Caffarel

Caffarel — итальянская компания, специализирующаяся на производстве шоколада и кондитерских изделий. Основана в 1826 году в городе Турин, регион Пьемонт. Является одним из старейших производителей шоколада в мире и считается пионером в создании шоколадных конфет с начинкой из пралине и ореховой пасты. Принадлежит международной группе Lindt & Sprüngli.

История

Основание и ранние годы

Компания была основана в 1826 году Пьером Полем Каффарелем (итал. Pierre Paul Caffarel). Изначально предприятие располагалось в Турине на улице Виа-По. Каффарель использовал инновационные для того времени технологии, включая гидравлические прессы для измельчения какао-бобов, что позволяло получать более однородную и гладкую шоколадную массу. В 1852 году компания начала производство шоколадных конфет с начинкой из пралине — смеси обжаренного миндаля и сахара, перетёртых в пасту. Это нововведение стало одним из ключевых в истории итальянского шоколада.

Развитие в XIX веке

В 1865 году Caffarel представила конфету «Gianduiotto» (джандуйотто) — шоколадную плитку в форме перевёрнутой лодочки, изготовленную из смеси какао, сахара и лесного ореха (фундука). Рецепт был разработан в условиях дефицита какао-бобов, вызванного наполеоновскими войнами, когда для экономии дорогого сырья стали добавлять измельчённые орехи. Эта конфета стала символом Турина и одним из первых примеров использования ореховой пасты в шоколаде. В 1879 году компания получила золотую медаль на Всемирной выставке в Париже за качество своей продукции.

XX век: расширение и модернизация

В начале XX века Caffarel расширила ассортимент, включив в него шоколадные батончики, трюфели и наборы конфет. В 1920-х годах компания начала экспорт в другие европейские страны и США. Во время Второй мировой войны производство было частично переориентировано на выпуск продуктов длительного хранения для армии, но после войны компания вернулась к основному профилю. В 1950-х годах Caffarel внедрила конвейерное производство, что позволило увеличить объёмы выпуска и снизить себестоимость.

Поглощение группой Lindt & Sprüngli

В 1987 году Caffarel была приобретена швейцарской компанией Lindt & Sprüngli, одним из крупнейших производителей шоколада в мире. После поглощения бренд сохранил свою идентичность и производственные мощности в Турине, но получил доступ к глобальной дистрибьюторской сети и маркетинговой поддержке. В 1990-х годах под руководством Lindt & Sprüngli была проведена модернизация фабрики, внедрены стандарты качества, соответствующие международным требованиям. В 2000-х годах ассортимент был расширен за счёт линеек премиального шоколада, включая шоколад с высоким содержанием какао (70% и более) и сезонные коллекции.

Продукция

Основные категории

Caffarel производит широкий ассортимент шоколадных изделий, разделяемых на несколько категорий:

• Gianduiotto — классические конфеты из смеси какао, сахара и пасты из лесного ореха (фундука). Выпускаются в различных вариантах: молочный, тёмный, с добавлением цельных орехов, с начинкой из ликёра или карамели.
• Praline — шоколадные конфеты с начинкой из пралине (миндальной или ореховой пасты), часто покрытые слоем тёмного или молочного шоколада. Включают такие виды, как «Praline al Caffè» (с кофейной начинкой) и «Praline al Limoncello» (с лимонным ликёром).
• Chocolate bars — шоколадные плитки различных видов: молочный, тёмный, белый шоколад, а также с добавлением орехов, сухофруктов, специй (например, корицы или перца чили).
• Truffles — шоколадные трюфели с начинкой из ганаша (смеси шоколада и сливок), часто посыпанные какао-порошком или кокосовой стружкой.
• Seasonal and gift sets — подарочные наборы, приуроченные к праздникам (Рождество, Пасха, День святого Валентина), включающие фигурный шоколад, конфеты в форме яиц, сердец и других символов.

Технология производства

Caffarel использует традиционные рецепты, восходящие к XIX веку, но адаптированные к современным технологиям. Основные этапы производства включают:

• Обжарка какао-бобов при температуре 120–140 °C для раскрытия аромата.
• Измельчение бобов в какао-тёрку с помощью каменных жерновов (в некоторых линиях используются современные шаровые мельницы).
• Смешивание какао-тёрки с сахаром, какао-маслом, сухим молоком (для молочного шоколада) и ореховой пастой.
• Конширование — длительное перемешивание при температуре 50–60 °C для удаления излишней влаги и улучшения текстуры.
• Темперирование — контролируемое охлаждение и нагревание шоколадной массы для получения глянцевого блеска и хрустящей структуры.
• Формовка и упаковка.

Для производства Gianduiotto используется специальная смесь, содержащая не менее 30% пасты из лесного ореха (по стандартам рецепта). Орехи поставляются из региона Пьемонт, где выращивается сорт «Tonda Gentile delle Langhe», известный своим высоким содержанием масла и тонким вкусом.

Значение и влияние

Культурное значение в Италии

Caffarel считается одним из символов туринской кулинарной традиции. Конфеты Gianduiotto являются неотъемлемой частью местной культуры: они упоминаются в литературе, используются в качестве сувениров, а также входят в состав традиционного десерта «Bicchierino» (слоёное пирожное с кремом из Gianduiotto). В Турине ежегодно проводится фестиваль шоколада «Cioccolatò», в котором Caffarel принимает участие как один из главных спонсоров.

Влияние на мировую шоколадную индустрию

Caffarel внесла значительный вклад в развитие технологии производства шоколада. В частности, компания одной из первых начала использовать ореховую пасту в качестве заменителя части какао-масла, что впоследствии стало стандартом для многих производителей (например, Nutella). Кроме того, Caffarel популяризировала концепцию шоколадных конфет с начинкой из пралине, которая позже была заимствована бельгийскими и швейцарскими кондитерами.

Экономические показатели

По состоянию на 2023 год, Caffarel занимает около 5% рынка шоколадных изделий в Италии (по данным Euromonitor International). Продукция экспортируется в более чем 40 стран, включая Россию, Германию, Францию, США, Японию и Китай. Выручка компании (в составе Lindt & Sprüngli) оценивается примерно в 200 миллионов евро в год.

Критика и споры

В 2010-х годах Caffarel подвергалась критике со стороны организаций по защите прав потребителей за использование пальмового масла в некоторых видах продукции (например, в молочном шоколаде). Компания в ответ заявила, что использует только сертифицированное устойчивое пальмовое масло (RSPO) и что его доля в рецептуре не превышает 5%. В 2018 году Caffarel запустила линейку шоколада без пальмового масла, но она не получила широкого распространения.

Также отмечались случаи несоответствия заявленного содержания какао в некоторых плитках (например, в тёмном шоколаде с 70% какао фактическое содержание составляло 68–69% по данным независимых лабораторий). Компания объяснила это погрешностью измерений и скорректировала маркировку.

Интересные факты

• Название «Gianduiotto» происходит от имени персонажа итальянской комедии дель арте — Джандуйи (Gianduja), который изображался как простоватый, но добрый крестьянин из Пьемонта. Его образ был использован на упаковке конфет с 1865 года.
• Caffarel является официальным поставщиком шоколада для итальянского королевского дома Савойи с 1865 года (статус «Fornitore della Real Casa»).
• В 2015 году компания выпустила ограниченную серию шоколада с добавлением трюфеля (гриба) — «Cioccolato al Tartufo Bianco», стоимостью 150 евро за плитку весом 100 граммов.
• Фабрика Caffarel в Турине расположена в историческом здании XIX века, которое является объектом культурного наследия Италии.

Источники

• Lindt & Sprüngli Annual Report 2022.
• «Storia del cioccolato in Italia» — G. F. Caffarelli, 2005.
• «Il Gianduiotto: storia e tradizione» — Archivio storico della città di Torino, 2018.
• Euromonitor International — Chocolate Confectionery in Italy, 2023.
• Официальный сайт компании Caffarel (caffarel.com).
• «Cioccolato: guida alla degustazione» — M. G. Rinaldi, 2020.