Постная пища в русской традиции¶

Постная пища в русской традиции — совокупность блюд и продуктов растительного происхождения, употребляемых в периоды православных постов, а также связанные с ними кулинарные обычаи и технологические приёмы русской кухни. Основу постного стола составляют зерновые, овощи, грибы, ягоды, орехи, мёд и растительные масла; исключаются мясо, птица, рыба (в большинство дней), молоко и молочные продукты, яйца, а в строгие дни — и растительное масло.

¶Исторические основы

Традиция постной пищи восходит к византийскому монашескому уставу, принятому на Руси после Крещения в 988 году. В крестьянском быту постные дни (среда и пятница, а также четыре многодневных поста) составляли значительную часть года — до 200 дней. Поскольку скоромная (мясо-молочная) пища была для большинства населения редкостью и роскошью, постный стол фактически являлся повседневным, а скоромный — праздничным.

Церковный устав (Типикон) предписывает в разные периоды различные степени строгости: сухоядение (сырая пища без масла), варение без елея, разрешение на вино и масло, разрешение на рыбу. На практике в миру соблюдались упрощённые правила, особенно для мирян, больных и детей.

¶Основные продукты и блюда

¶Зерновые и каши

Каша была главным блюдом постного стола. Варили её из гречки, овса, ячменя, полбы, пшена, гороха. Различали крутую (рассыпчатую), размазню и жидкую кашу. В пост каши заправляли растительным маслом, луком, грибами, а в сладком варианте — мёдом, ягодами, сухофруктами. Популярны были также гороховая и чечевичная похлёбки.

¶Овощи и грибы

Основу овощного стола составляли репа, капуста (свежая и квашеная), свёкла, морковь, лук, редька, огурцы (свежие и солёные). Их ели в сыром, варёном, печёном и пареном виде. Грибы — белые, подосиновики, опята, грузди, рыжики — заготавливали впрок: солили, сушили, мариновали. Из сушёных грибов варили щи и похлёбки; солёные грибы подавали с луком и маслом.

¶Мучные изделия

Выпечка в пост готовилась на растительном масле без яиц и молока. Типичные постные изделия — пироги с начинками (грибами, капустой, ягодами, горохом, репой), кулебяки, шаньги, сочни, блины на воде или на овсяном киселе. Особое место занимали пряники на меду и коврижки.

¶Напитки

Из напитков в пост употребляли квас (хлебный, свекольный, ягодный), сбитень на мёде, кисели (овсяный, гороховый, клюквенный), морсы и взвары из сухофруктов. Чай на Руси получил распространение лишь в XIX веке, но в пост его пили без молока.

¶Сладкое

Сладости в пост были представлены мёдом, патокой, вареньем из ягод, яблоками и грушами в меду, орехами, маковым молочком. Из толчёного мака с мёдом делали маковое «молоко» и сочни.

¶Календарная специфика

Многодневные посты — Великий (перед Пасхой, самый строгий), Петров (летний, допускает рыбу), Успенский (август, строгий, но с обилием овощей и ягод нового урожая) и Рождественский (зимний, до праздника допускает рыбу). В Великий пост в первые дни и в Страстную седмицу предписывается сухоядение; в праздники (Благовещение, Вербное воскресенье) разрешается рыба.

¶Технологические приёмы

Русская кухня выработала способы, позволяющие разнообразить постный стол: заквашивание и соление (квашеная капуста, солёные огурцы и грибы), сушка (грибы, ягоды, рыба в разрешённые дни), томление в печи (репа, свёкла, каши «вприкуску»), использование растительных масел — конопляного, льняного, макового, орехового, позднее подсолнечного (с XIX века). Конопляное масло было традиционным для постного стола вплоть до середины XX века.

¶Региональные особенности

На севере и в Сибири постный стол был беднее овощами, но богаче рыбой (в разрешённые дни) и дикоросами — черемшой, борщевиком, ягодами. На юге активнее использовались бобовые, баклажаны, кабачки. В монастырях постная кухня была изощрённее: готовили постные «яйца» из крахмала, «рыбу» из моркови, котлеты из гороха и чечевицы, имитирующие скоромные блюда.

¶Современное состояние

В современной России постная пища переживает возрождение в связи с ростом религиозности и интересом к здоровому питанию. Постные блюда предлагаются в ресторанах, выпускаются специализированные продукты (постный майонез, постные кондитерские изделия). Одновременно постная кухня рассматривается как часть культурного наследия: издаются сборники рецептов, проводятся фестивали постной кухни. Светские люди нередко соблюдают пост частично или используют постные блюда как диетическую практику.

¶Источники

• «Русская кухня: традиции и обычаи» — сборник этнографических очерков.
• Типикон (Церковный устав), главы о постах.
• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов».
• Сборники рецептов дореволюционных русских кухонь (Е. Молоховец и др.).