Чурчхела: грузинская сладость из орехов и сусла¶
Чурчхела — традиционная грузинская сладость, представляющая собой орехи, нанизанные на нить и покрытые загущённым соком винограда (мусти). Относится к категории ореховых кондитерских изделий. Известна с античных времён, в советский период производилась промышленно на кондитерских фабриках Грузинской ССР и широко продавалась по всему СССР. В домашних условиях чурчхелу готовят из виноградного сусла, муки и орехов — чаще всего грецких.
¶История
Происхождение чурчхелы связывают с древней Грузией; археологические находки и исторические источники относят зарождение рецепта к периоду не позднее I века н. э. Согласно преданию, чурчхела появилась как способ длительного хранения орехов и виноградного сока в походных условиях. В средневековье изделие получило распространение на территории Кахетии — винодельческого региона восточной Грузии, где традиционно изготавливают лучшие сорта чурчхелы.
В Российской империи и особенно в советское время чурчхела стала одной из немногих грузинских традиций, получивших промышленное производство. Крупнейшие фабрики работали в Тбилиси, Телави, Сигнахи. Рецептура была унифицирована, изделие выпускалось в виде «свечи» длиной 30–50 см.
¶Состав и классификация
Классическая чурчхела состоит из трёх компонентов:
- Орехи — преимущественно грецкие, реже фундук, миндаль, фисташки, кешью.
- Муст (виноградное сусло) — сок винограда сортов Изабелла, Саперави, Ркацители и других, уваренный до загущения.
- Мука — пшеничная, служит загустителем сусла.
По виду орехов различают чурчхелу грецкую, фундучную, миндальную и смешанную. По способу формовки — классическую (нанизанную на нить) и ложечную (когда ореховая масса формуется ложкой и заливается суслом).
¶Домашняя технология
¶Подготовка орехов
Грецкие орехи очищают от скорлупы, разделяют на половинки («бабочки») и подсушивают. Для чурчхелы используют цельные половинки без повреждений — мелкие кусочки выпадают при варке. Орехи нанизывают на прочную хлопковую или льняную нить, оставляя между ними зазоры 3–5 мм. Длину нити подбирают так, чтобы готовая «свеча» была 30–40 см.
¶Приготовление сусла
Свежий виноградный сок (или магазинный 100 % виноградный сок без добавок) уваривают на медленном огне до объёма, уменьшенного примерно втрое. Затем в сок вводят пшеничную муку — предварительно разведённую в холодной воде до состояния жидкого теста, без комков. Пропорция: примерно 1 стакан муки на 3 литра сусла. Смесь варят при постоянном помешивании до загустения; готовое сусло должно обильно покрывать ложку и медленно стекать.
¶Формовка и сушка
Нанизанные орехи опускают в горячее сусло и выдерживают 1–2 минуты, равномерно покрывая слоем. Извлекают и подвешивают на верёвке для стекания излишков. Через 15–20 минут процесс повторяют — обычно наносят 3–5 слоёв, между которыми дают подсохнуть. Готовую чурчхелу сушат в прохладном проветриваемом месте 5–7 дней, периодически переворачивая. Полностью высохшее изделие имеет тёмно-коричневый цвет и плотную текстуру.
¶Хранение
Чурчхелу заворачивают в пергамент и хранят при комнатной температуре до года. В холодильнике срок хранения сокращается из-за конденсата.
¶Применение
Чурчхелу подают как десерт к чаю, кофе, вину. В грузинской кухне используется в праздничной подаче, входит в набор традиционных сувенирных продуктов. В промышленном производстве помимо классической рецептуры выпускают чурчхелу с добавлением мёда, какао, сухофруктов.
¶Интересные факты
- Самая длинная чурчхела, зафиксированная в Книге рекордов Грузии, превышает 20 метров.
- В советское время чурчхела была одним из немногих доступных сладких подарков, поэтому ассоциировалась с гостеприимством Грузии.
- Термин «чурчхела» в грузинском языке используется и как фамилия.
Источники:
- Грузинская национальная кухня. Сборник рецептов. — Тбилиси: «Ганатлеба», 1978.
- Культура питания народов СССР. — М.: Пищевая промышленность, 1984.
- Энциклопедия грузинской кухни. — Тбилиси: «Меридиан», 2012.