Чесночные стрелки — съедобная часть чеснока¶
Чесночные стрелки — это цветоносы (стрелки) лука чеснока, появляющиеся весной у стрелкующихся сортов. Их можно есть: стрелки съедобны, обладают мягким чесночным вкусом и используются в кулинарии как зелень или самостоятельный овощ. Употребляют их в свежем, маринованном, солёном, жареном и тушёном виде.
¶Ботаническая характеристика
Чеснок (Allium sativum) относится к семейству Амариллисовые (Amaryllidaceae), подтрибе Alliinae. У стрелкующихся сортов (озимых и яровых) из центра луковицы весной поднимается твёрдый полый цветонос — стрелка, на вершине которого формируется соцветие-зонтик. В зонтике у большинства культурных сортов вместо цветков образуются воздушные луковички — бульбочки, которые чеснок использует для вегетативного размножения.
Стрелка появляется обычно в мае — июне (в зависимости от региона и сорта), достигает высоты 30–60 см. По химическому составу стрелки близки к перьям зелёного лука и листьям чеснока: содержат аскорбиновую кислоту, каротин, эфирные масла с аллиином и аллицин, минеральные соли. Вкус мягче, чем у головки чеснока, с выраженным, но не острым чесночным ароматом.
¶Зачем удалять стрелки
Практика удаления стрелок известна давно. Когда чеснок выпускает цветонос, растение перенаправляет питательные вещества на формирование воздушных луковичек, что ухудшает развитие подземной луковицы. Поэтому огородники выламывают стрелки на стадии «петельки» или чуть позже, когда цветонос ещё не одревеснел. Удалённые стрелки не выбрасывают — их пускают в пищу.
Рекомендуемый срок удаления — когда стрелка достигла высоты 10–15 см и начала закручиваться на вершине. В этот момент ткани нежные, вкус наиболее мягкий. Поздние, грубые стрелки тоже съедобны, но требуют более длительной термической обработки.
¶Кулинарное применение
Чесночные стрелки используются в кухнях многих народов, в том числе в российской домашней кухне, среднеазиатской, кавказской и европейской кулинарии.
¶Свежее употребление
Молодые стрелки добавляют в салаты, холодные закуски, используют как приправу к мясным и рыбным блюдам. Измельчённые стрелки смешивают с творогом, сметаной, маслом — получается ароматная паста.
¶Термическая обработка
Стрелки жарят на сковороде с растительным маслом (обычно 3–5 минут до размягчения), тушат, запекают, добавляют в омлеты, рагу, пироги. Из них готовят икру (по аналогии с кабачковой), начинку для пирожков и вареников.
¶Маринование и соление
Стрелки маринуют в уксусном рассоле со специями — получается заготовка, близкая по вкусу к маринованному чесноку, но с более нежной текстурой. Солёные стрелки используют как закуску, добавляют в селёдку под шубой и другие блюда.
¶Сушка и заморозка
Стрелки сушат и измельчают в порошок, используя как приправу. Замораживание — один из простых способов сохранить стрелки впрок: их моют, нарезают и упаковывают в пакеты для заморозки.
¶Хранение
Свежие стрелки хранятся в холодильнике в пакете или контейнере несколько дней. Для длительного хранения их маринуют, солят, сушат или замораживают. Маринованные стрелки при правильной стерилизации банок могут храниться до года.
¶Пищевая ценность
Стрелки малокалорийны (около 25–35 ккал на 100 г), содержат витамины C, A, группы B, минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, железо). Аллицин, образующийся при измельчении тканей, обладает бактерицидными свойствами.
¶Противопоказания
Как и другие продукты семейства луковых, чесночные стрелки противопоказаны при гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, панкреатите, холецистите. С осторожностью употребляют при нефритах и тяжёлых заболеваниях почек. Аллергия на чеснок и лук — прямое противопоказание.
¶Интересные факты
- В Китае чесночные стрелки выращивают как отдельную овощную культуру: там известны сорта, дающие урожай исключительно стрелок.
- По вкусу стрелки часто сравнивают с молодым спаржевым луком или рэбом (китайской репой).
- В некоторых регионах России маринованные чесночные стрелки традиционно подают к мясу и рыбе как самостоятельную закуску.
¶Источники
- Большая советская энциклопедия, статья «Чеснок»
- Губанов И. А. и др. «Дикорастущие полезные растения СССР»
- Справочник огородника, раздел «Луковичные культуры»
- Пищевая ценность овощей и зелени, справочные таблицы