Блюда из варёного картофеля¶

Варёный картофель — один из наиболее распространённых полуфабрикатов в домашней кухне, из которого готовится широкий ассортимiment горячих и холодных блюд. Отварной картофель служит основой для салатов, рагу, котлет, запеканок, супов и закусок; он входит в состав многих традиционных русских и европейских блюд. Ниже приведены основные способы переработки варёного картофеля.

¶Салаты

Варёный картофель — базовый ингредиент ряда классических салатов.

¶Оливье

Салат Оливье включает варёный картофель (обычно 3–4 клубня на порцию), морковь, яйца, горошек, огурцы солёные или свежие, колбасу или мясо, лук. Ингредиенты нарезаются кубиком, заправляются майонезом. Картофель варят в кожуре, остужают и чистят — так он меньше крошится при нарезке.

¶Ряпушка и «Домашний»

К «домашним» салатам относят сочетания варёного картофеля с селёдкой, солёными огурцами, луком и растительным маслом; с квашеной капустой; с грибами и луком. В салате «Ряпушка» картофель сочетается с копчёной рыбой, свёклой и майонезом.

¶Горячие блюда

¶Картофельное пюре

Пюре готовят из тёплого варёного картофеля, протёртого с добавлением молока (или сливок) и сливочного масла. Классическая пропорция: на 1 кг картофеля 150–200 мл молока и 50–70 г масла. Для более нежной консистенции картофель протирают через сито или измельчают блендером.

¶Драники и картофельные оладьи

Для драников часть варёного картофеля смешивают с сырым тёртым, добавляют яйцо, муку, лук и жарят на растительном масле. Вариант с полностью варёным картофелем даёт более нежную, рассыпчатую структуру.

¶Картофельные котлеты

Варёный картофель разминают, добавляют яйцо, муку или хлебную крошку, обжаривают формованные котлеты до золотистой корочки. В котлеты можно добавлять обжаренный лук, зелень, сыр.

¶Запеканка

Картофельная запеканка — слои варёного картофеля, переложенные фаршем, грибами, яйцом с зеленью или тушёным капустой/луком, залитые сметаной или яично-молочной смесью и запечённые в духовке до образования румяной корочки.

¶Жареный картофель

Варёный картофель нарезают ломтиками или кубиками и обжаривают на сковороде с луком до образования корочки. Такой способ позволяет быстро приготовить гарнир, используя остатки варёного картофеля.

¶Супы

Варёный картофель добавляют в рассольник, солянку, борщ (в некоторых региональных вариантах), грибные и овощные супы. В рассольнике он сочетается с солёными огурцами, капустой, морковью, луком и солониной. Картофель кладут в уже почти готовый бульон, чтобы он не разварился.

¶Закуски и холодные блюда

¶Картофель с грибами

Отварной картофель обжаривают с луком и маринованными грибами, заправляют сметаной.

¶Фаршированный картофель

Варёные клубни разрезают пополам, вынимают часть мякоти, начиняют фаршем, грибами, яйцом с зеленью или рыбой, запекают в духовке.

¶Картофельные рулетики

Тонко нарезанный варёный картофель заворачивают с начинкой (сыр, зелень, бекон), запекают или обжаривают.

¶Время варки

Картофель кладут в холодную подсоленную воду; время варки зависит от сорта и размера клубней. Для салатов предпочтительны сорта с высоким содержанием крахмала, для варки в кожуре — с плотной мякотью.

¶Хранение варёного картофеля

Варёный картофель хранят в холодильнике не более 2–3 суток при температуре 0…+5 °C в закрытой ёмкости. Повторный разогрев в микроволновой печи или на сковороде позволяет восстановить консистенцию; повторное охлаждение не рекомендуется.

¶Применение в рационе

Варёный картофель — источник калия, витамина C (при варке в кожуре сохраняется до 50 %), пищевых волокон. Калорийность отварного картофеля без масла — около 80–90 ккал на 100 г. Сочетание с животными жирами (масло, сметана, майонез) повышает калорийность готовых блюд в 2–3 раза.

Источники:

• Кулешова М. «Всё о картофеле»
• Пищевая промышленность: картофель в кулинарии
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: Экономика)