Буряк — корнеплодное растение семейства Амарантовые¶
Буряк (диал. название свёклы столовой, Beta vulgaris L. subsp. vulgaris) — корнеплодное растение семейства Амарантовые (Amaranthaceae), выращиваемое ради мясистого утолщённого корня — корнеплода, богатого сахарами, минеральными солями и биологически активными веществами. Термин «буряк» широко употребляется в русскоязычной разговорной речи и в сельскохозяйственной практике как синоним свёклы столовой, а также сахарной и кормовой разновидностей этого вида.
¶Ботаническая характеристика
Буряк — двулетнее (в культуре часто однолетнее) растение. В первый год формирует розетку прикорневых листьев и мясистый корнеплод, на второй год — цветоносный стебель высотой до 100–150 см с мелкими зеленоватыми цветками, собранными в колосовидные соцветия. Плод — орешек-соплодие, содержащий несколько семян. Корнеплод бывает округлой, плоской, цилиндрической или конической формы, окраска — от тёмно-бордовой до белой или жёлтой в зависимости от сорта.
Родина вида — Средиземноморье и побережья Атлантики. Дикорастущие предки свёклы обитали на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Культурные формы произошли от дикой листовой свёклы, возделывавшейся ещё в Древнем Египте и Древней Греции.
¶История возделывания в России
На Русь свёкла попала, предположительно, в X–XI веках из Византии и стран Восточной Европы. К XVII веку она стала одной из основных овощных культур русского крестьянского огорода. Именно в русской кухне получило распространение блюдо, ставшее национальным — свёкловый борщ (щи со свёклой), а также винегрет, салаты и квашеная свёкла.
В XVIII веке в России началось промышленное возделывание сахарной свёклы. Первые сахарные заводы были построены при участии французского инженера Иоганна Игнация Татара (Ивана Егоровича Татаринова) в 1802 году в селе Алябьево Тульской губернии. Россия стала одним из крупнейших производителей сахарной свёклы в мире.
¶Пищевая ценность
Буряк ценится за высокое содержание сахаров (преимущественно сахарозы), клетчатки, пектинов, минеральных солей (калия, фосфора, кальция, магния, железа) и витаминов (C, B1, B2, B6, B9, PP). Характерную бордовую окраску придают беталаины — азотсодержащие пигменты, обладающие антиоксидантными свойствами.
Пищевая ценность 100 г сырого корнеплода столовой свёклы составляет около 40–45 ккал. Свёкла употребляется в варёном, тушёном, запечённом и сыром виде, из неё готовят сок, используют в консервировании.
¶Разновидности
По назначению выделяют три основные разновидности Beta vulgaris:
| Разновидность | Назначение | Особенности |
|---|---|---|
| Свёкла столовая (буряк) | Пищевая продукция | Высокое содержание сахаров, разнообразие окраски |
| Свёкла сахарная | Производство сахара | Корнеплод массой 500–1500 г, сахаристость до 20–25 % |
| Свёкла кормовая | Корма для скота | Крупные корнеплоды, выносливость |
К столовой свёкле относятся также листовые разновидности — мангольд (листовая свёкла), возделываемый ради крупных черешков и листьев.
¶Сорта
В России в Государственный реестр селекционных достижений ежегодно включается несколько десятков сортов и гибридов столовой свёклы. Среди известных сортов — «Бордо 237», «Браво», «Цилиндра», «Грибовская», «Египетская плоская», «Лада». Сорта различаются формой корнеплода, сроками созревания, устойчивостью к цветушности (цветению) и урожайностью.
¶Агротехника
Буряк — холодостойкая культура (семена прорастают при 8–10 °C, всходы переносят заморозки до −2…−3 °C), но теплолюбива в период роста корнеплода. Предпочитает супесчаные и суглинистые плодородные почвы с нейтральной кислотностью. Сеют в открытый грунт в апреле — мае, урожай убирают в августе — сентябре. Хорошо хранится в подвалах при температуре 0…+2 °C.
¶Применение
Помимо пищевого назначения, буряк используется в кормопроизводстве, а сок свёклы применяется в пищевой промышленности как натуральный краситель (Е162). Свёкловая ботва скармливается скоту. В народной медицине свёкла традиционно применяется как средство, улучшающее работу желудочно-кишечного тракта и повышающее уровень гемоглобина, однако научные данные об этих свойствах ограничены.
¶Интересные факты
- Свёкла — единственная овощная культура, у которой в пищу используется не плод и не лист, а именно корнеплод — утолщённый главный корень с частью стебля.
- Название «свёкла» происходит от праслав. \svekъla, родственного нем. Zuckerrübe* («сахарная репа»).
- В России ежегодно производится около 4–5 млн тонн столовой свёклы, что ставит страну в число мировых лидеров по объёму урожая.
¶Источники
- Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (Минсельхоз России).
- «Овощеводство» — учебник под ред. А. Н. Тяпугина.
- Флора СССР, т. 6 (Chenopodiaceae).
- Большая российская энциклопедия, статья «Свёкла».