Белый хлеб как продукт питания¶

Белый хлеб — хлебобулочное изделие, выпекаемое из пшеничной муки высших сортов, очищенной от отрубей и зародыша зерна. Относится к группе продуктов массового повседневного спроса; характеризуется светлым, мелкопористым мякишем, тонкой золотистой коркой и нейтральным вкусом. В отличие от ржаного и цельнозернового хлеба, содержит мало пищевых волокон, но обладает высокой калорийностью и усвояемостью.

¶История

Пшеничный хлеб известен с древнейших времён. Зерно пшеницы начали возделывать в Плодородном полумесяце около X тысячелетия до н. э., однако долгое время муку не просеивали, и хлеб оставался грубым. Технология отделения отрубей через сита распространилась в античности: в Древнем Египте и Греции появились сорта муки, различавшиеся степенью очистки, а вместе с ними — социальная градация хлеба. Белый хлеб долгое время оставался пищей знати, тогда как беднейшие слои довольствовались тёмным.

В России пшеничный хлеб долго уступал ржаному: рожь лучше росла в северных широтах. Ситуация изменилась в XVIII–XIX веках, когда расширилось выращивание пшеницы в южных губерниях, а затем — с развитием промышленного мукомолья. В XX веке вальцовые мельницы и механизированные пекарни сделали белый хлеб массовым и дешёвым продуктом. В СССР существовала стандартизированная номенклатура сортов — батоны, булки, сайки, городские булки, — часть из которых сохранилась в ассортименте и в наши дни.

¶Сырьё и технология

Основные компоненты — пшеничная мука, вода, дрожжи (или закваска), соль; часто добавляют сахар, жиры, улучшители. Ключевое свойство пшеничной муки — способность образовывать клейковину, которая удерживает углекислый газ, выделяемый дрожжами, и обеспечивает подъём теста.

Этапы производства:

1. Замес — смешивание компонентов до однородной массы.
2. Брожение (расстойка) — накопление газа и формирование вкуса и аромата.
3. Формовка — придание заготовкам нужной формы.
4. Выпечка — при 200–250 °C; крахмал клейстеризуется, белки денатурируют, образуется корка.
5. Охлаждение и хранение.

По способу выпечки различают подовый хлеб (на поду печи) и формовый (в формах), по рецептуре — простой и сдобный.

¶Виды

¶Пищевая ценность

Белый хлеб богат углеводами (крахмал), содержит растительный белок, небольшое количество витаминов группы B и минеральных веществ, значительная часть которых теряется при удалении оболочек зерна. Калорийность — около 250–270 ккал на 100 г. Гликемический индекс высокий, что связано с быстрым расщеплением крахмала. Диетологи обычно рекомендуют ограничивать долю белого хлеба в рационе в пользу цельнозерновых сортов, богатых клетчаткой.

¶Значение и культура

Хлеб занимает особое место в культуре многих народов, в том числе русской, где с ним связаны обряды встречи гостей, свадебные и поминальные традиции. Выражения «хлеб всему голова», «хлеб-соль» отражают его восприятие как символа достатка и гостеприимства. В годы войн и неурожаев обеспечение хлебом становилось важнейшей государственной задачей; в блокадном Ленинграде нормы выдачи хлеба были минимальными, а его состав — суррогатным.

¶Критика и споры

В популярной литературе белый хлеб нередко объявляют «вредным» продуктом, связывая его с набором веса и нарушениями обмена веществ. Строгих научных оснований для демонизации именно белого хлеба нет: значение имеет общий рацион и количество потребляемых калорий. Вместе с тем избыток рафинированных углеводов действительно ассоциируется с рисками метаболических нарушений. Отдельная тема — качество промышленного хлеба и использование улучшителей, вызывающее дискуссии о составе и маркировке.

¶Интересные факты

• Пшеничная мука высшего сорта содержит меньше витаминов и минералов, чем мука грубого помола.
• Во многих странах белый хлеб обогащают витаминами и железом на законодательном уровне.
• Чёрствый хлеб черствеет не из-за потери влаги, а из-за ретроградации крахмала; при нагревании он частично восстанавливает мягкость.

Источники: Большая российская энциклопедия; ГОСТ на хлебобулочные изделия; работы по истории хлебопечения и пищевой химии.