате адаптации французской кухни к русским условиям — в частности, под влиянием техники приготовления бифштекса и рагу. Точная дата и авторство блюда документально не подтверждены.

¶Классические рецептуры

¶Русская классика

Классический русский рецепт бефстроганова включает следующие основные компоненты:

• говядина (лопаточная часть или тонкий край) — нарезается тонкой соломкой или ломтиками;
• лук репчатый — мелко рубится и обжаривается;
• сметана — добавляется в конце приготовления для образования соуса;
• мука — используется для обжаривания мяса и загущения соуса;
• специи — соль, перец, иногда горчица, тмин или кориандр.

Мясо обжаривается на сильном огне до образования корочки, затем снимается, обжаривается лук, мясо возвращается в сковороду, заливается сметаной и тушится до готовности. Блюдо подаётся с картофельным пюре, макаронами, рисом или гречкой.

¶Французская версия

Во французской кухне бефстроганов (beef Stroganoff) готовится иначе: говядина нарезается кубиками, обжаривается с луком и грибами, затем заливается соусом на основе сливок и горчицы. Грибы — обязательный компонент французского варианта, тогда как в русской классике они встречаются не всегда. Соус во французской версии более жидкий и подаётся отдельно от мяса.

¶Советская кухня

В советской кулинарии бефстроганов получил широкое распространение в 1930-х годах. Блюдо вошло в меню столовых, ресторанов и домашней кухни. Советский вариант рецепта отличался доступностью продуктов: вместо говядины часто использовали свинину или курицу, а сметану заменяли сливками или молоком. Блюдо включалось в меню ресторанов «Прага», «Метрополь» и других заведений высокой кухни.

¶Распространение в мире

¶Балканские страны

В Югославии, Болгарии, Румынии и Сербии бефстроганов (stroganov) является одним из самых популярных мясных блюд. Балканские версии отличаются обилием грибов, использованием сливочного масла и подачей с картофельным пюре или рисом. В Сербии блюдо известно как «струганов» и входит в состав традиционной кухни.

¶Латинская Америка

В Мексике, Бразилии и Аргентине бефстроганов адаптирован к местным вкусам: в него добавляют томаты, перец чили, кинзу и другие специи. В Мексике блюдо известно как «beef Stroganoff» и подаётся с рисом и тортой.

¶Азия

В Индии и Пакистане бефстроганов готовится с использованием местных специй — куркумы, кориандра, карри. В Японии и Китае блюдо известно в адаптированных вариантах, где соус готовится на основе соевого соуса и имбиря.

¶Пищевая ценность

Бефстроганов относится к блюдам средней калорийности. Пищевая ценность одной порции (около 200 г) составляет приблизительно:

Точная калорийность зависит от используемых продуктов: жирность сметаны, вид мяса, количество масла. Блюдо является источником белка и железа, но содержит значительное количество насыщенных жиров из-за сметаны и масла.

¶Бефстроганов в культуре

Бефстроганов упоминается в русской литературе и кинематографе как символ домашнего уюта и русской кухни. Блюдо является обязательным пунктом меню в ресторанах русской кухни по всему миру. В 2015 году бефстроганов был включён в список блюд, рекомендованных к включению в рацион питания населения Российской Федерации, что закрепило его статус как одного из основных блюд национальной кухни.

¶См. также

• Строгановы
• Русская кухня
• Сметанный соус
• Гуляш

¶Источники

• Кулешов М. Ф. «Настоящая русская кухня»
• Пелагея (Полякова) «Книга о вкусной и здоровой пище»
• Дуленко В. «Русская кухня: традиции и современность»
• Сборник рецептов ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Продукция общественного питания. Требования к реализации»