Белый уксус¶
Белый уксус — прозрачная уксусная кислота, получаемая ферментативным способом из этилового спирта или синтетическим путём. Относится к категории столовых уксусов, содержит 5–9 % уксусной кислоты, не имеет цвета, запаха и вкусовых примесей, характерных для винного или яблочного уксуса. Широко применяется в кулинарии, консервировании, бытовой химии и медицине.
¶Состав и свойства
Основное действующее вещество белого уксуса — уксусная кислота (этановая кислота) с химической формулой CH₃COOH. Стандартная концентрация в пищевом продукте — 5–9 %, остальная масса — вода. В отличие от винного уксуса, белый не содержит танинов, красящих веществ и ароматических соединений, поэтому остаётся полностью прозрачным и не изменяет цвет продуктов, с которыми соприкасается.
Плотность белого уксуса при 20 °C составляет около 1,01 г/см³, pH — примерно 2,4 при концентрации 5 %. Кислота обладает бактерицидными свойствами: при концентрации выше 4 % подавляет рост большинства пищевых патогенов, включая сальмонеллу и кишечную палочку.
¶Производство
¶Ферментативный способ
Классическая технология основана на уксуснокислом брожении. Этиловый спирт в присутствии уксуснокислых бактерий (род Acetobacter) окисляется до уксусной кислоты:
C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O
Процесс ведут в бродильных чанах при температуре 25–30 °C. Для получения пищевого белого уксуса сырьём служит ректификованный спирт высокой очистки, что и обеспечивает отсутствие посторонних вкусов и запахов.
¶Синтетический способ
Промышленный синтетический уксус получают гидратацией этилена с последующим окислением ацетальдегида. Метод дешевле ферментативного и применяется для получения уксусной кислоты технического назначения, а также пищевого уксуса низкой стоимости. По химическому составу синтетическая кислота идентична природной, однако в ряде стран продукт обязан маркироваться как «синтетический уксус».
¶Виды белого уксуса
| Вид | Концентрация | Применение |
|---|---|---|
| Столовый | 5–9 % | Кулинария, консервирование |
| Дистиллированный (белый винный) | 5–7 % | Салаты, маринады |
| Уксусная эссенция | 70–80 % | Разведение до пищевой концентрации |
| Технический | до 98 % | Промышленность, бытовая химия |
¶Применение
¶Кулинария
Белый уксус используется для маринования овощей, приготовления рассолов, соусов (например, тартара и кетчупа), выпечки и консервирования. В кулинарии он ценится за нейтральность: не окрашивает продукты и не перекрывает их естественный вкус. В консервировании кислота создаёт среду, непригодную для развития бактерий и плесени.
¶Бытовое применение
Разведённый белый уксус применяется как чистящее и дезинфицирующее средство: удаляет накипь, известковый налёт, следы от воды, нейтрализует запахи. Смесь уксуса и пищевой соды используется для прочистки труб. В садоводстве раствор применяют для борьбы с сорняками.
¶Медицина и гигиена
В народной медицине уксус используют для компрессов при повышенной температуре и как антисептик для промывания ран. В стоматологии разведённый раствор применяется для полоскания рта. Доказано, что уксусная кислота в концентрации 4–6 % эффективна против грибковых инфекций кожи.
¶Хранение
Белый уксус хранят в закрытой таре в тёмном месте при комнатной температуре. Срок годности не ограничен: кислотная среда препятствует развитию микроорганизмов, поэтому продукт не портится. При длительном хранении допускается выпадение осадка, не влияющего на качество.
¶Интересные факты
- В США белый уксус традиционно используется для маринования и консервирования с XVIII века.
- В 2002 году учёные из Аризоны показали, что уксусная кислота снижает уровень глюкозы в крови после еды.
- В средневековой Европе уксус применялся как консервант и дезинфицирующее средство ещё до открытия микроорганизмов.
Источники:
- ГОСТ 32589-2013. Продукты пищевые. Уксус столовый.
- Технология пищевых производств: учебное пособие / под ред. В. А. Тихонова.
- Encyclopædia Britannica: Vinegar.