Картофель в кулинарии¶

Картофель — клубнеплод картофеля (Solanum tuberosum), один из основных овощей в рационе питания населения России и мира. По данным Росстата, среднегодовое потребление картофеля на душу населения в России в 2020-е годы составляло около 60–70 кг, что делает его вторым по популярности овощем после капусты. Клубни содержат 15–20 % крахмала, 2 % белка, витамины C, B1, B6, калий, фосфор и железо. Картофель универсален в кулинарии: из него готовят первые и вторые блюда, гарниры, закуски, десерты и даже хлеб.

¶Характеристика продукта

Клубень картофеля на 75–80 % состоит из воды. Крахмал, составляющий основу сухого вещества, при нагреве набухает и связывает воду, что определяет текстуру готового блюда. Сорта делятся на три группы по назначению:

• Технологические (крупнокрахмалистые, до 20 % крахмала) — для производства крахмала, спирта, чипсов и сухарей.
• Столовые (среднее содержание крахмала, 12–16 %) — для универсальной кулинарии.
• Кормовые — для животноводства.

При варке картофель впитывает воду и набухает, при жарке — образует хрустящую корочку за счёт реакции Майяра. Сорта с высоким содержанием крахмала при варке становятся рассыпчатыми, с низким — сохраняют форму.

¶Варёный картофель

Варка — самый распространённый способ приготовления. Клубни варят в кожуре («в мундире») или очищенными. Варёный картофель служит основой для:

• Пюре — картофель отваривают, разминают с добавлением молока, сливочного масла и соли. В русской кухне пюре подают с говяжьим бульоном, жареным луком, селёдкой.
• Салатов — «Оливье», «Картофельный салат», «Французский салат» с варёным картофелем, яйцом, огурцом и мясом.
• Супов — рассольник, солянка, борщ с картофелем, уха, грибной суп.

Картофель варят 15–25 минут в зависимости от размера клубней. Проверяют готовность вилкой — она должна входить без усилий.

¶Жареный картофель

Жарка придаёт картофелю характерный вкус и аромат за счёт карамелизации сахаров и образования корочки. Основные блюда:

• Жареная картошка — классическое русское блюдо с луком и салом или маслом. Картофель нарезают дольками или кружочками, обжаривают до золотистой корочки.
• Картофель фри — тонкие соломинки, обжаренные в большом количестве масла. Подают с солью, кетчупом, майонезом.
• Драники (деруны) — картофельные блины из тёртого картофеля с луком и яйцом, обжаренные на сковороде. Блюдо украинской и белорусской кухни, распространено в России.
• Картофельные оладьи — аналог драников, часто с добавлением творога или зелени.

Для жарки используют растительное масло, сливочное масло или смалец. Температура масла — 170–180 °C.

¶Тушёный и запечённый картофель

Тушение позволяет получить мягкий картофель с насыщенным вкусом от соуса или бульона:

• Тушёная картошка с грибами — блюдо постной кухни, часто готовится с луком, морковью и сметаной.
• Картофель с мясом — тушёный картофель с говядиной, свининой или курицей в горшочках.
• Картофельная запеканка — слои тёртого или нарезанного картофеля с мясом, овощами, сыром, запечённые в духовке.

Запечённый картофель готовят в духовке при 180–200 °C. Клубни запекают целиком («в мундире»), с начинкой (сыр, сметана, бекон, зелень) или в виде «картофельных гнёзд» — тёртая масса, формованная в гнёзда и запечённая с начинкой.

¶Картофель в русской национальной кухне

Картофель появился в России в конце XVII века, при Петре I, и быстро стал основным продуктом крестьянского стола. К XIX веку картофель вытеснил многие традиционные крупы из рациона. Типичные русские блюда:

• Картошка по-деревенски — дольки картофеля, обжаренные с луком и специями.
• Картофельные зразы — фаршированные котлеты из картофельного пюре с мясным фаршем.
• Картофельные блины — тонкие блины из картофельного пюре.
• Картофельные чипсы — тонко нарезанные ломтики, обжаренные или запечённые.

¶Полезные свойства и ограничения

Картофель — источник калия, необходимого для работы сердечно-сосудистой системы. Витамин C в клубнях разрушается при длительной варке, поэтому рекомендуется готовить картофель в кожуре или на пару. Зелёные клубни и ростки содержат соланин — токсичное вещество, поэтому их не употребляют в пищу. При жарке в масле при высокой температуре образуются акриламид — вещество, отнесённое к потенциальным канцерогенам, поэтому жарку рекомендуется ограничивать.

¶Источники

• ГОСТ 7176-2017 «Картофель столовый. Технические условия»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 2012)
• Пищевая ценность продуктов питания. Справочник (М.: Пищевая промышленность)
• Росстат. Статистика потребления продовольственных товаров