Чамьюва — блюдо кухни индейцев пуэбло¶

Чамьюва (исп. cham uva, также cham’uva, варианты написания — чамьюва, чамува) — традиционное блюдо кухни индейцев пуэбло, распространённое на юго-западе США, прежде всего в Нью-Мексико. Представляет собой смесь пророщенных зёрен кукурузы с сахаром или мёдом, которую едят как сладкое лакомство и одновременно используют как ритуальную пищу. По типу приготовления чамьюва близка к пророщенному зерну и сладким зерновым пастам, известным и другим земледельческим народам.

¶Название и происхождение

Слово cham’uva принадлежит языкам пуэбло, в частности близкородственным наречиям тева и тива, на которых говорят жители ряда пуэбло в долине реки Рио-Гранде. В испанский язык термин вошёл без перевода и в таком виде закрепился в англоязычной литературе по кухне коренных народов Юго-Запада. Точная внутренняя этимология слова в источниках не приводится; известно лишь, что оно обозначает именно сладкую массу из проросшей кукурузы, а не зерно как таковое.

Возникновение блюда связано с земледельческим укладом пуэбло, для которых кукуруза была основной продовольственной культурой. Пророщенное зерно давало более сладкий и питательный продукт, чем сухое, и позволяло использовать запасы, начинавшие прорастать во влажных хранилищах.

¶Приготовление

Классический способ приготовления чамьювы включает несколько этапов:

• Проращивание. Зёрна кукурузы замачивают в воде и оставляют в тёплом месте до появления ростков длиной в несколько сантиметров. Часто зерно предварительно помещают во влажную ткань или в плетёную корзину.
• Соложение. Проросшее зерно выдерживают, чтобы в нём накопились сахара: при прорастании крахмал частично расщепляется ферментами до мальтозы, что придаёт продукту сладость.
• Измельчение. Ростки и размягчённые зёрна растирают на каменной плите-метате или в ступке до состояния грубой пасты либо мелкой крупы.
• Подслащивание и варка. Полученную массу смешивают с сахаром, мёдом или сиропом, иногда слегка проваривают или подсушивают, после чего формуют в небольшие шарики, лепёшки или подают как кашу.

В старинных вариантах в качестве подсластителя могли использовать не сахар, а сок сладких растений или вываренный сок кукурузных стеблей. В современных домашних и ресторанных рецептах встречаются добавки в виде корицы, орехов и сухофруктов, однако такие версии считаются отступлением от традиции.

¶Вкус и пищевая ценность

Чамьюва имеет сладкий, слегка солодовый вкус и плотную, вязкую консистенцию. Благодаря проращиванию продукт обогащается витаминами группы B, витамином C и ферментами, а частичное расщепление крахмала облегчает усвоение. Калорийность зависит от количества добавленного сахара или мёда и может быть довольно высокой. В традиционном рационе чамьюва служила источником быстрой энергии, что делало её удобной пищей для длительных переходов и полевых работ.

¶Ритуальное и культурное значение

У индейцев пуэбло чамьюва не сводится к повседневной еде. Её готовили к определённым церемониям, связанным с земледельческим циклом, и использовали как подношение. Сладкая масса из проросшего зерна символизировала начало роста и обновление растительной жизни; её могли класть в качестве дара духам-покровителям урожая. В отдельных пуэбло блюдо входило в обряды, приуроченные к сбору кукурузы, и в семейные праздники.

Сходную роль играли сладкие блюда из пророщенного зерна и у других народов: например, у ряда племён Великих равнин и у народов Мексики существовали аналогичные пасты и напитки из проросшей кукурузы.

¶Распространение и современное состояние

Долгое время чамьюва оставалась почти исключительно домашним блюдом и не выходила за пределы общин пуэбло. Интерес к ней вырос во второй половине XX века вместе с общим вниманием к кухне коренных американцев. Сегодня блюдо готовят в пуэбло Нью-Мексико, его подают на культурных фестивалях и в ресторанах так называемой ново-мексиканской кухни. Рецепты чамьювы приводятся в этнографических и кулинарных изданиях, посвящённых индейцам Юго-Запада.

В России блюдо практически неизвестно: оно не входит в число распространённых заимствований и упоминается главным образом в переводной литературе по этнографии и кулинарии коренных народов Северной Америки. Русское написание «чамьюва» является транслитерацией английского варианта, тогда как оригинальное cham’uva ближе к передаче «чамува».

¶Близкие блюда

• Пророщенная кукуруза — общий класс продуктов, к которым относится чамьюва.
• Пиноле — поджаренная и молотая кукурузная мука с сахаром, распространённая в Мексике и Центральной Америке.
• Солод — пророщенное и подсушенное зерно, используемое в пивоварении; технологически родственный продукт.
• Кукурузная каша — обобщающее название варёных блюд из кукурузной крупы у разных народов.

¶Источники

• Этнографические описания кухни индейцев пуэбло (Нью-Мексико, США).
• Кулинарные и этноботанические публикации по кукурузе как культуре коренных народов Америки.
• Испанско-английские словари региональной лексики Юго-Запада США.
• Обзоры традиционной пищи коренных народов Северной Америки.