Бозбаш — азербайджанский суп из баранины¶

Бозбаш — традиционное первое блюдо азербайджанской кухни, густой суп на основе баранины с добавлением гороха (нута), каштанов и овощей. Название происходит от тюркских слов «боз» (серый) и «баш» (голова), что буквально означает «серая голова» и, по распространённой версии, отсылает к цвету бульона или к крупной головке баранины, используемой при варке. Блюдо относится к классу заправочных супов и занимает одно из центральных мест в кулинарных традициях Азербайджана, а также распространено в кухнях народов Кавказа и Закавказья.

¶История и происхождение

Бозбаш формировался в рамках кочевой и полукочевой кулинарной традиции тюркских народов, для которой характерно приготовление сытных блюд из баранины в казане или котле. Баранина была основным мясом у скотоводческих племён, а длительная варка позволяла получать наваристый бульон и одновременно размягчать мясо.

С течением времени рецептура обогащалась за счёт земледельческих продуктов — гороха, нута, каштанов, фруктов, которые добавляли в суп в зависимости от сезона и региона. В азербайджанской кулинарной традиции сложилось несколько устойчивых вариантов блюда, различающихся набором компонентов и способом подачи. Бозбаш упоминается в описаниях закавказской кухни XIX—XX веков как праздничное и повседневное блюдо, часто готовившееся к семейным торжествам.

¶Классификация и виды

Разновидности бозбаша различаются прежде всего по основному дополнительному компоненту:

Бозбаш с горохом (нутом) — наиболее распространённый вариант, где баранина сочетается с предварительно замоченным горохом или нутом.
Бозбаш с каштанами — осенне-зимний вариант, в который добавляют очищенные каштаны; считается более праздничным.
Бозбаш с алычой — с добавлением кислой алычи или других кислых фруктов, придающих бульону характерную кислинку.
Кюфта-бозбаш — вариант с крупными фрикадельками (кюфта) из рубленого мяса, часто с начинкой из риса, гороха и сухофруктов.

В азербайджанской традиции нередко различают «бозбаш» и «кюфта-бозбаш» как самостоятельные блюда: в первом случае мясо нарезано кусками, во втором — используется фарш в виде крупных шариков.

¶Состав и приготовление

Базовый набор продуктов включает баранину (чаще всего грудинку или лопатку), горох или нут, лук, картофель, морковь, томатную пасту или помидоры, а также специи. В разных рецептах добавляют каштаны, алычу, курагу, чернослив, зелень.

Общая последовательность приготовления:

Баранину заливают холодной водой и варят на медленном огне, снимая пену, до полуготовности.
Добавляют предварительно замоченный горох или нут и продолжают варку.
Вводят нарезанные овощи — лук, морковь, картофель, а также томатную заправку.
В конце добавляют специи (шафран, куркуму, перец, сушёную зелень) и при необходимости кислые фрукты.
Суп доводят до готовности и дают настояться.

Бульон для бозбаша отличается насыщенностью и прозрачностью; жир, как правило, частично снимают. Подают блюдо горячим, в глубоких тарелках или пиалах, посыпав свежей зеленью. Иногда бозбаш подают в двух ёмкостях: отдельно бульон и отдельно мясо с овощами.

¶Значение и распространение

Бозбаш занимает заметное место в азербайджанской кулинарной культуре и рассматривается как одно из блюд, отражающих сочетание мясной и растительной составляющих в закавказской кухне. Его готовят в домашних условиях, в чайханах и ресторанах национальной кухни. Блюдо распространено также в кухнях народов Дагестана, Грузии, Армении и других регионов Кавказа, где существуют собственные варианты рецептуры.

В России бозбаш известен преимущественно в регионах с компактным проживанием азербайджанцев и других народов Кавказа, а также в крупных городах, где представлена кавказская кухня. Суп ценят за питательность и насыщенный вкус; в холодное время года он воспринимается как согревающее блюдо.

¶Близкие блюда

Бозбаш имеет родственные аналоги в кухнях соседних народов. К ним относят:

Пити — азербайджанский суп из баранины с горохом, готовящийся в глиняных горшочках.
Хаш — густой бульон из говяжьих или бараньих субпродуктов.
Шурпа — распространённый на Востоке суп из баранины с овощами.

Общими чертами этих блюд являются использование баранины, длительная варка и подача в горячем виде.

¶Интересные факты

Название «бозбаш» иногда связывают с сероватым оттенком бульона, который образуется при варке мяса с горохом.
Каштаны в составе бозбаша — региональная особенность, характерная для азербайджанской кухни, где каштаны используются и в других блюдах.
Кюфта-бозбаш нередко считают отдельным блюдом, а не разновидностью, из-за крупного размера фрикаделек и особой технологии их приготовления.

Источники: Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»; Ахмедов А. «Азербайджанская кулинария»; материалы по кухням народов Кавказа.