Десерт Павлова¶

Десерт Павлова — кондитерское изделие на основе безе, состоящее из воздушного коржа с хрустящей корочкой и мягкой влажной серединой, подаваемого со взбитыми сливками и свежими фруктами или ягодами. Десерт назван в честь русской балерины Анны Павловой и считается предметом кулинарного спора между Австралией и Новой Зеландией, каждая из которых претендует на авторство.

¶История

Десерт появился в начале XX века. Согласно наиболее распространённой версии, он был создан в 1920-е годы в Австралии или Новой Зеландии в честь гастрольных выступлений балерины Анны Павловой, танцевавшей в этих странах в 1926 году. Легенда гласит, что повар, работавший в отеле, где выступала Павлова, вдохновился её танцем «Лебедь» и придумал десерт с лёгким, воздушным безе, напоминающим пышное балетное платье.

Авторство десерта оспаривается Австралией и Новой Зеландией. В Новой Зеландии указывают на то, что рецепт был опубликован в новозеландской кулинарной книге в 1929 году, а в Австралии — что аналогичные рецепты встречались раньше. В 2015 году правительство Новой Зеландии официально заявило о праве страны на десерт, однако конфликт остаётся нерешённым и рассматривается как часть более широкого соперничества двух стран в кулинарной сфере.

¶Устройство и приготовление

Десерт Павлова состоит из двух основных компонентов: безе и начинки.

¶Безе

Безе готовится из взбитых яичных белков с сахаром, иногда с добавлением уксуса или лимонного сока, а также кукурузного крахмала. Белки взбивают до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахар, затем массу выпекают при низкой температуре (100–120 °C) в течение 1–1,5 часов. Правильно приготовленное безе имеет хрустящую снаружи корочку и мягкую, слегка влажную середину — эту текстуру и называют характерной особенностью десерта.

¶Начинка

После выпечки и остывания безе наполняют взбитыми сливками (обычно жирностью 30–35 %) и свежими фруктами или ягодами. Классическими считаются маракуйя, киви, клубника, малина, персики и зелёные виноградины. В Австралии и Новой Зеландии часто используют местные фрукты — киви, маракуйю и клубнику.

¶Варианты

Десерт имеет множество региональных и авторских вариаций:

• Классический — безе с взбитыми сливками и свежими фруктами.
• Шоколадный — с добавлением какао в безе или шоколадной начинкой.
• Ягодный — с преимущественно ягодной начинкой (малина, клубника, чёрная смородина).
• Тропический — с маракуйей, манго и киви.
• Мини-Павлова — индивидуальные порционные десерты, которые удобнее готовить и подавать.

¶Значение

Десерт Павлова является одним из наиболее узнаваемых кондитерских изделий австралазийской кухни и входит в число блюд, ассоциируемых с национальной кухней Австралии и Новой Зеландии. Он популярен в мире как символ лета в Южном полушарии, где на Рождество (декабрь) приходится тёплое время года.

В России десерт известен и любим, хотя в русской кухне традиционных аналогов безе с фруктами не существовало. Его готовят в кондитерских и дома, а в ресторанном меню он часто представлен в авторской интерпретации.

¶Интересные факты

• Десерт назван в честь Анны Павловой — одной из величайших балерин XX века, чьё имя стало синонимом грации и лёгкости.
• В 2015 году Новая Зеландия официально заявила о своём приоритете в авторстве десерта, что вызвало дискуссию в социальных сетях.
• Безе — основа десерта — известно в Европе с XVI века, однако сочетание с фруктами и сливками именно в виде Павловой — новозеландско-австралийское изобретение.

¶Источники

• «The Penguin History of New Zealand»
• Кулинарные справочники по австралазийской кухне
• Материалы о кулинарном наследии Австралии и Новой Зеландии