Чеддер — английский твёрдый сыр¶

Чеддер — английский твёрдый сыр из коровьего молока, один из самых распространённых сыров в мире. Относится к категории сыров с предварительной обработкой зерна (сыры с россыпью), имеет плотную, слегка крошливую текстуру и вкус от мягкого сливочного до острого и пряного в зависимости от срока выдержки. Родина сыра — английское село Чеддер в графстве Сомерсет.

¶Происхождение

Сыр производится в долине Чеддер-Джордж (Чеддерский ущелье) с XII века, хотя первые письменные упоминания относятся к XVI веку. Долина славилась своими пещерами с постоянной температурой около 8—12 °C, что создавало идеальные условия для созревания сыра. Технология производства, сложившаяся в этом регионе, дала название самому сыру и методу его изготовления — «чеддеринг».

В XVII—XVIII веках чеддер стал одним из основных продуктов английского сельского хозяйства. В 1864 году Джозеф Хардинг, известный как «отец чеддера», модернизировал производство: он ввёл механическое сбивание, стандартизировал рецептуру и способствовал распространению технологии на другие регионы. При его участии в 1868 году в Новой Зеландии была запущена первая фабрика по производству чеддера за пределами Англии.

¶Технология производства

Классическая технология включает следующие этапы:

1. Свёртывание молока. В нагретое до 30—33 °C пастеризованное коровье молоко вводят молочнокислые бактерии и сычужный фермент. Образовавшийся сгусток разрезают на зёрна размером с горошину.
2. Подогрев и вымешивание. Зёрна нагревают до 38—40 °C, одновременно перемешивая, что уплотняет их и вытесняет сыворотку.
3. Чеддеринг. Основной этап, давший название методу. Сыворотку сливают, а зёрна укладывают слоями, периодически переворачивая и солят. Этот процесс придаёт сыру характерную крошковатую текстуру.
4. Прессование. Зёрна прессуют в формы под давлением, что удаляет остатки влаги и формирует головку сыра.
5. Выдержка. Головки выдерживают при контролируемой температуре и влажности. Минимальный срок выдержки для стандартного чеддера — 3 месяца, для «острого» (extra mature) — 9—12 месяцев, для «вымоченного» (vintage) — 15—24 месяца и более.

¶Разновидности

По сроку выдержки различают:

Помимо классического чеддера из коровьего молока, производятся версии из козьего и овечьего молока. Существует также красный чеддер — традиционная английская разновидность, окрашенная аннатой (красным пигментом из семян биккии). Цвет был маркером происхождения: молоко из коров, пасшихся на красноватой почве Сомерсета, давало естественный оранжевый оттенок, который позже стали воспроизводить искусственно.

¶Пищевая ценность

На 100 г продукта (для стандартного чеддера):

• калорийность — около 400 ккал;
• белки — около 25 г;
• жиры — около 33 г;
• кальций — около 720 мг (около 70 % суточной нормы);
• натрий — около 620 мг.

Чеддер — один из наиболее кальцийсодержащих продуктов. Содержание кальция и фосфора в нём сбалансировано, что способствует их усвоению.

¶Распространение и производство

В XX веке чеддер стал производиться далеко за пределами Англии. Крупнейшими производителями являются Великобритания, Канада, США, Австралия, Новая Зеландия и Ирландия. Канадский чеддер является национальным сыром страны и производится в промышленных масштабах с начала XX века. В США чеддер — базовый сыр для переработки, в томного производства плавленых сыров и сырных смесей.

В России чеддер выпускают несколько крупных сыродельных предприятий, в том числе в Тульской, Вологодской и Новгородской областях. Импортный чеддер входит в число наиболее узнаваемых зарубежных сыров на российском рынке.

¶Применение в кулинарии

Чеддер широко используется в кухнях разных стран:

• как самостоятельный продукт — в сырных тарелках, с фруктами и орехами;
• в сэндвичах и бургерах — благодаря свойству мягко плавиться;
• в запеканках, фондю и сырных соусах (например, для макарон по-флотски в американской версии);
• в выпечке — сырные кексы, крекеры, пироги;
• в британской кухне — классическая начинка для пирога с сыром (cheese and onion pie) и традиционная закуска к элю.

¶Интересные факты

• Чеддер — один из немногих сыров, чьё название является защищённым наименованием происхождения в Великобритании: сыр с этим названием может производиться только в Чеддер-Джордж и прилегающих районах.
• В 2007 году в Великобритании был произведён чеддер весом 220 кг — на тот момент крупнейшая в мире головка сыра.
• В ходе археологических раскопок в польской пещере Кунарна (Kunina) были найдены остатки сыра возрастом около 7000 лет, по составу близкие к чеддеру.

¶Источники

• «The Oxford Companion to Cheese», под ред. C. Donnelly, Oxford University Press, 2016.
• «Cheese Making Practice», R. Scott, 3rd ed., 1998.
• Статья «Cheddar cheese» в Encyclopedia Britannica.
• Министерство сельского хозяйства Великобритании, отраслевые данные по производству сыра.