Брийя-Саварен: жизнь и трактат о вкусе¶

Брийя-Саварен — французский политический деятель, юрист и писатель, автор знаменитого трактата «Физиология вкуса», родился 1 апреля 1755 года в Белле и умер 2 февраля 1826 года в Париже. Наиболее известен как теоретик гастрономии, чьё эссе о еде и наслаждении стало классикой кулинарной литературы и оказало значительное влияние на развитие западной гастрономической мысли.

Жан Антельм Брийя-Саварен происходил из семьи адвокатов и судей. Получил юридическое образование в Дижоне, после чего практиковал в родном городе Белле. В 1789 году, с началом Французской революции, он был избран депутатом Генеральных штатов от третьего сословия, а затем — в Учредительное собрание. В 1793 году, в период якобинского террора, Брийя-Саварен эмигрировал в Швейцарию, а затем в Соединённые Штаты, где зарабатывал на жизнь, давая уроки французского языка и играя на скрипке в оркестре театра в Нью-Йорке. После падения Робеспьера в 1794 году он вернулся во Францию и при Директории был назначен судьёй кассационного суда, где и служил до конца жизни.

¶Трактат «Физиология вкуса»

Главный труд Брийя-Саварена — «Физиология вкуса, или Трансцендентальная кухня» (Physiologie du goût), опубликованный в декабре 1825 года, незадолго до смерти автора. Книга представляет собой сборник философских размышлений, анекдотов, кулинарных рецептов и научных наблюдений о еде и её восприятии. Автор определяет её как «размышления о гастрономии», сочетая элементы мемуаров, эссе и научного трактата.

Книга состоит из серии «медитаций» — коротких глав, посвящённых различным аспектам вкуса, аппетита, обжорства, ожирения, сна, ужинов и охоты. Брийя-Саварен рассматривает вкус как «шестое чувство», которое доставляет человеку наибольшее удовольствие. Он утверждает, что гастрономия — это не просто искусство приготовления пищи, но и наука о наслаждении, влияющая на здоровье, мораль и социальную жизнь человека.

¶Основные идеи и афоризмы

Трактат содержит знаменитые афоризмы, ставшие крылатыми выражениями во французской и мировой культуре. Среди них: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты», «Открытие нового блюда приносит человечеству больше счастья, чем открытие новой звезды», «Животные насыщаются, человек ест; только умный человек умеет есть». Эти изречения вынесены в начало книги в виде «аксиом» и предваряют основной текст.

Брийя-Саварен развивает идею о том, что удовольствие от еды — это не порок, а законное и необходимое условие человеческого существования. Он критикует обжорство как крайность, но защищает умеренную гурманскую культуру. В трактате также рассматриваются физиологические механизмы пищеварения, влияние диеты на здоровье и темперамент, а также роль кулинарных традиций в формировании национального характера. Особое внимание уделяется ожирению, причинам его возникновения и способам его предотвращения.

¶Влияние и наследие

«Физиология вкуса» не была научным трудом в строгом смысле слова, однако её влияние на культуру оказалось огромным. Книга стала одной из первых работ, рассматривающих гастрономию как достойную серьёзного интеллектуального изучения. Она оказала влияние на последующих писателей о еде, включая Александра Дюма-отца, автора «Большого кулинарного словаря», и британского писателя Элизабет Дэвид.

Именем Брийя-Саварена назван знаменитый французский сыр, созданный в 1930-х годах, а также улица в Париже. В его родном городе Белле установлен памятник автору. Гастрономическая терминология обязана ему распространением таких понятий, как «гурман» и «гурмэ» в их современном значении.

¶Критика

В научной среде трактат нередко критиковали за дилетантизм и отсутствие строгой методологии. Физиологические рассуждения Брийя-Саварена во многом устарели, а его медицинские рекомендации носят характер житейских наблюдений, а не доказательных данных. Тем не менее, именно эта лёгкость изложения и субъективность взгляда обеспечили книге долгую жизнь как литературному произведению, а не научному руководству. Современные исследователи кулинарной культуры рассматривают труд Брийя-Саварена как ключевой источник по истории французской кухни и буржуазного быта XIX века.

¶Источники

• Брийя-Саварен Ж. А. Физиология вкуса / пер. с фр. — М.: Эксмо, 2010.
• Соколов И. А. Гастрономическая культура Франции: история и современность. — СПб.: Европейский университет, 2015.
• Фергюсон П. П. Культура еды: от гастрономии к гастрономическому капиталу. — М.: Новое литературное обозрение, 2018.