Белая смородина: заготовки и блюда¶

Белая смородина — плоды нескольких видов кустарников рода Ribes (семейство Камнеломковые), преимущественно белоплодных форм красной смородины (Ribes rubrum), а также белой смородины (Ribes niveum). Ягоды диаметром 6–12 мм, светло-жёлтого или зеленовато-белого цвета, с тонким ароматом и кисло-сладким вкусом. По составу близки к красной смородине: содержат витамин C (20–40 мг на 100 г), органические кислоты, пектины, витамин P и минеральные соли. Из белой смородины готовят варенье, джемы, компоты, желе, наливки и вино, а также замораживают и сушат.

¶Заготовки

¶Варенье

Классический способ переработки. Наиболее распространены три варианта: классическое варенье из цельных ягод, желе и «пятиминутка».

Классическое варенье. На 1 кг ягод берут 1–1,2 кг сахара и 200–300 мл воды. Ягоды перебирают, промывают, дают стечь воде. Сироп варят из воды и сахара, опускают ягоды и варят 15–20 минут на слабом огне, снимая пену. Для более прозрачного варенья ягоды можно предварительно залить кипятком на 2–3 минуты и слить воду. Готовое варенье разливают по стерилизованным банкам и закатывают.

Желе. Ягоды отжимают через марлю или пропускают через сито, сок доводят до кипения, добавляют сахар из расчёта 700–800 г на литр сока, варят 10–15 минут. Желе застывает за счёт природных пектинов; для лучшего застывания можно добавить сок лимона. Разливают в небольшие банки или формочки.

«Пятиминутка». Ягоды заливают горячим сиропом (на 1 кг ягод — 1 кг сахара и 300 мл воды), настаивают 4–6 часов, затем варят ровно 5 минут после закипания. Такое варенье сохраняет больше витаминов и светлый цвет.

¶Компоты

Белая смородина хорошо подходит для компотов, особенно в сочетании с яблоками, грушей, вишней или крыжовником. На трёхлитровую банку берут 300–400 г ягод, 150–200 г сахара, воду. Ягоды укладывают в стерилизованную банку, засыпают сахаром, заливают кипятком до краёв, стерилизуют 10–15 минут (в зависимости от размера ягод) и закатывают. Компот из белой смородины получается прозрачным, с приятной свежей кислинкой.

¶Пастила и мармелад

Пюре из ягод (1 кг) смешивают с сахаром (0,8–1 кг), варят до загустения, раскатывают тонким слоем на противень и сушат в духовке при температуре 60–70 °C до состояния пластичной массы. Мармелад готовят аналогично, но с добавлением желатина или агар-агара.

¶Сушка

Ягоды сушат в духовке при 50–60 °C с приоткрытой дверцей или в электросушилке. Высушенные ягоды хранят в стеклянных банках или тканевых мешочках и используют для заваривания чая, приготовления компотов и отваров.

¶Напитки

¶Наливка и настойка

Белая смородина подходит для настоек на водке или разбавленном спирте. На литровую банку берут 300–400 г ягод, 150–200 г сахара, заливают 0,5 л водки, настаивают в тёмном месте 2–4 недели, периодически встряхивая. Для более насыщенного вкуса ягоды предварительно слегка разминают.

¶Вино

Домашнее вино из белой смородины относится к категории плодово-ягодных вин. Спелые ягоды давят, добавляют воду (1:1), сахар (15–20% от объёма сусла), дрожжи (винные или изюмные). Сусло сбраживают 3–5 недель при 18–22 °C, затем переливают без осадка и продолжают брожение ещё 1–2 месяца. Вино получается светлое, с ароматом свежих ягод и умеренной кислотностью.

¶Морс

Свежие ягоды разминают, заливают холодной водой, добавляют сахар по вкусу, процеживают. Морс пьют охлаждённым; для насыщенности можно смешать с морсом из клюквы.

¶Заморозка

Замораживание — один из простейших способов сохранения. Ягоды перебирают, моют, сушат на полотенце, раскладывают в один слой на противень и замораживают, затем пересыпают в пакеты или контейнеры. Замороженные ягоды сохраняют витамины и пригодны для компотов, выпечки, соусов.

¶Выпечка и соусы

Из белой смородины готовят начинки для пирогов и пирожков (ягоды смешивают с сахаром и крахмалом), добавляют в блинчики, сырники и оладьи. Свежие ягоды используют в салатах и десертах со сливками, творогом, йогуртом. Из ягод варят кисели и подливы к мясным блюдам — кислинка подчёркивает вкус дичи и жирного мяса.

¶Хранение

Свежие ягоды хранятся в холодильнике 5–7 дней. Для длительного хранения их замораживают, сушат, перетирают с сахаром (на 1 кг ягод — 0,5–0,7 кг сахара; массу хранят в холодильнике или закатывают в банки). Перетёртые с сахаром ягоды сохраняют часть витаминов и используются как витаминная добавка зимой.

¶Состав и польза

Белая смородина содержит витамины C, P, B1, B2, каротин, органические кислоты (лимонную, яблочную, янтарную), пектины, сахара, минеральные соли (калий, кальций, фосфор, железо). Пектины способствуют выведению токсинов, витамин P укрепляет сосудистые стенки. Ягоды употребляют при авитаминозах, для улучшения пищеварения. Противопоказания: гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь, склонность к диарее.

Источники:

• Губанов И. А. и др. «Дикорастущие полезные растения СССР»
• «Энциклопедия растениеводства» / под ред. Н. М. Кирилловой
• Мазурин Н. В., Воронова Г. И. «Смородина, крыжовник, малина: выращивание, сорта, переработка»
• Сборник рецептов «Домашние заготовки из ягод и фруктов»