Чечевица — зерновая культура семейства Бобовые¶
Чечевица (Vicia lens) — однолетнее растение семейства Бобовые (Fabaceae), возделываемое ради съедобных семян; одна из древнейших зернобобовых культур, культивируется более 8000 лет. Семена чечевицы — плоские двояковыпуклые линзы диаметром 3–9 мм, окрашенные в различные цвета в зависимости от сорта: зелёные, жёлтые, коричневые, чёрные, оранжевые и красные.
¶Ботаническое описание
Чечевица — травянистое растение высотой 20–75 см с прямым или слабоветвящимся стеблем. Листья непарноперистые, заканчиваются усиками. Цветки мелкие, одиночные или парные, фиолетовые, голубые или белые, расположены на длинных цветоножках в пазухах листьев. Плод — боб плоской линзовидной формы, содержащий обычно одно, реже два семени.
¶Семена
Семена чечевицы — главная ценность культуры. Форма семени — двояковыпуклая линза, диаметр 3–9 мм, толщина 2–4 мм. Поверхность гладкая, матовая. Кожура (теста) окрашена в зависимости от группы сортов. Внутри семени расположены два крупных семядоли, содержащих запасные питательные вещества, и зародыш.
¶Виды и сорта
По цвету кожуры и мякоти различают несколько товарных групп:
| Группа | Цвет | Особенности |
|---|---|---|
| Зелёная | зелёный | наименьшая тепловая обработка при варке, сохраняет форму |
| Красная (оранжевая) | оранжевый | кожура снимается при варке, получается мягкое пюре |
| Коричневая | коричневый | наиболее распространённая, долго хранится |
| Чёрная (белужская) | тёмно-фиолетовый до чёрного | мелкие семена, насыщенный ореховый вкус |
| Французская (зелёная крупная) | светло-зелёный | крупные семена, нежная текстура |
Наиболее распространённые сорта в России: «Аля», «Красноярская 25», «Первая борозда», «Триана», «Французская зелёная».
¶Химический состав
Пищевая ценность чечевицы (на 100 г сухих семян):
- Белки — 24–26 г (в 2–3 раза больше, чем в пшенице)
- Углеводы — 46–50 г (крахмал 41–47 %)
- Жиры — 1–2 г
- Пищевые волокна — 11–15 г
- Калорийность — 310–350 ккал
Минеральный состав: калий, фосфор, магний, кальций, железо, цинк. Витамины: B1, B6, фолиевая кислота (до 180 мкг на 100 г), PP. Аминокислотный состав относительно сбалансирован, содержание лизина сопоставимо с животным белком.
¶Внешний вид и кулинарные свойства
Сухая чечевица — это мелкие плоские линзы с гладкой поверхностью. Размер и цвет зависят от сорта. При варке семена набухают в 2–3 раза, время приготовления составляет 15–40 минут в зависимости от группы: красная и оранжевая развариваются за 15–20 минут, зелёная и коричневая — 25–40 минут, чёрная (белужская) — 20–25 минут. Замачивание перед варкой сокращает время на 30–50 %.
При варке красная чечевица теряет кожуру, и блюдо приобретает однородную пюреобразную консистенцию. Зелёная и коричневая сохраняют форму зёрен.
¶Агротехника
Чечевица — холодостойкая культура, всходы переносят заморозки до −5…−6 °C, оптимальная температура роста 15–20 °C. Засухоустойчива, чувствительна к длительному переувлажнению. Предпочитает лёгкие супесчаные и суглинистые почвы с нейтральной кислотностью.
Возделывается в засушливых районах с умеренным климатом: Индия, Канада, Турция, Австралия, США, Россия, Франция, Испания. В России основные площади сосредоточены в Центральном Чернозёмном районе, Поволжье, Сибири и на Северном Кавказе.
¶Применение
¶Пищевая промышленность
Чечевица используется для приготовления супов, котлет, фаршей, начинок, гарниров, а также для производства муки и крахмала. В Индии и Ближнем Востоке из чечевицы готовят дhal, хумус, фалафель, котлеты-кебе. В России чечевица традиционно входит в состав супов, рагу и гарниров.
¶Кормовое применение
Зелёная масса и семена используются как корм для скота и птицы.
¶Сидерация
Чечевица применяется как сидерат — зелёное удобрение, обогащающее почву азотом за счёт клубеньковых бактерий на корнях.
¶История
Чечевица — одна из первых одомашненных человеком зернобобовых культур. Археологические находки семян чечевицы датируются VIII тысячелетием до н. э. — они обнаружены в пещерах на территории современной Турции, Сирии, Ирака и Греции. В Древнем Египте чечевица была основной пищей бедняков. В Древней Греции из неё готовили похлёбку-пситту. В Древней Руси чечевица известна с X века, упоминается в летописях и житиях святых как «постная пища».
¶Хранение
Сухая чечевица хранится при комнатной температуре до 10 лет без потери всхожести и пищевых качеств. Варёная чечевица хранится в холодильнике до 5 дней, в морозильной камере — до 6 месяцев.
¶Интересные факты
- Название «линза» для оптической линзы происходит от сходства формы семени чечевицы с двояковыпуклой линзой.
- В средневековой Европе чечевица считалась пищей бедняков и была обязательным блюдом во время Великого поста.
- В России XIX века чечевицу выращивали преимущественно в Нижегородской, Костромской и Вятской губерниях.
Источники: Большая советская энциклопедия; «Культурная флора СССР», т. 11 (Бобовые); ФАО (FAOSTAT), статистика производства зернобобовых; ВНИИ зернобобовых и крупяных культур.