Бортовое питание: виды и требования¶

Бортовое питание — это комплекс услуг по обеспечению пассажиров и членов экипажа пищей и напитками во время полёта на воздушном судне. Является частью авиационного кейтеринга, охватывающей производство, комплектацию, хранение и доставку рационов на борт. Бортовое питание классифицируется по классам обслуживания, типам рейсов и категориям пассажиров, а его организация строго регламентируется авиационными правилами и санитарными нормами.

¶История развития

Первые упоминания о питании в полёте относятся к 1919 году, когда авиакомпания Handley Page предлагала пассажирам бутерброды и термосы с чаем на рейсах из Лондона в Париж. Системное развитие бортовое питание получило в 1930-х годах с появлением регулярных трансконтинентальных маршрутов. В 1936 году авиакомпания United Airlines открыла первую специализированную кухню для приготовления бортовых рационов.

В СССР питание на борту стало обязательным элементом обслуживания с 1950-х годов. Для производства рационов создавались цеха бортового питания (ЦБП) при аэропортах, работавшие по единым технологическим картам. После распада СССР сеть ЦБП была частично приватизирована, однако сохранилась практика государственного контроля за качеством и безопасностью продукции.

¶Классификация видов бортового питания

¶По классу обслуживания

• Первый класс — многоразовое сервирование, включающее холодные закуски, горячее блюдо, десерт, сырную тарелку и алкогольные напитки. Подача осуществляется в несколько этапов, используется фарфоровая посуда и металлические столовые приборы.
• Бизнес-класс — расширенное меню с выбором из двух-трёх горячих блюд, улучшенная сервировка, возможность заказа специального питания заранее.
• Эконом-класс — стандартный набор в одноразовой или многоразовой упаковке: основное блюдо, гарнир, хлебобулочное изделие, десерт и напитки. На коротких рейсах может заменяться лёгким перекусом или соком.

¶По типу рейса

• Короткомагистральные (до 3 часов) — питание ограничивается холодными закусками, сэндвичами или выпечкой.
• Среднемагистральные (3–6 часов) — предусматривается одно горячее питание.
• Дальнемагистральные (свыше 6 часов) — организуется двух- и трёхразовое питание с интервалами между подачами не более 4–5 часов.

¶По категории пассажиров

• Стандартное — общий рацион для большинства пассажиров.
• Специальное — диетическое, детское, вегетарианское, кошерное, халяльное, а также питание по медицинским показаниям (безглютеновое, диабетическое, гипоаллергенное). Заказ специального питания производится не позднее чем за 24–36 часов до вылета.
• Экипажное — отдельный рацион для пилотов и бортпроводников, который не должен совпадать с меню пассажиров. Для командира и второго пилота предусматриваются разные комплекты питания для исключения риска одновременного отравления.

¶Требования к бортовому питанию

¶Санитарно-гигиенические требования

Производство бортового питания осуществляется в цехах, прошедших сертификацию по стандартам HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки). Все блюда готовятся в условиях строгой изоляции от внешней среды, проходят термическую обработку и быстрое охлаждение. Температура горячих блюд при загрузке на борт должна составлять не менее 60 °C, холодных — не выше 10 °C. Срок хранения готовых рационов не превышает 24 часов с момента производства.

¶Требования безопасности

Вся продукция проходит контроль на отсутствие запрещённых компонентов, в том числе алкоголя в соусах и десертах. Упаковка должна быть герметичной и устойчивой к перепадам давления. Запрещается использовать стеклянную тару и острые предметы в комплектах эконом-класса. На каждый борт передаётся документация с указанием состава блюд и сроков годности.

¶Требования авиакомпаний

Авиакомпании устанавливают собственные стандарты веса порций, калорийности и ассортимента. Например, для дальнемагистральных рейсов калорийность основного горячего блюда должна составлять не менее 450–600 ккал. Также учитываются сезонность, направление рейса и национальные предпочтения пассажиров.

¶Технология производства и логистика

Процесс производства бортового питания включает следующие этапы: разработка меню технологами, закупка сырья, приготовление блюд в цехах, порционирование и укладка в контейнеры, охлаждение, загрузка в специализированные машины-рефрижераторы и доставка к воздушному судну. Погрузка питания на борт осуществляется за 1–2 часа до вылета. После посадки использованная посуда и остатки пищи выгружаются и утилизируются в соответствии с экологическими нормами.

¶Особенности в России

В Российской Федерации производство бортового питания регулируется Федеральными авиационными правилами и санитарными нормами СанПиН. Крупнейшими операторами рынка являются цеха бортового питания при аэропортах «Шереметьево», «Домодедово», «Пулково» и «Внуково», а также независимые кейтеринговые компании. С 2014 года в связи с санкционными ограничениями в рационы российских авиакомпаний вносятся корректировки, связанные с импортозамещением продуктов. На внутренних рейсах большинство перевозчиков включают стоимость питания в тариф, тогда как на международных лоукост-рейсах питание может предоставляться за отдельную плату.

¶Источники

• Федеральные авиационные правила «Подготовка и выполнение полётов в гражданской авиации Российской Федерации»
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
• Материалы Международной ассоциации воздушного транспорта (IATA) по стандартам бортового обслуживания
• Отраслевые обзоры российского рынка авиакейтеринга