Борщ со свёклой и капустой¶
Борщ со свёклой и капустой — традиционное первое блюдо восточнославянской кухни, основу которого составляют свёкла, капуста и мясо (говядина, свинина или курица). Относится к категории супов-борщей, приправляемых сметаной, чесноком и укропом. Стандартный процесс приготовления включает варку мясного бульона, пассерование овощей и отдельную варку свёклы, которая закладывается в суп в конце, чтобы сохранить цвет и вкус.
¶Ингредиенты
Классический набор продуктов на 6–8 порций:
| Продукт | Количество |
|---|---|
| Говядина на кости (лопатка, рёбра) | 500–600 г |
| Свёкла столовая | 2–3 шт. (400–500 г) |
| Капуста белокочанная | 300–400 г |
| Картофель | 3–4 шт. |
| Морковь | 1–2 шт. |
| Лук репчатый | 1–2 шт. |
| Томатная паста | 2–3 ст. л. |
| Уксус или лимонный сок | 1–2 ст. л. |
| Масло растительное | 2–3 ст. л. |
| Соль, сахар, перец, чеснок, лавровый лист | по вкусу |
Мясо можно заменить курицей или свининой — время варки бульона изменится.
¶Пошаговый рецепт
¶Шаг 1. Приготовление бульона
Мясо промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить 1,5–2 часа под крышкой. Готовый бульон процедить, мясо отделить от кости и нарезать кусочками.
¶Шаг 2. Подготовка свёклы
Свёкла — ключевой ингредиент, определяющий цвет и вкус борща. Корнеплоды очистить, натереть на крупной тёрке. Пассеровать на сковороде с маслом 10–15 минут на среднем огне, добавив 1–2 ст. л. уксуса или лимонного сока. Кислота сохраняет яркий красный цвет. Затем влить 1–2 ковша бульона, добавить томатную пасту, 1 ч. л. сахара, тушить под крышкой ещё 10–15 минут до мягкости.
¶Шаг 3. Овощная зажарка
Лук мелко нарезать, морковь натереть на тёрке. Пассеровать на масле до золотистого цвета, добавить 1 ст. л. томатной пасты и обжарить 2–3 минуты.
¶Шаг 4. Варка овощей в бульоне
В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель. Через 10 минут добавить тонко нашинкованную капусту. Варить ещё 10–15 минут, пока капуста не станет мягкой, но сохранит упругость.
¶Шаг 5. Соединение компонентов
В кастрюлю с бульоном ввести зажарку, затем свёклу с томатной пастой, мясо. Перемешать, довести до кипения и варить 5–7 минут на слабом огне. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, измельчённый чеснок (2–3 зубчика). Снять с огня и дать настояться 30–60 минут под крышкой — борщ раскрывается вкусом при отстаивании.
¶Подача
Борщ разливают по тарелкам, добавляют сметану (1–2 ст. л.), посыпают свежим укропом. Подают с чёрным хлебом, пампушками с чесноком или сдобными булочками.
¶Советы по приготовлению
- Цвет. Свёкла варят отдельно или тушат с кислотой; при варке целиком в общем бульоне борщ приобретает буроватый оттенок.
- Вкус. Настаивание улучшает вкус: борщ, простоявший несколько часов, считается более насыщенным.
- Хранение. В холодильнике борщ хранится до 3 суток, вкусовые качества не ухудшаются.
- Вегетарианский вариант. Мясо исключается, бульон готовится из грибов или овощей.
¶Разновидности
В русской кухне известны региональные и сезонные варианты борща: летний холодный борщ (щи борщовые) на квасе, украинский борщ с пампушками, борщ с уткой или копчёностями, постный борщ без мяса и молочных продуктов.
¶Историческая справка
Борщ известен в русской кухне с XVI–XVII веков; первоначально готовился на грибном отваре. Свёкла появилась в рецептуре позже, в XVIII–XIX веках, вытеснив часть грибных вариантов. Мясные борщи стали массовым блюдом в XIX веке.
¶Источники
- Поклёвкина Т. Н. «Русская народная кухня».
- Ковалёв В. М., Ушаков В. Д. «Кулинария».
- Дунаевский Л. М. «Борщи».