Болоньезе — итальянский соус¶

Болоньезе (итал. ragù alla bolognese) — классический итальянский мясной соус, происходящий из города Болонья в регионе Эмилия-Романья. Отличается долгим томлением на медленном огне, использованием фарша (смесь говядины и свинины), овощной основы софрито и небольшого количества томатной пасты или сока. В Италии подаётся преимущественно с тальятелле или тальятелле-аль-рагу, а не с макаронами в виде спагетти, как принято во многих других странах.

¶Происхождение и история

Первые упоминания мясного соуса в болонской кухне относятся к концу XVIII — началу XIX века. В 1891 году в кулинарной книге Пеллегрино Артузи «Наука на кухне и искусство хорошо есть» (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene) приводится рецепт ragù, близкий к современному. В 1982 году Ассоциация болоньезе (Accademia Italiana della Cucina) зарегистрировала рецепт в Торгово-промышленной палате Болоньи, зафиксировав основные принципы приготовления.

¶Состав и приготовление

Классический рецепт включает:

• фарш из говядины (иногда с добавлением свинины или копчёной грудинки);
• лук, морковь и сельдерей (софрито);
• томатную пасту или томатный сок;
• сухое красное вино;
• молоко или сливки;
• бульон;
• растительное масло, соль, перец.

Мясо обжаривают, добавляют вино, затем томат и молоко, после чего соус томят на медленном огне не менее 2–3 часов, а по традиции — дольше. Молоко смягчает вкус и уменьшает кислотность томатов.

¶Болоньезе в мире

Вне Италии соус известен под названием «болоньезе» и часто ассоциируется со спагетти. В России и других странах блюдо «спагетти болоньезе» является распространённой интерпретацией итальянской кухни. В самой Италии сочетание болоньезе с длинными макаронами считается нетрадиционным.

¶Интересные факты

• В Болонье ежегодно проводится фестиваль, посвящённый болоньезе и тальятелле.
• Название «болоньезе» происходит от города Болонья (Bologna), где соус получил своё развитие.