Бхут Джолокия¶

Бхут Джолокия (лат. Capsicum chinense ‘Bhut Jolokia’), также известный как перец-призрак, — один из самых острых сортов перца чили, гибридного происхождения, традиционно выращиваемый в северо-восточных штатах Индии, в первую очередь в Ассаме, Нагаленде и Манипуре. В 2007 году был занесён в Книгу рекордов Гиннесса как самый острый перец в мире, однако впоследствии уступил первенство более новым культиварам. Характеризуется исключительно высоким содержанием капсаицина, вызывающего жжение при контакте со слизистыми оболочками и кожей.

¶История и происхождение

¶Географическое происхождение

Бхут Джолокия происходит из региона, граничащего с Бангладеш и Мьянмой. Название на языке ассамцев означает «бутанский перец» (от bhut — «бутанский» и jolokia — «перец»), что указывает на возможное заимствование семян из Бутана. В индийских штатах Нагаленд и Манипур этот перец известен под местными названиями: «нага джолокия», «умаморок» или «раджа мирча». Традиционно он использовался в кухне народов северо-востока Индии, а также в народной медицине для лечения желудочно-кишечных расстройств и как средство от змей.

¶Признание рекорда

В 2000 году Индийский институт исследований сельскохозяйственных культур (ICAR) в Шиллонге провёл лабораторные тесты, показавшие, что средняя острота Бхут Джолокии составляет около 1 000 000 единиц по шкале Сковилла (SHU). В 2007 году Книга рекордов Гиннесса официально признала его самым острым перцем в мире, зафиксировав показатель 1 001 304 SHU. Этот рекорд продержался до 2011 года, когда его побил сорт «Тринидад Скорпион Бутч Тейлор» (около 1 463 700 SHU).

¶Ботаническое описание

¶Таксономия

Бхут Джолокия относится к виду Capsicum chinense (китайский перец), несмотря на название, указывающее на Китай. Этот вид включает большинство самых острых сортов чили, таких как хабанеро и скорпион. Растение является многолетним в тропическом климате, но в умеренных широтах выращивается как однолетнее.

¶Морфология

• Стебель: прямостоячий, высотой от 60 до 120 см, с обильным ветвлением.
• Листья: тёмно-зелёные, овальные, длиной 10–15 см, с гладкой поверхностью.
• Цветки: белые или зеленовато-белые, с пятью лепестками, диаметром около 2 см.
• Плоды: стручки длиной 5–8 см, шириной 2–3 см, с неровной, морщинистой поверхностью. Цвет меняется от зелёного (незрелый) до ярко-красного, оранжевого или коричневого (в зависимости от подвида). Мякоть тонкая, семена мелкие, кремовые.

¶Химический состав

Основное вещество, отвечающее за остроту, — капсаицин (8-метил-6-ноненамид). В Бхут Джолокии его содержание достигает 2,5–3,5 мг на грамм сухого веса. Кроме капсаицина, в плодах присутствуют дигидрокапсаицин, нордигидрокапсаицин и другие капсаициноиды, которые в сумме обеспечивают жгучесть. Перец также богат витамином C (около 200 мг на 100 г), витамином A, калием и антиоксидантами.

¶Классификация и разновидности

¶По остроте

Бхут Джолокия занимает промежуточное положение среди сверхострых перцев. Его острота варьируется от 800 000 до 1 200 000 SHU, в то время как у более новых сортов, таких как «Каролина Рипер» (около 2 200 000 SHU), она значительно выше. Тем не менее, он остаётся одним из самых известных и доступных сверхострых перцев.

¶Сорта и гибриды

• Красный Бхут Джолокия: наиболее распространённый тип, с ярко-красными плодами и остротой около 1 000 000 SHU.
• Шоколадный Бхут Джолокия: коричневая разновидность с более сладким, землистым вкусом и несколько меньшей остротой (около 800 000 SHU).
• Бхут Джолокия «Карбон»: гибрид с чёрными листьями и тёмно-фиолетовыми плодами, полученный в результате скрещивания с другими сортами Capsicum chinense.
• Бхут Джолокия «Пич»: сорт с жёлтыми плодами и фруктовым ароматом, менее острый (около 500 000 SHU).

¶Применение

¶Кулинария

В традиционной кухне Ассама и соседних регионов Бхут Джолокия используется в небольших количествах для придания остроты карри, чатни и соленьям. Из-за экстремальной жгучести его редко употребляют в сыром виде. В западной кулинарии перец применяется в соусах, маринадах и как ингредиент для экстремальных кулинарных шоу. В промышленности его экстракт добавляют в острые закуски, чипсы и напитки.

¶Медицина и оборона

Капсаицин из Бхут Джолокии используется в фармакологии для создания обезболивающих мазей (при артрите, невралгии), а также в перцовых баллончиках и средствах самообороны. В Индии экстракт перца применяется в качестве репеллента от слонов — его наносят на заборы и посевы, чтобы отпугнуть животных.

¶Сельское хозяйство

В Индии Бхут Джолокия выращивается в коммерческих масштабах в штатах Ассам, Нагаленд и Манипур. В 2010 году правительство Индии объявило его «географическим указанием» (GI) для региона Ассам, что защищает права местных производителей. В других странах (США, Великобритания, Австралия) перец культивируется в теплицах и на приусадебных участках.

¶Опасность и меры предосторожности

¶Токсичность

При попадании на кожу или слизистые оболочки капсаицин вызывает сильное жжение, покраснение и отёк. Проглатывание большого количества может привести к рвоте, диарее, болям в животе и временному повышению артериального давления. Смертельные случаи от употребления перца не зафиксированы, но теоретически возможны при дозах, превышающих 10–15 г сухого порошка на 1 кг массы тела.

¶Первая помощь

При контакте с кожей рекомендуется промыть поражённый участок молоком, йогуртом или растительным маслом — вода неэффективна, так как капсаицин нерастворим в воде. При попадании в глаза необходимо немедленно промыть их большим количеством воды и обратиться к врачу. При проглатывании — выпить стакан молока или другой жирной жидкости, не вызывать рвоту.

¶Интересные факты

• В 2012 году Бхут Джолокия был использован в качестве компонента для создания «слезоточивого газа» в Индии — его экстракт смешивают с дымовыми шашками для подавления беспорядков.
• Перец получил прозвище «призрак» из-за того, что его острота «настигает» не сразу, а через несколько секунд после употребления.
• В 2013 году сорт был скрещён с Capsicum annuum для получения гибрида «Бхут Джолокия × Халапеньо», который обладает меньшей остротой (около 200 000 SHU) и более крупными плодами.

¶Критика и споры

Некоторые садоводы и кулинары критикуют Бхут Джолокию за чрезмерную остроту, которая затрудняет его использование в обычных блюдах. Кроме того, в 2010-х годах появились сомнения в точности первоначальных измерений остроты — повторные тесты показали, что некоторые образцы могут достигать 1 300 000 SHU, но средний показатель остаётся около 1 000 000 SHU. В Индии ведутся споры о том, следует ли считать Бхут Джолокию национальным достоянием или допускать его свободный экспорт.