Дамплинг — вид варёных мучных изделий с начинкой¶

Дамплинг (англ. dumpling) — общее название группы мучных изделий, состоящих из теста (или тестоподобной массы) с начинкой, приготовляемых преимущественно методом варки или на пару. Термин имеет широкое значение и охватывает множество блюд разных кухонь мира: от китайских баоцзы и пельменей до польских пирогов и британских кнедликов. В русскоязычной кулинарной традиции дамплингами нередко называют продукты, близкие к пельменям, вареникам и манты.

¶Происхождение термина

Слово «dumpling» происходит от английского диалектного выражения, вероятно связанного с глаголом to dump («ронять, опускать») — тесто опускают в кипящую воду или бульон. Точное происхождение термина не установлено; первые упоминания в английской литературе относятся к XVI веку. В современной кулинарии «дамплинг» используется как собирательный термин, а не как название конкретного блюда.

¶Классификация

По способу приготовления дамплины делятся на несколько групп:

По типу теста различают:

• Изделия из пресного теста — пельмени, вареники, кнедлики;
• Изделия из дрожжевого теста — китайские баоцзы, польские пироги;
• Изделия из теста на основе крахмала — китайские чжанцзы (шарики из крахмала);
• Изделия без теста — шотландские дамплины из картофельного пюре.

¶Разновидности в разных кухнях

¶Китайская кухня

Китайская кухня считается одним из главных источников разнообразия дамплинов. К основным видам относятся:

• Цзяоцзы — варёные или жареные пельмени с мясной и овощной начинкой, традиционное блюдо китайского Нового года;
• Баоцзы — паровые пирожки из дрожжевого теста с разнообразными начинками;
• Вонтон — тонкие пельмени, подаваемые в супе или с соусом;
• Хаогао — крупные паровые пельмени с сочной начинкой;
• Шаомай — открытые пельмени, обычно с мясной начинкой.

¶Русская и славянская кухня

В русской кухне аналогами дамплинов являются пельмени (с мясной начинкой), вареники (с творогом, картофелем, ягодами) и расстегаи (открытые пирожки с рыбой). Пельмени, по распространённой версии, пришли в Россию из Китая через Сибирь в XVII веке и получили широкое распространение.

¶Польская кухня

В Польше дамплинами называют пироги (pierogi) — варёные изделия из пресного теста с начинкой из картофеля, творога, капусты, грибов или мяса. Пироги считаются национальным блюдом и подаются как гарнир, так и как самостоятельное блюдо.

¶Британская кухня

В Великобритании дамплины — это небольшие шарики из теста, которые варят в супах и рагу. Существуют также запечённые и жареные разновидности. Шотландские дамплины готовят из картофельного пюре и подают с мясом.

¶Технология приготовления

Базовый процесс приготовления дамплинов включает следующие этапы:

1. Подготовка теста — замешивание из муки, воды, иногда яиц и соли. Для дамплинов используется как пресное, так и дрожжевое тесто.
2. Приготовление начинки — обычно это мясо, рыба, овощи, творог или ягоды, приправленные специями.
3. Лепка — тесто раскатывают, нарезают на куски, кладут начинку и защипывают края.
4. Термическая обработка — варка в воде или бульоне, приготовление на пару, жарка или тушение.

Время приготовления зависит от размера изделия и способа обработки: пельмени варят 7–10 минут, баоцзы на пару — 15–20 минут.

¶Питательная ценность

Пищевая ценность дамплинов определяется составом теста и начинки. В среднем, 100 граммов пельменей содержат около 275 ккал, 11,9 г белка, 12,4 г жиров и 29 г углеводов. Паровые дамплины, как правило, менее калорийны, чем жареные, за счёт отсутствия жира, используемого при жарке.

¶Дамплины в культуре

Дамплины играют важную роль в культуре многих народов. В Китае цзяоцзы традиционно готовят к празднику весны (китайский Новый год), символизируя богатство и благополучие. В Польше пироги являются частью рождественского стола. В России пельмени считаются одним из национальных блюд и часто подаются на праздничные застолья.

¶См. также

• Пельмени
• Вареники
• Цзяоцзы
• Баоцзы
• Кнедлики

¶Источники

• Кулинарная энциклопедия. — М.: АСТ, 2017.
• «The Oxford Companion to Food» / Alan Davidson. — Oxford University Press, 2014.
• «On Food and Cooking» / Harold McGee. — Scribner, 2004.
• Китайская кухня: традиции и рецепты. — Пекин: Foreign Languages Press, 2010.