Блюда из шампиньонов¶
Шампиньоны — род пластинчатых грибов семейства Агариковые, наиболее распространённый вид культивируемых грибов в мире. Ботаническое название — Agaricus bisporus. В российской кулинарии шампиньоны занимают ведущее место среди культивируемых грибов благодаря нейтральному вкусу, мягкому аромату, доступности и короткому сроку приготовления. Из них готовят десятки блюд — от простых салатов до сложных горячих блюд и соусов.
¶Характеристика продукта
Шампиньоны состоят примерно на 90 % из воды, содержат около 3 % белка, менее 1 % жира и 3–4 % углеводов. Калорийность свежих шампиньонов — около 22–27 ккал на 100 г. Витаминный состав включает витамины группы B, аскорбиновую кислоту, витамин D; из минералов значимы калий, фосфор, селен, цинк.
В кулинарии ценятся три разновидности:
| Разновидность | Особенности | Типичное применение |
|---|---|---|
| Белые шампиньоны | Плотные, нераскрытые шляпки | Жарка, фаршировка, супы |
| Коричневые (кремовые) | Более насыщенный грибной вкус | Жарка, рагу, соусы |
| Шампиньоны «кремини» | Мелкие, плотные | Салаты, пицца, закуски |
¶Основные способы приготовления
¶Жарка
Самый распространённый способ. Шампиньоны нарезают ломтиками или половинками и обжаривают на растительном или сливочном масле 7–10 минут на среднем огне. При жарке грибы сначала выделяют много жидкости, затем влага испаряется и шампиньоны начинают подрумяниваться. Соль добавляют в конце, чтобы не усилить выделение сока.
¶Тушение
Шампиньоны тушат в сметане, томатном соусе, сливках или собственном соку. Время приготовления — 15–25 минут. Тушёные грибы используют как гарнир, начинку для пирогов и пельменей, добавляют в рагу.
¶Запекание
Шампиньоны запекают в духовке целиком (обычно с начинкой) или нарезанными с сыром, сливками, зеленью. Температура — 180–200 °C, время — 15–25 минут.
¶Варка
В супах шампиньоны варят 10–15 минут. Отдельно их почти не варят — вкус при этом слабее, чем при жарке или запекании.
¶Популярные блюда
¶Супы
- Крем-суп из шампиньонов — грибы тушат с луком и картофелем, протирают блендером, разбавляют бульоном или сливками.
- Грибной суп с вермишелью — классическое домашнее блюдо: бульон на шампиньонах с картофелем, луком, морковью и лапшой.
- Солянка грибная — шампиньоны, капуста, солёные огурцы, томатная паста.
¶Горячие блюда
- Шампиньоны, фаршированные — начинка из грибных ножек, лука, чеснока, сыра, зелени; запекают 15–20 минут.
- Шампиньоны в сметанном соусе — жареные грибы тушат в сметане с луком; подают с картофелем, гречкой или макаронами.
- Котлеты из шампиньонов — грибы измельчают с луком, добавляют яйцо, хлеб, формируют котлеты и обжаривают.
- Плов с шампиньонами — рис готовят по классической технологии, заменив мясо грибами.
- Паста с шампиньонами — спагетти или пенне с обжаренными грибами, чесноком, сливками и пармезаном.
- Пицца с шампиньонами — один из самых распространённых вариантов начинки наряду с грибами и ветчиной.
¶Закуски и салаты
- Салат с шампиньонами и курицей — жареные грибы, отварная куриная грудка, свежие огурцы, сметанный или майонезный соус.
- Тёплый салат с грибами и зеленью — обжаренные шампиньоны с рукколой, томатами черри и бальзамическим уксусом.
- Шампиньоны в маринаде — грибы отваривают 10 минут, маринуют в уксусе с чесноком, перцем и луком; подают холодными.
- Икра из шампиньонов — грибы тушат с луком и морковью, пропускают через мясорубку, приправляют томатной пастой.
¶Технологические особенности
При работе с шампиньонами учитывают ряд свойств продукта:
- Выделение жидкости. При нагревании грибы отдают до 25–30 % собственной массы. Для жарки берут широкую сковороду и не перегружают её.
- Потемнение. Разрезанные шампиньоны быстро темнеют. Их не хранят в воде и не моют заранее — моют непосредственно перед приготовлением.
- Совместимость. Шампиньоны сочетаются с луком, чесноком, сливками, сметаной, сыром, томатами, зеленью, курицей, ветчиной, рыбой.
- Хранение. Свежие грибы хранят в холодильнике не более 5–7 дней в бумажном пакете.
¶Пищевая ценность готовых блюд
Калорийность блюд из шампиньонов существенно зависит от способа обработки и добавленных ингредиентов. Жареные на масле грибы — около 90–120 ккал на 100 г, крем-суп — 60–80 ккал, фаршированные шампиньоны с сыром — 130–160 ккал. Блюда из шампиньонов считаются диетическими и входят в состав вегетарианских и постных меню.
Источники:
- Губанов И. А. и др. «Определитель грибов». — М.: Товарищество научных изданий КМК, 2004.
- Кулинарный справочник «Грибы. Шампиньоны, вёшенки, шиитаке». — М.: РИПОЛ классик, 2012.
- Антонов А. А., Столяров В. П. «Кулинария». — М.: Пищевая промышленность, 1965.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Эксперт, 2017.