Ботва свёклы: кулинарное использование¶

Ботва свёклы — надземная часть растения Beta vulgaris, включающая черешковые листья и стебель. В кулинарной практике используется преимущественно молодая ботва (до появления цветоносов), богатая витаминами, минералами и пищевыми волокнами. По вкусу и составу ботва близка к шпинату и мангольду, с которыми её нередко объединяют в рецептурах.

¶Состав и пищевая ценность

Листья свёклы содержат аскорбиновую кислоту, рибофлавин, ниацин, каротин, минеральные соли калия, кальция, магния, железа. В ботве присутствуют беталаины — красные и жёлтые пигменты, характерные для семейства Амарантовые, а также оксалаты, которые ограничивают употребление ботвы людям с мочекаменной болезнью и подагрой.

¶Подготовка ботвы

Перед приготовлением ботву тщательно промывают, отделяя черешки от листьев. Старые, грубые и пожелтевшие листья отбраковывают. Черешки варят дольше листьев, поэтому их обычно нарезают и обжаривают или отваривают отдельно. Молодую ботву можно не бланшировать, зрелую — рекомендуется бланшировать 1–2 минуты для умягчения и удаления части оксалатов.

¶Основные способы приготовления

¶Салаты

Молодую ботву мелко нарезают, смешивают с зелёным луком, укропом, заправляют сметаной, растительным маслом или йогуртовым соусом. Для салата ботву можно слегка обдать кипятком или использовать в сыром виде. Популярен салат из ботвы с яйцом и чесноком.

¶Супы

Ботва входит в состав зелёных щей, борщей с зеленью, супов-пюре. Листья добавляют в суп за 5–10 минут до готовности, черешки — за 15–20 минут. Ботва придаёт супу насыщенный зелёный цвет и травянистый вкус.

¶Супы-пюре

Ботву отваривают до мягкости, протирают через сито или измельчают блендером, разбавляют бульоном или молоком, заправляют сливочным маслом. Такой суп-пюре готовят и на овощном, и на курином бульоне.

¶Овощные рагу и тушёные блюда

Ботву тушат с картофелем, морковью, луком, кабачками. Листья добавляют в конце приготовления, чтобы сохранить цвет и витамины. Черешки тушат дольше, как стебли мангольда.

¶Начинки для пирогов и вареников

Ботву смешивают с творогом, яйцом, зеленью, рисом и используют как начинку для пирогов, вареников, равиоли, блинчиков. Перед использованием в начинке ботву отваривают и отжимают.

¶Заготовки на зиму

Ботву бланшируют, нарезают и замораживают. Также её солят и квасят аналогично капусте. Квашеная ботва используется в супах и салатах.

¶Другие применения

Ботву добавляют в омлеты, начинки для котлет, зелёные соусы (аналог песто), а также сушат для зимнего использования.

¶Кулинарные сочетания

Ботва свёклы хорошо сочетается с:

• кисломолочными продуктами (сметана, кефир, творог);
• яйцом;
• чесноком и зелёным луком;
• растительным маслом;
• картофелем и другими корнеплодами;
• кислыми ягодами и фруктами (брусника, яблоки);
• орехами.

¶Противопоказания

Употребление ботвы ограничивают при подагре, мочекаменной болезни, нефрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также в период обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. В рацион детей ботву вводят с осторожностью.

¶Исторические и региональные традиции

В русской кухне ботва свёклы веками использовалась в зелёных щах и борщах, особенно в весенне-летний период, когда зелень была доступнее корнеплодов. В болгарской и румынской кухне ботву готовят аналогично мангольду — тушат с рисом и луком. В азиатских кухнях листья свёклы используют в супах и салатах.

¶Источники

• «Овощеводство», учебник под редакцией А. И. Ерёменко
• «Кулинария», Госторгиздат
• «Справочник по овощеводству», ВНИИО
• «Русская народная кулинария», В. В. Похлёбкин