Черешня в кулинарии: блюда и заготовки¶
Черешня — плоды дерева вишни черешни (Prunus avium), широко используемые в кулинарии в свежем виде и в составе горячих и холодных блюд, выпечки, десертов и напитков. Сладкие сорта черешни применяются в кондитерском производстве, домашней кухне и виноделии, а кислые сорта — преимущественно для переработки. Сезон свежей черешни в средней полосе России приходится на июнь — начало июля, в южных регионах — на конец мая — июнь.
¶Состав и кулинарные свойства
Плоды черешни состоят примерно на 83–85 % из воды, содержат 10–15 % сахаров (в основном глюкозу и фруктозу), органические кислоты (яблочную, лимонную), пектины, витамины C, A, группы B, калий, железо и пищевые волокна. Антоцианы, придающие плодам красную, тёмно-красную и почти чёрную окраску, используются как натуральный краситель. Черешня хорошо сочетается со сливками, молочными продуктами, шоколадом, корицей, ванилью, миндалём, кукурузным крахмалом, сливочным маслом и алкоголем (вино, ликёры, бурбон).
При нагревании плоды размягчаются и выделяют сок, поэтому в выпечке их обычно подсушивают или смешивают с крахмалом, чтобы избежать излишней влажности теста. Косточки черешни содержат амигдалин, при расщеплении которого образуется синильная кислота, поэтому в пищу они не употребляются; из косточек в промышленных условиях получают ароматическую эссенцию, применяемую в кондитерском производстве.
¶Свежие блюда и салаты
В свежем виде черешню едят как самостоятельный десерт, а также используют в составе фруктовых и ягодных салатов, смузи, мороженого домашнего приготовления. Классические сочетания — черешня со сливками и сахаром, с йогуртом и мёдом, с рикоттой и мятой. В кулинарных традициях Средней Азии и Кавказа черешню добавляют в мясные блюда: плоды кладут в плов, рагу, соусы к дичи и баранине, где кисло-сладкий вкус подчёркивает вкус мяса.
¶Выпечка и десерты
Черешня — один из основных фруктовых ингредиентов домашней выпечки. Наиболее распространённые блюда:
- Пирог с черешней — открытый или закрытый пирог на песочном, дрожжевом или слоёном тесте, начинка из свежих или замороженных плодов с сахаром и крахмалом.
- Штрудель черешнёвый — тонкое тесто с черешней, изюмом и корицей, запечённое в духовке.
- Черешнёвый крамбл — ягодная начинка под хрустящей крошкой из муки, масла и сахара.
- Чизкейк с черешней — сливочный сырный корж с ягодным слоем или черешнёвым соусом сверху.
- Ватрушки и булочки с черешней — творожное или дрожжовое тесто с ягодной начинкой.
- Черешня в шоколаде — свежие плоды, погружённые в тёмный или молочный шоколад.
- Мороженое с черешней — сливочная или фруктовая основа с плодами или черешнёвым кули.
¶Горячие блюда
Черешню тушат с мясом (утка, курица, свинина), добавляют в соусы к пасте, используют в начинке для блинчиков и оладьев. В восточноевропейской кухне известны пельмени и вареники с черешней — сладкое тестяное блюдо, подаваемое со сметаной, сливками или поджаренные на сковороде.
¶Заготовки на зиму
Основные способы переработки черешни в домашних условиях:
| Способ | Особенности |
|---|---|
| Заморозка | Плоды моют, сушат, удаляют косточки и замораживают в один слой, затем пересыпают в пакеты |
| Варенье | Ягоды варят с сахаром (1:1 или 1:1,2), часто без косточек |
| Компот | Черешню заливают сахарным сиропом и стерилизуют банки |
| Джем и повидло | Плоды варят с сахаром до густой однородной массы |
| Сушка | Ягоды сушат в духовке или сушилке при 50–60 °C |
| Мочёная черешня | Традиционный способ брожения без сахара, даёт кисло-солёный напиток |
| Наливка и настойка | Черешню заливают спиртом или водкой с сахаром, настаивают 1–2 месяца |
¶Напитки
Из черешни готовят морсы, компоты, кисели, соки, смузи. В кулинарии из черешнёвого сока варят сиропы и соусы. В алкогольной кулинарии плоды используют для приготовления ликёров, настоек и коктейлей; в Германии и Австрии из черешни делают вишнёвый шнапс (Kirschwasser), во Франции — кирш.
¶Хранение и подготовка
Свежую черешню хранят в холодильнике не более 5–7 дней, предпочтительно в контейнере с бумажным полотенцем. Для выпечки и заморозки выбирают плотные плоды без повреждений. Косточку удаляют специальным косточковыталкивателем, шпилькой или трубочкой для коктейлей. Замороженная черешня используется без предварительного размораживания — это позволяет сохранить форму плодов в пирогах и соусах.
Источники:
- Губанов И. А. и др. «Деревья и кустарники СССР» — М.: Мысль, 1966.
- «Технология переработки плодов и овощей» — учебник, М.: Колос.
- Кулинарный справочник: черешня — сезонные рецепты и способы переработки.