Чистка кальмаров от плёнки¶
Чистка кальмаров от плёнки — этап кулинарной обработки кальмаров, при котором с тушки удаляют тонкую прозрачную кожистую оболочку (плёнку), покрывающую мякоть. Плёнка при термической обработке сжимается, придаёт мясу жёсткость и горьковатый привкус, поэтому её снимают до или после варки. Кальмары — распространённый объект промысла в Тихом океане и в северных морях, в России основные промысловые виды — кальмар тихоокеанский (Dosidicus gigas) и кальмар северный (Berryteuthis magister), добываемые в Дальневосточном бассейне.
¶Строение тушки
Тело кальмара (мантия) вытянуто в форме конуса. Снаружи мантия покрыта тонкой эластичной плёнкой пигментированной кожей, под которой находится белое мышечное волокно. Плёнка прочно сращена с мышцей в свежем состоянии и легко отделяется после термообработки или заморозки-разморозки. Внутри тушки расположены хитиновый «перо» (гладиус), внутренности и чернильный мешок, которые удаляют при потрошении.
¶Способы быстрой чистки
¶Способ 1: ошпаривание
Наиболее быстрый и распространённый метод. Тушку опускают в кипяток на 30–60 секунд (не более минуты, иначе мякоть начнёт вариться и станет резиновой), после чего плёнка самопроизвольно отходит от мышцы. Кальмара извлекают, промывают холодной водой и снимают плёнку пальцами — она снимается пластами практически без усилий. Этот способ подходит для любых блюд, где важна белая мякоть и нежная текстура.
¶Способ 2: снятие плёнки с сырой тушки
Плёнку можно снять и без тепловой обработки. Для этого у мантии делают надрез, подцепляют край плёнки пальцами или кончиком ножа и стягивают её с тушки, как чулок. Метод требует больше времени и сноровки, но сохраняет мякоть полностью сырой — это удобно для блюд, где кальмар готовят на гриле или быстро обжаривают.
¶Способ 3: после варки
Кальмара варят в подсолённой воде 1,5–3 минуты после закипания (в зависимости от размера тушки), после чего плёнка легко снимается руками. Этот способ применяют, если блюдо предполагает уже готовое мясо — салаты, закуски, начинки.
¶Способ 4: разморозка
У замороженных кальмаров плёнка часто отходит сама после полной разморозки: достаточно потянуть за край. Многие производители поставляют кальмаров уже очищенных, поэтому перед покупкой стоит уточнить, требуется ли чистка.
¶Пошаговая инструкция (метод ошпаривания)
- Удалить внутренности: разрезать мантию вдоль, извлечь гладиус, чернильный мешок и кишечник, промыть тушку.
- Довести воду до кипения, опустить тушки на 30–60 секунд.
- Переложить в холодную воду или лёд — это остановит процесс приготовления и облегчит работу.
- Стянуть плёнку пальцами, начиная от основания тушки.
- Отделить хрупкие щупальца: плёнка на них снимается легче после ошпаривания, при необходимости её можно не удалять полностью.
¶Хранение очищенных кальмаров
Очищенное мясо хранят в холодильнике не более суток при температуре 0…+4 °C. Для длительного хранения тушки замораживают при −18 °C и ниже. Повторная заморозка размороженного мяса нежелательна — структура волокна разрушается, кальмар становится жёстким.
¶Применение
Очищенные от плёнки кальмары готовят разными способами: отваривают 1,5–3 минуты, обжаривают на сильном огне 2–3 минуты с каждой стороны, запекают на гриле, тушат. Длительная варка (более 5 минут) приводит к уплотнению волокна и жёсткости готового продукта. В российской кухне кальмары чаще всего используют в салатах (классический «Морской коктейль» с кальмаром, кукурузой и свежими огурцами), в закусках с майонезом и чесноком, в виде маринованных и солёных заготовок.
¶Пищевая ценность
Мясо кальмара — источник белка (15–18 г на 100 г), содержит мало жира (2–3 г), богато таурином, витаминами группы B, фосфором, медью и селеном. Калорийность сырого мяса — около 85–90 ккал на 100 г.
¶Интересные факты
- Кальмары — рекордсмены среди беспозвоночных по размеру: гигантский кальмар (Architeuthis dux) достигает длины свыше 10 м.
- Чернильный мешок кальмара исторически использовали в кулинарии для окрашивания блюд — например, в испанском рисе «а-ла-негра» и итальянском кальмаре в собственных чернилах.
- В Японии очищенных кальмаров готовят на гриле-ютаро и подают с соусом тарэ — один из традиционных уличных продуктов.
¶Источники
- ГОСТ 32411-2013. Продукты рыбные. Кальмары мороженые. Технические условия.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика).
- Пищевая ценность продуктов питания (справочник, Роспотребнадзор).
- Рецептурные справочники кулинарии под ред. М. И. Леонтьева.