Дикий чеснок — растение и его названия¶

Дикий чеснок — обобщённое народное название нескольких видов луковичных растений семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), подтрибы Alliinae, объединяемых родственным чесночным запахом и съедобными листьями. К дикому чесноку чаще всего относят черемшу (лат. Allium ursinum), а также близкие виды — медвежий лук, черемшу победную (Allium victorialis), черемшу длиннолистную (Allium obliquum) и ряд других. В обиходе название «дикий чеснок» употребляется как синоним черемши, произрастающей в лесах Европы, Закавказья и европейской части России.

¶Названия и этимология

Русские названия растения многообразны и зависят от региона: черемша, черемша, лук медвежий, лук-черемша, чеснок дикий, чесночница, дикорос, порох, чесночник, дремучий лук. Научное видовое название Allium ursinum происходит от лат. ursus — «медведь»: по преданию, медведи после зимней спячки первым делом выкапывают и едят луковицы этого растения. Отсюда и немецкое наименование Bärlauch («медвежий лук»), французское ail des ours, английское wild garlic («дикое чеснок») и bear garlic.

Родовое название Allium — латинское слово, означающее «чеснок» и «лук». В русскоязычной ботанической литературе закрепилось название «черемша», хотя в обиходе чаще используется «дикий чеснок».

¶Ботаническое описание

Черемша — многолетнее травянистое растение высотой 20–50 см. Листья широколанцетные, яйцевидные, прикорневые, на длинных черешках, появляются рано весной, сразу после таяния снега. Цветки мелкие, белые, звёздчатые, собраны в шаровидное зонтичное соцветие на цветоносе высотой до 30 см. Плод — трёхгнёздная коробочка. Луковица узкоконическая, диаметром 1–2 см, с тонкой серовато-бурой оболочкой.

Растение обладает характерным чесночным запахом, который ощущается при растирании листа. Вкус — острый, чесночный, но более мягкий, чем у культурного чеснока (Allium sativum).

¶Распространение

Черемша распространена в лесной зоне Европы, на Кавказе, в Малой Азии и отдельных районах Сибири. В России произрастает в европейской части — в лесах Карелии, Ленинградской, Московской, Нижегородской областей, в Поволжье, на Северном Кавказе. Предпочитает влажные тенистые широколиственные и смешанные леса, богатые гумусом почвы, поймы рек.

Цветёт в апреле — мае, плодоносит в июне. После созревания семян надземная часть отмирает, и растение уходит в состояние покоя до следующей весны. Черемша образует обширные заросли, иногда занимая значительные площади лесного подлеска.

¶Пищевое применение

Молодые листья черемши собирают ранней весной, до появления цветоноса — в этот период они наиболее нежные и ароматные. Используют в свежем виде, для приготовления салатов, супов, соусов, начинок, а также солят, маринуют и сушат. По вкусовым качествам черемша близка к культурному чесноку, но содержит меньше эфирных масел и обладает более мягким вкусом.

В народной медицине черемшу применяли как антисептическое, противоглистное и общеукрепляющее средство. Современные исследования подтверждают наличие в составе растения фитонцидов, витаминов (аскорбиновая кислота, каротин), минеральных веществ и аллицина — соединения, обладающего антибактериальными свойствами.

¶Сходные виды

Помимо Allium ursinum, к дикому чесноку относят:

• Черемшу победную (Allium victorialis) — вид, распространённый в горных лесах Кавказа, Карпат и Альп. Листья более широкие, цветки зеленовато-жёлтые.
• Черемшу длиннолистную (Allium obliquum) — произрастающая в Средней Азии и на Алтае, используется в кулинарии наравне с черемшей обыкновенной.
• Лук проломник (Allium fistulosum var. caespitosum) — дикая форма, встречающаяся в Сибири и Монголии.

Все перечисленные виды объединяет наличие аллицина и характерного чесночного аромата, а также съедобность листьев.

¶Отличие от ядовитых двойников

При сборе дикого чеснока важно не перепутать черемшу с ядовитыми растениями, растущими в тех же условиях. Наиболее опасен ландыш майский (Convallaria majalis) — его листья похожи на листья черемши, но не имеют чесночного запаха. Отличить черемшу можно по характерному аромату при растирании листа между пальцами. Также несъедобны листья вороньего глаза (Paris quadrifolia) и белоцветника весеннего (Leucojum vernum).

¶Выращивание

Черемшу культивируют как декоративное и пищевое растение. Она неприхотлива, теневынослива, морозостойка, размножается семенами и делением луковиц. При посеве свежесобранными семенами (летом, сразу после сбора) всходы появляются следующей весной. Полноценный урожай листьев получают на 2–3-й год после посадки.

В России черемшу собирают в дикой природе, а в последние десятилетия появилось небольшое промышленное культивирование — в Московской, Калужской и других областях. Растение продаётся на сельскохозяйственных рынках и в специализированных магазинах весной.

¶Интересные факты

В Европе сбор черемши в дикой природе имеет давние традиции: в Германии, Австрии и Швейцарии проводятся ежегодные фестивали дикого чеснока, а в ряде заповедников сбор растения регламентирован. В России черемша занесена в некоторые региональные Красные книги как редкий вид, подлежащий охране.

Источники:

• Ботанический атлас / под ред. Б. А. Быкова. — М.: Лесная промышленность, 1978.
• Губанов И. А. и др. Иллюстрированный определитель растений Средней России. — М.: КМК, 2003. — Т. 2.
• Ларин И. В., Ларина В. К. Съедобные дикорастущие растения. — М.: Пищевая промышленность, 1976.
• Мазуренко Н. Т. Дикорастущие полезные растения СССР. — М.: Мысль, 1979.
• Шапарова Е. А. Пищевые растения. — М.: Колос, 1983.