Бейгл — еврейский кольцеобразный хлеб¶

Бейгл (от идиш בײגל — «кольцо», «бублик») — вид круглой хлебной выпечки с отверстием в центре, получивший широкое распространение в кухнях Восточной Европы, Великобритании и Северной Америки. Отличается плотной, упругой мякишем и глянцевой корочкой, которая формируется при варке изделия в воде перед выпечкой — уникальной технологией, не характерной для большинства видов хлеба.

¶Происхождение и история

Точное происхождение бейгла достоверно не установлено. Существует несколько версий: по одной из них, форму кольца бейглу придали в честь польского короля Яна III Собеского, победившего в битве при Вене в 1683 году, — хлеб должен был напоминать стремя. Более реалистичная гипотеза связывает появление бейгла с восточноеврейской кухней XVI–XVII веков, где подобные изделия использовались в ритуальном контексте: кольцеобразная форма символизировала круглый хлеб, упоминаемый в Талмуде.

Первое достоверное письменное упоминание бейгла относится к 1610 году — в документах Варшавского магистрата. В XVII–XIX веках бейгл был распространён среди еврейских общин Польши, Литвы, Белоруссии и Украины, где его носили название «бублик» или «вареник» (в значении выпечки, а не пельменя). В эпоху массовой эмиграции в конце XIX — начале XX века бейгл переехал вместе с еврейскими эмигрантами в Великобританию и Северную Америку.

В Нью-Йорке бейгл приобрёл особую популярность: в 1920-х годах в городе работали сотни бейгл-пекарен, объединённых в профсоюз Bakers' Union Local 338. К 1960-м годам бейгл стал массовым продуктом американской городской культуры, а в конце XX века распространился по всему миру.

¶Технология приготовления

Классическая технология отличается от обычного хлебопечения стадией варки. Основные этапы:

1. Замешивание теста — из муки, воды, дрожжей, соли и сахара; тесто должно быть плотным, с низким содержанием влаги.
2. Формовка — из полоски теста скатывают кольцо диаметром 7–12 см.
3. Брожение — короткое, около 20–30 минут.
4. Варка — 1–2 минуты в подслащённой воде (традиционно с мёдом или патокой). Именно эта операция придаёт бейглу характерную плотную, слегка студенистую корочку и глянец.
5. Выпечка — при температуре около 220–250 °C, 15–25 минут.

Варка перед выпечкой гельатинизирует крахмал на поверхности теста, что и создаёт фирменную текстуру: упругий, почти жевательный мякиш и тонкую блестящую корку.

¶Виды и начинки

Классический бейгл — простой, без начинок, но существует множество вариаций:

В Нью-Йорке сложилась традиция «бейгл с лососем и сливочным сыром» (lox and schmear) — разрезанное кольцо с крем-сыром и слабосолёным лососем, ставшее символом городской кухни.

¶Бейгл в России и СНГ

В СССР бейгл не был массовым продуктом, однако в еврейских общинах и в пекарнях крупных городов под названием «бублик» известна близкая по форме выпечка. В XXI веке бейглы стали регулярно появляться в меню городских пекарен и кофеен Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов, особенно в формате сэндвичей.

¶Пищевая ценность

Бейгл, как правило, содержит 250–300 ккал на штуку (60–100 г). Основная часть калорий приходится на углеводы; жирность классического бейгла невелика, но заметно возрастает при подаче с крем-сыром, маслом и другими добавками.

¶Интересные факты

• В 1998 году в США учреждена премия «Золотой бейгл» (Golden Bagel Awards) для пекарей.
• В Канаде, особенно в Монреале, существует собственная бейгл-традиция: монреальские бейглы варят в воде с мёдом, выпекают на камне и получают более сладкие, с тонкой корочкой изделия.
• В 2021 году на аукционе Christie's бейгл с крем-сыром, подписанный Биллом Мюрреем, продан за 5000 долларов.

¶Литература

• Smith A. F. — The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America
• Cooper J. C. — A History of Bread
• Гиленсон Б. — «История еврейского народа»