Бурата — итальянский сыр из Пульи¶
Бурата (итал. burrata) — итальянский свежий сыр из коровьего молока, происходящий из региона Пулья на юге Италии. Относится к категории свежих сыров (формаджо фреско) и отличается двойной структурой: наружная оболочка из сыра моццарелла и жидкая или кремообразная начинка из сливок и кусочков моццареллы, известная как «стратчата» (stracciatella). Сыр считается одним из символов кухни Пульи и получил широкое распространение в мировой гастрономии с начала 2000-х годов.
¶Происхождение и история
Бурата впервые была изготовлена в 1950-х годах в городе Андрия (провинция Бари, Пулья). Авторство часто приписывают Лоренцо Бьянкамо, владельцу молочного хозяйства, хотя точные документальные подтверждения отсутствуют. Согласно распространённой версии, изобретение было связано с необходимостью использовать остатки моццареллы: тонкие листы моццареллы использовались для формирования внешней оболочки, а внутрь помещали кусочки сыра, смешанные со сливками, чтобы продлить срок хранения.
Первоначально бурата была местным продуктом и продавалась в основном в Пулье. В 1990-х годах сыр стал известен в других регионах Италии, а в 2000-х годах — за пределами страны. В 2016 году бурата получила статус Presidio Slow Food, что закрепило её место в списке традиционных продуктов итальянской кухни.
¶Состав и технология производства
Для производства бураты используется коровье молоко, обычно пастеризованное. Технология во многом повторяет производство моццареллы:
- Молоко нагревается и заквашивается сычужным ферментом.
- Свёрнувшееся молоко (сырная масса) нагревается до температуры, при которой происходит коагуляция белка.
- Сырная масса вымешивается в горячей воде до эластичной консистенции (процесс, аналогичный производству моццареллы).
- Из части сырной массы формируются тонкие листы или «пеллёны» (pelle), которые используются для оболочки.
- Оставшаяся масса рвётся на кусочки, смешивается со сливками и иногда с кусочками моццареллы — получается начинка «стратчата».
- Начинка заворачивается в оболочку, и сыр формируется в шарообразную форму.
Типичный размер бураты — от 125 г до 1 кг. Жирность готового продукта составляет около 45–60 % в сухом веществе, в зависимости от жирности сливок. Сыр имеет белый цвет, мягкую эластичную оболочку и жидкую или кремообразную середину.
¶Виды и классификация
По размеру и способу подачи бурата делятся на несколько категорий:
| Вид | Масса | Особенности |
|---|---|---|
| Бурата пиккола | 125–250 г | Одна порция, подаётся целиком |
| Бурата медиана | 250–500 г | На 2–4 порции |
| Бурата гранде | 500 г – 1 кг | На компанию, разрезается при подаче |
| Бурата тартуфата | 125–250 г | С добавлением трюфеля |
| Бурата пикканте | 125–250 г | С добавлением перца чили |
В Пулье также производят бурату с добавлением зелени, томатов, орехов или морской соли. Существует вариант «бурата пуглиезе» (burrata pugliese), который считается классическим.
¶Пищевая ценность и хранение
Бурата — продукт с высокой калорийностью: на 100 г приходится около 250–350 ккал, 20–28 г жиров и 12–17 г белка. Сыр богат кальцием, фосфором и витаминами группы B.
Срок хранения бураты ограничен: при температуре +2…+4 °C сыр сохраняет свежесть в течение 2–5 дней. Рекомендуется хранить его в молоке или рассоле, в котором он был куплен. Замораживание не рекомендуется — структура сыра разрушается, и он теряет характерную кремообразную текстуру.
¶Кухонное применение
Бурата традиционно подаётся в холодном виде как самостоятельное блюдо или в составе закусок. Классические сочетания:
- с томатами (в том числе с томатами черри и сушёными томатами) и базиликом — салат «капрезе» с буратой;
- с оливковым маслом первого холодного отжима, солью и свежим хлебом;
- с прошутто (ветчиной) или сушёным мясом;
- с грушей, мёдом и орехами;
- с пастой (бурата добавляется в готовое блюдо перед подачей, чтобы она слегка растопилась);
- с пиццей и тартами.
В русской кухне бурата получила распространение с 2010-х годов, став популярной в московских и петербургских ресторанах итальянской кухни. В России сыр продаётся в сетях премиальных продуктовых магазинов, а также производится отечественными сыроварнями.
¶Сходство с другими сырами
Бурату часто путают с моццареллой, однако между ними есть принципиальное различие: моццарелла имеет однородную структуру и не содержит жидкой начинки, тогда как бурата представляет собой «пакет» с кремообразным наполнителем. Другой похожий сыр — буррата-фреска (burrata fresca), которая является разновидностью бураты и отличается более жидким наполнителем.
Бурата также сходна с итальянским сыром стратчата (stracciatella), который фактически является начинкой бураты и продаётся отдельно в виде рассыпчатого сыра в сливках.
¶Примечания
Бурата не имеет защищённого наименования по происхождению (PDO) на уровне ЕС, хотя в Италии предпринимались попытки получить такой статус. В 2016 году Presidio Slow Food признал бурату продуктом, требующим защиты традиционной технологии производства.
Источники:
- «The Oxford Companion to Cheese» (2016), Oxford University Press
- Slow Food Foundation for Biodiversity, Presidio Burrata
- «Italian Cheesemaking: Traditional Recipes and Modern Techniques» (2019)
- Справочник «Сыры мира» (2020)