Чурчхела — грузинский ореховый десерт¶

Чурчхела — традиционный грузинский десерт, представляющий собой орехи, нанизанные на нить и покрытые виноградным соком, загущённым мукой. Относится к категории ореховых конфет и является одним из самых узнаваемых продуктов грузинской кухни. Основные ингредиенты — грецкие орехи, виноградный сок (муст, сок из винограда сортов «Ркацители», «Кахети» и других), мука и специи.

¶Состав и ингредиенты

Классическая чурчхела готовится из следующих компонентов:

• Грецкие орехи — ядра разрезаются пополам или используются целиком, нанизываются на прочную нить в несколько рядов;
• Виноградный сок — отжатый из винограда, варится с добавлением муки до состояния густой патоки (так называемой «тклапи»);
• Мука — пшеничная или кукурузная, используется как загуститель;
• Специи — корица, гвоздика, иногда ваниль или цедра цитрусовых.

Помимо грецких орехов в современных рецептах используются фундук, миндаль, кешью, арахис, тыквенные семечки. Сок может быть приготовлен не только из винограда, но и из граната, инжира, абрикоса — такие варианты получили распространение позже классического рецепта.

¶Технология приготовления

Процесс изготовления чурчхелы состоит из нескольких последовательных этапов.

¶Подготовка орехов

Ядра грецкого ореха очищаются от кожуры, при необходимости разрезаются. Орехи нанизываются на крепкую нить (в традиционном варианте — льняную или хлопковую) рядами, формируя «гроздь» длиной 20–40 см. Каждый ряд плотно прижимается к предыдущему.

¶Приготовление патоки

Виноградный сок варится на медленном огне, в него постепенно вводится мука при постоянном помешивании. Смесь доводится до густоты, при которой ложка, опущенная в патоку, покрывается плотным слоем. Некоторые рецепты предполагают добавление небольшого количества соли для балансировки вкуса.

¶Заливка и сушка

Ореховые «грозди» опускаются в горячую патоку и выдерживаются до полного покрытия. Затем их вынимают, дают стечь излишкам и подвешивают для подсушки. Процедура заливки повторяется 5–7 раз, каждый слой должен подсохнуть перед следующим. Полная готовность наступает через 2–4 недели: чурчхела становится плотной, с ровной тёмной корочкой.

¶История

Чурчхела имеет древнюю историю, связанную с винодельческими традициями Грузии. По преданию, она возникла как способ хранения орехов и виноградного сока на длительные сроки — особенно в периоды, когда продукты требовалось запасать впрок. Некоторые историки связывают появление десерта с эпохой античности, хотя достоверных письменных свидетельств раннего периода немного.

В средние века чурчхела стала распространённым продуктом в горных районах Грузии, где её использовали как высококалорийный источник энергии для путешественников и воинов. В XIX–XX веках производство было поставлено на промышленную основу: в Грузии работали специализированные фабрики, продукт экспортировался в другие страны СССР.

¶Разновидности

¶Пищевая ценность и хранение

Чурчхела — продукт с высокой калорийностью (около 400–500 ккал на 100 г), богатый жирами (орехи), углеводами (сок, мука) и белками. Содержит витамины группы B, E, минералы — магний, цинк, железо.

Хранить чурчхелу рекомендуется в сухом прохладном месте при комнатной температуре, завёрнутой в пергамент или ткань. Срок хранения — до 6 месяцев. При правильном хранении продукт не теряет вкусовых качеств.

¶Распространение

Помимо Грузии, чурчхела известна в Армении, Азербайджане, России и других странах бывшего СССР. В России продукт продаётся в супермаркетах и специализированных магазинах кавказской кухни, особенно в южных регионах. В Грузии чурчхела остаётся традиционным сувениром и подарком, её производство сосредоточено в регионах Кахетия, Имеретия и Картли.

Источники:

• «Грузинская кухня» — кулинарный справочник
• Энциклопедия «Всё о еде»
• Статьи о грузинской кухне в журнале «Кулинария»