Грибной суп¶
Грибной суп — первое горячее блюдо на основе грибов, распространённое в русской, славянской и европейской кухнях. Классический русский вариант готовится на грибном отваре с картофелем, морковью, луком и лапшой; в зависимости от вида и способа обработки грибов суп может быть прозрачным (на грибном бульоне) или густым (с пюрированными грибами и сливками).
¶Виды грибных супов
По способу приготовления грибные супы делятся на две основные группы:
- Прозрачные — варятся на грибном отваре, грибы нарезаются и добавляются в тарелку, бульон остаётся чистым. Классический русский грибной суп с лапшой относится именно к этому типу.
- Густые (пюре) — грибы протираются или измельчаются блендером, суп получается кремообразной консистенции. Часто готовятся со сливками, сметаной или мукой.
По виду сырья различают супы из белых грибов, подберёзовиков, маслят, опят, шампиньонов, а также из сушёных грибов — последний вариант считается одним из самых ароматных.
¶Классические ингредиенты
Базовый набор продуктов для русского грибного супа:
| Продукт | Примерная норма на 3 литра супа |
|---|---|
| Свежие грибы | 300–400 г |
| Картофель | 3–4 шт. |
| Морковь | 1 шт. |
| Лук репчатый | 1–2 шт. |
| Лапша домашняя | 100–150 г |
| Соль, лавровый лист, перец | по вкусу |
| Зелень (укроп, петрушка) | для подачи |
Для супа из сушёных грибов дополнительно понадобится 50–70 г сушёных белых грибов, которые предварительно замачивают.
¶Как сварить грибной суп
¶Подготовка грибов
Свежие грибы тщательно моют, очищают от лесного мусора и нарезают пластинками или кубиками. Сушёные грибы заливают холодной водой на 2–3 часа (или на ночь), после чего отваривают в той же воде 30–40 минут, а полученный отвар процеживают — он служит основой бульона. Важно: воду после замачивания сушёных грибов не выливают, именно в ней сосредоточен основной аромат.
¶Варка бульона
- Грибы (свежие или отваренные сушёные) заливают 2,5–3 литрами воды, доводят до кипения и варят на слабом огне 20–30 минут.
- В бульон добавляют нарезанный кубиками картофель и варят 10 минут.
- Морковь и лук обжаривают на растительном масле до золотистого цвета и вводят в суп.
- Добавляют лапшу, лавровый лист, соль и перец, варят ещё 7–10 минут до готовности лапши.
- В конце варки суп снимают с огня, дают настояться 10–15 минут, перед подачей посыпают зеленью и кладут в тарелку сметану.
¶Вариант со сливками
Для сливочного грибного супа грибы обжаривают с луком, добавляют муку (1 столовая ложка), размешивают, вводят 200 мл сливок и 300 мл грибного отвара. Суп доводят до кипения, но не кипятят, чтобы сливки не свернулись. Такой суп подают с гренками.
¶Сушёные грибы в супе
Суп из сушёных белых грибов традиционно считается праздничным блюдом. Технология отличается от варки на свежих грибах: после замачивания грибы отваривают отдельно, а отвар фильтруют через марлю или мелкое сито, чтобы убрать песок. Картофель в таком супе часто не кладут — вместо него используют лапшу или рис. Готовый суп получается насыщенным, тёмного цвета, с выраженным грибным ароматом.
¶Хранение и подача
Грибной суп хранят в холодильнике не более 2–3 суток, так как грибы — скоропортящийся продукт. Перед повторной подачей суп доводят до кипения. Лапшу рекомендуется варить отдельно и добавлять в тарелку, чтобы она не разварилась и не впитала весь бульон.
В русской традиции грибной суп подают со сметаной, свежей зеленью и чёрным хлебом. В густых сливочных вариантах в качестве гарнира к супу часто используют гренки с чесноком.
¶Источники
- Википедия: Грибной суп
- Куллинаров.ру — рецепты грибных супов
- Гастроном.ру — классические русские супы
- «Кулинария» — сборник рецептов русской кухни