Бриош — французская сдобная булочка¶
Бриош (фр. brioche) — вид сдобного хлеба французской кухни, отличающийся высоким содержанием масла и яиц в тесте. Относится к категории viennoiseries (слоёно-дрожжевых изделий) и традиционно выпекается в форме круглой булочки с характерной «хохолком» на вершине. Благодаря высокой доле жира и яиц бриош имеет мягкую, рассыпчатую, слегка маслянистую текстуру и золотистую корочку.
¶История
Происхождение бриош связывают с провинцией Бретань, где издавна пекли сдобные хлеба на основе пшеничной муки, сливочного масла и яиц. Впервые слово «brioche» упоминается в документах XVI века; в 1541 году оно встречается в текстах нормандского диалекта. В XVII веке бриош стал известен при дворе Людовика XIV, где считался деликатесом.
Наиболее известная версия происхождения названия — «хлеб бедняка» (фр. broyer, «толочь», «разминать»): по преданию, бриош пекли из остатков муки, смешанных с маслом и яйцами, которые оставались после праздничных застолий. Фраза «У них нет ни хлеба, ни бриоша» (фр. «Ils n'ont ni pain ni brioche») вошла во французский язык как выражение крайней бедности.
В XIX веке бриош получил широкое распространение во Франции благодаря пекарю Жану-Николя Ремону из Нанта, который в 1829 году запатентовал форму для выпечки бриоша. В XX веке бриош стал одним из символов французской выпечки и распространился по всему миру.
¶Тесто и состав
Классическое тесто для бриоша готовится на основе:
- пшеничной муки высшего сорта;
- сливочного масла (обычно 50–80 % от массы муки);
- яиц (обычно 4–6 штук на 500 г муки);
- молока;
- сахара;
- соли;
- дрожжей (свежих или сухих).
Тесто замешивается длительное время — до 20–30 минут, чтобы клейковина полностью развилась и масло равномерно распределилось. После замешивания тесто должно подойти в тёплом месте (24–26 °C) в течение 1–2 часов, затем его складывают и снова оставляют для подъёма. Процесс складывания повторяется 2–3 раза, что придаёт бриошу характерную слоистую структуру.
¶Формы выпечки
Бриош выпекают в различных формах:
- Brioche à tête — классическая форма с «хохолком»: тесто раскладывают в форму с отверстием в центре, а сверху помещают небольшой шарик теста. Это наиболее узнаваемый вид бриоша.
- Brioche mousseline — бриош, начинённый заварным кремом или кремом патисье.
- Brioche nanterre — бриош в форме буханки, выпекаемый в прямоугольной форме из нескольких шариков теста.
- Brioche au chocolat — бриош с шоколадными кусочками.
- Brioche aux fruits — бриош с сухофруктами или свежими фруктами.
¶Применение в кухне
Бриош подаётся как самостоятельное блюдо на завтрак или полдник, а также используется как основа для:
- тостов (например, французский тост pain perdu);
- сэндвичей и бургеров (в частности, классический французский бургер brioche bun);
- десертов (бриош с кремом, мороженым, ягодами);
- сладких блюд (например, baba au rhum — бриош, пропитанный ромовым сиропом).
¶Бриош в России
В России бриош стал известен в конце XX — начале XXI века вместе с развитием французской кухни и пекарского дела. В крупных городах — Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге — бриош выпускают как ремесленные пекарни, так и промышленные предприятия. На российском рынке бриош чаще всего встречается в форме булочек для бургеров или сладких завтраков.
¶Интересные факты
- Бриош считается одним из немногих видов хлеба, в которых доля масла может превышать 50 % от массы муки.
- Во Франции бриош традиционно подают на завтрак с джемом, маслом или просто с солью.
- В 2022 году бриош был включён в список нематериального культурного наследия Франции.
¶Источники
- «Larousse Gastronomique» — энциклопедия французской кухни.
- «The Professional Pastry Chef» — Бувье, Ф.
- «French Baking» — П. Герман.
- «История французской кухни» — А. Дюма (старший).